Výroba vína doma

Letos jsme měli velkou úrodu hroznů. Pro nás je to region Kaluga, okres Borovský, tzn. velmi střední pásmo Ruska, pásmo rizikového zemědělství. Velkou měrou k tomu přispělo počasí, které se sice celé léto měnilo, ale v klíčových okamžicích bylo hroznům velmi příznivé: prvním obdobím bylo kvetení hroznů a tvorba vaječníků, od poloviny května do poloviny května. -Červen bylo velmi teplé, suché počasí, přes den se teplota držela stabilně kolem 25-30 stupňů Celsia.

Pak se ukázalo, že polovina léta byla chladná a deštivá a zdálo se, že nad sklizní visí vážná hrozba: hrozny nerostly, nečervenaly se, bylo jasné, že se v takových podmínkách necítí dobře. Srpen ale vše napravil, teplota se opět držela na 25 stupních Celsia a výše, hrozny ožily, začaly růst, rychle červenaly, nabíraly cukernatost a začátkem září byly téměř připraveny ke sklizni a zpracování.

Hrozny k vínu

Hrozny, ze kterých budeme vyrábět víno, se jmenují „Isabella“, jsou červené, se semínky uvnitř.Tato odrůda je nenáročná na pěstování, nevyžaduje úkryt na zimu a je odolná vůči různým druhům hroznových infekcí a chorob, jako je plíseň. Chuť je průměrná a samozřejmě se nedá srovnávat s odrůdami z obchodu nebo jihokrymskými odrůdami, ale pokud stihne dozrát, jako letos, je stále velmi chutná. Letos jsem toho snědl doslova moc, nikdy si to nepamatuji, a to už šest let pěstuji hrozny. Letos bylo hroznů tolik, že se nedaly všechny sníst, takže se musely sbírat, zpracovávat a vyrábět z nich víno.


Lyrická odbočka: Nasušil jsem asi kbelík hroznů v elektrické sušičce na sušené ovoce, čímž jsem si na dlouhou zimu zajistil lahodný kompot. Tyto hrozny nejsou vhodné pro výrobu džemu nebo rozinek kvůli velkému množství semínek.

Výroba domácího vína

K přípravě domácího vína potřebujeme minimálně dva plastové sudy o objemu 30 až 50 litrů. Počet sudů závisí na nasbíraných hroznech, v mém případě stačily sudy čtyři, ale jeden sud by měl být prázdný, protože při procesu výroby vína budete muset vinný mošt jednou přelít z jednoho sudu do druhého. Nasbírané hrozny tedy dáme do sudu nahoru, vezmeme drtič bobulí, v mém případě je to dřevěná palička dlouhá asi metr a bobule rozdrtíme stejným způsobem, jako připravujeme bramborovou kaši, dokud nejsou všechny ponořený do hroznové šťávy.



Bobule se scvrknou asi na polovinu, poté je třeba přidat hrozny do sudu, znovu je rozmačkat a nechat asi patnáct centimetrů na vrchol sudu, protože když začne proces fermentace, dužina bobulí začne stoupat a pokud necháte malou vzdálenost, cenný produkt se začne vylévat ze sudů přímo na podlahu. To je škoda!
Sudy uzavíráme víčky, které se prodávají komplet se sudy. Sudy s drcenými bobulemi umístíme do chladného suterénu. Doporučená teplota pro kvašení vína by se měla pohybovat mezi 16 a 22 stupni Celsia. Druhý nebo třetí den začne proces fermentace, bude viditelný vizuálně ve formě červené pěny na povrchu rozdrcených bobulí.

Také, když otevřete sud, ucítíte kvašení, první tóny vašeho mladého vína a oxid uhličitý, který jakoby bez zápachu, ale praští vás do nosu, jen vydržte.
Poté sud (nebo několik sudů) necháme dva týdny v klidu. Během této doby bobule zkvasí, změknou, tečou a začnou snadno pouštět šťávu. V určený čas sejdeme do suterénu, vyjmeme lis na vymačkávání šťávy a nainstalujeme jej přibližně jako na fotografii.

Na začátku své vinařské činnosti jsem se bez takového lisu obešel pomocí mačkače na gázu a hadry: do středu hadru vložíme hroznový koláč, zatočíme, hněteme, lisujeme, vymačkáme čistou šťávu, všechna semínka , větvičky a další odpad zůstávají uvnitř. Proces je obtížný a dlouhý, takže jsem si koupil speciální malý lis, který vám radím.
Otáčením páky lisu ve směru hodinových ručiček se ze směsi bobulí uvolňuje čistá šťáva, zatímco suchá dužnina zůstává uvnitř síťky. Nyní potřebujeme čistý sud, o kterém jsem se zmínil dříve.


Čistou šťávu, kterou odteď nebudeme nazývat vínem, ale již vinným moštem, nalijeme do čistého prázdného sudu. Odpad dáme do kbelíku, pak ho vyhodíme na kompost. Po zpracování jednoho pětatřicetilitrového sudu bylo získáno přibližně jedno vědro odpadu (deset litrů) a 20-25 litrů vinného moštu.

Do tohoto sudu je vhodné, ale podle mých zkušeností ne nutné, přidat dalších deset litrů mladiny, protože tento vzduchovo-kyslíkový polštář poškozuje chuť vína a přítomnost kyslíku může vyvolat tvorbu octa z vína. V této fázi můžete do připraveného moštu přidat cukr podle chuti, protože v našich končinách hrozny stále nejsou dost sladké, aby bylo dosaženo určité síly vína nebo sladko-polosladké chuti. Ale záleží na vašich chuťových preferencích, pokud máte rádi slabý stupeň a kyselou chuť, jako je „brut“, pak cukr přidávat nemusíte. Po přidání cukru začne proces fermentace s obnovenou energií.

Vinný mošt necháme ještě dva až tři měsíce kvasit ve sklepě, v prosinci by mělo být víno hotové, nalijeme do lahví, sklenic, pevně uzavřeme, otevřené víno se může zkazit, uzavřené víno lze skladovat roky, získávat chuť rok od roku. Sladká a polosladká vína se skladují déle a lépe než suchá, cukr je doplňkovým konzervantem a sladká vína bývají o 1-3 stupně silnější v obsahu alkoholu, což také není nepodstatné.
Rád bych řekl ještě pár slov o vodním hradu.

V tomto případě je ve víku sudu vytvořen otvor, do něj je pevně vložena plastová trubice, která je zase vložena do nádoby s vodou. Fermentační plyny opouštějí sud touto trubicí a vzduch zvenčí nevstupuje do sudu, protože voda ze sklenice neumožňuje vzduch do trubice.Často si lidé doma vyrábějí podobné vzduchové zámky z gumových nebo latexových rukavic, princip fungování je stejný, přetlak může uniknout zevnitř, ale dovnitř se nic nedostane. To je nutné, aby se víno nezměnilo v ocet; pokud jsou teploty nad 20 stupňů Celsia a je volný přístup kyslíku, pak octové bakterie porazí vinné bakterie a vaše sladina se ztratí, nebo mít celý sud hroznového octa. Někdy udělám zámek, někdy ne, ale hlaveň musí být uzavřena víkem, ne příliš těsně, aby zevnitř mohly unikat přebytečné plyny.
Zdá se, že to je vše. Krásný nový rok s vlastním domácím mladým vínem!