Milchpilze einlegen, mein Schritt-für-Schritt-Rezept

Wenn man Kartoffeln kocht, Pilze auf einen Teller legt, eine Zwiebel hackt und alles mit Pflanzenöl oder saurer Sahne übergießt, kann man sich kaum einen besseren Snack vorstellen. Gesalzene Milchpilze sind im Handel sehr selten und kosten viel Geld.
Industriell zubereitete Pilze schmecken nicht immer, sie sind oft zu stark gesalzen. Aber wenn Sie durch den Wald gehen, sie selbst sammeln und richtig kochen, können Sie nicht nur moralischen Genuss erleben, sondern auch sich selbst, Ihre Familie und Freunde mit einer echten Delikatesse erfreuen.

Sammlung von Milchpilzen

Milchpilze wachsen bevorzugt in Laub- oder Mischwäldern und verstecken sich unter abgefallenen Blättern, Gras, Moos oder im Boden. Und der Espenwald ist für sie ein wahres Paradies.

Junge Pilze sind in ihrem Versteck nur sehr schwer zu erkennen – man muss jeden Tuberkel untersuchen. Und wenn Sie einen gefunden haben, durchsuchen Sie die Umgebung und bewegen Sie sich spiralförmig. Der Trick besteht darin, dass Milchpilze selten einzeln wachsen – häufiger bilden sie einen ganzen Grat. Wenn Sie vorsichtig sind, können Sie es an einem Ort in einem Eimer sammeln.

Ausgewachsene Pilze sind nicht immer ganz – auch für Würmer und Ungeziefer sind sie eine Delikatesse.Sie sollten sie nicht verschmähen und wegwerfen: Natürlich können Sie sie nicht auf den Tisch legen. Aber wenn man die gesalzenen Milchpilze fein hackt und mit Zwiebeln anbraten, dann gibt es einfach keine schmackhaftere Füllung für Torten, Blätterteiggebäck und Pfannkuchen.

Milchpilze zum Salzen vorbereiten

Diese Art gilt als bedingt essbarer Pilz. Daher müssen Sie sie vor dem Salzen drei Tage lang einweichen. Dazu werden Milchpilze in einen großen Behälter gegeben und mit kaltem Wasser aufgefüllt.

Legen Sie einen Teller oder einen Holzkreis darauf, sodass diese vollständig im Wasser eingetaucht sind.

Sie müssen nicht vorgewaschen oder gereinigt werden; dies ist einfacher, wenn sie nass sind. Das Wasser muss morgens und abends gewechselt werden. Wenn es im Haus heiß ist, müssen Sie dies häufiger tun oder den Behälter an einem kühleren Ort aufstellen. Es ist sehr wichtig, dass das Wasser nicht sauer wird.
Am bequemsten ist es, Milchpilze am nächsten Tag abzuspülen:

• saubere Pilze werden weniger sauer;
  
• Sie können endlich entscheiden, welche Milchpilze nichts nützen – sie müssen weggeworfen werden;
  
• Eingeweichte Pilze sind schwieriger zu reinigen und zu schneiden.

Es ist besser, unter fließendem Wasser abzuspülen – so können alle Rückstände zwischen den Platten auf der Unterseite entfernt werden. Schneiden Sie die Beine bis zur Kappe ab.

Nach 3 Tagen die Milchpilze noch einmal waschen.
Bringen Sie einen großen Topf Wasser zum Kochen und geben Sie mit der Messerspitze Zitronensäure hinzu. Bereiten Sie einen weiteren Behälter mit kaltem Wasser vor. Tauchen Sie die Pilze mehrere auf einmal 2 Minuten lang in kochendes Wasser und geben Sie sie dann in kaltes Wasser. Dies geschieht, damit sie beim Salzen nicht dunkler werden.

Nachdem die Pilze abgekühlt sind, lassen Sie sie in einem Sieb abtropfen.

Milchpilze salzen

Während überschüssiges Wasser aus den Pilzen abläuft, bereiten Sie die Kräuter und Gewürze vor. Dazu benötigen Sie:

• Dill;
  
• Johannisbeerblätter;
  
• Knoblauchzehen oder -stiele;
  
• Meerrettichblätter;
  
• Salz;
  
• Lorbeerblätter;
  
• Pfefferkörner: Schwarz und Piment.

Stufe I

Spülen Sie das Grün gründlich ab. Geben Sie Gewürze, Knoblauch, Dill-, Johannisbeer- und Meerrettichblätter auf den Boden des Behälters, in dem die Milchpilze gesalzen werden sollen.

Als nächstes eine Schicht Champignons mit der Kappe nach unten hinzufügen.

Bestreuen Sie sie mit Salz. Sie können es nach Augenmaß einnehmen, aber insgesamt nicht mehr als 2 TL. Anschließend noch einmal die Gewürze hinzufügen, dann die Milchpilze in Schichten hinzufügen, bis die Pilze verschwunden sind.

Decken Sie die Oberseite mit einem Teller oder einem Plastikdeckel ab, der so groß ist, dass der Spalt minimal ist, und platzieren Sie ein Gewicht. Je schwerer es ist, desto besser.

Stufe II

Nach 3-4 Tagen sollten die Milchpilze in Gläser umgefüllt und gründlich gewaschen werden. Es ist besser, kleine Pilze zu verwenden, damit Sie die Pilze nach dem Öffnen 1-2 Mal essen können.
Milchpilze sollten Sie nicht wahllos in Gläser füllen, sondern sortieren: Welche kommen auf den Tisch und die schlechteren können als Füllung verwendet werden. Nehmen Sie die Kräuter und Gewürze aus dem Behälter, in dem die Pilze gesalzen wurden, und legen Sie sie auf den Boden der Gläser.

Legen Sie die Milchpilze mit der Kappe nach unten hinein und bedecken Sie sie mit Meerrettich- und Johannisbeerblättern. Wenn der Pilz groß ist, schneiden Sie ihn in 4 Teile.

Jetzt müssen Sie die Sole vorbereiten:

• Gießen Sie Wasser in die Pfanne. Sie können die im Behälter verbleibende Flüssigkeit verwenden, diese reicht jedoch nicht aus.
  
• Salz hinzufügen: pro Liter - 1 EL. l. ohne Rutsche;
  
• Kochen;
  
• Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und geben Sie 1 TL Essig hinzu. pro Liter Wasser.

Füllen Sie die Gläser mit Pilzen mit dieser heißen Salzlake, sodass keine Lufteinschlüsse zurückbleiben. Mit Deckeln verschließen und zum Salzen 30–40 Tage in den Kühlschrank stellen.

Mit dieser Technologie zubereitete Milchpilze sind knusprig, nicht zu stark gesalzen und schön. Eine köstliche Vorspeise für jeden Feiertags- oder Neujahrstisch.