Σπιτικά λουκάνικα - πώς, γιατί και γιατί. Όλες οι αποχρώσεις, η τεχνολογία και η συνταγή βήμα προς βήμα με φωτογραφίες

Το λουκάνικο είναι ουσιαστικά σωστά αναμεμειγμένος κιμάς (γαλάκτωμα) σε κέλυφος ορισμένης διαμέτρου και σωστά ψημένο.Σε αυτή τη συνταγή θα γνωρίσουμε την πραγματική τεχνολογία και μερικές από τις αποχρώσεις της προετοιμασίας αυτού του φαινομενικά απλού πιάτου. Το πιο σημαντικό πράγμα είναι να κατανοήσουμε μια απλή αλήθεια: το βράσιμο απλού κιμά σε μια σακούλα δεν είναι λουκάνικο, είναι απλώς βρασμένος κιμάς. Και πώς να το κάνουμε νόστιμο και όμορφο, θα μάθουμε σε αυτό το άρθρο.

Εξοπλισμός και συστατικά

Μπορείτε να ετοιμάσετε λουκάνικα στο σπίτι με απλό ή σωστό τρόπο. Για μια απλή μέθοδο, χρειαζόμαστε μόνο έναν μύλο κρέατος με ειδικό εξάρτημα και ένα θερμόμετρο μαγειρέματος. Για σωστό μαγείρεμα, εκτός από μύλο κρέατος και θερμόμετρο, θα χρειαστείτε και έναν κόφτη (ισχυρό μίξερ), έναν γεμιστή για λουκάνικα και ένα άλλο θερμόμετρο.
Συστατικά. Κρέας, λαρδί (ή άπαχες και λιπαρές πρώτες ύλες), επιτραπέζιο αλάτι, νιτρώδη αλάτι, πιπέρι, μπαχαρικά, φωσφορικά άλατα (κιτρικά). Το περίβλημα απαιτείται· μπορεί να είναι τεχνητό ή φυσικό (έντερα).Λεπτομερείς αναλογίες δίνονται παρακάτω στο άρθρο.

Λίγα λόγια για τη χημεία στο σπιτικό λουκάνικο

Πολλά ερωτήματα προκύπτουν για έναν αρχάριο αλλαντοποιό ή για συνηθισμένες νοικοκυρές με βάση τη χρήση χημικών ουσιών στο σπιτικό λουκάνικο. Θα σας πω για κάθε αμφιλεγόμενο συστατικό.

• Το πρώτο πράγμα που φτύνουν οι λάτρεις των «ιδανικών συνθέσεων» είναι το νιτρικό αλάτι. Αυτό είναι απλό NaCl (πετροκάλαμο) με προσθήκη νιτρώδους νατρίου NaNO2. Η περιεκτικότητα του τελευταίου ποικίλλει σε αυτό το αλάτι περίπου 0,3-0,5% του συνολικού όγκου. Σε τι χρησιμεύει; Κυρίως για το όμορφο ροζ χρώμα και για την προστατευτική του λειτουργία από βακτήρια και μικροοργανισμούς. Υπάρχει μια τόσο τρομερή ασθένεια όπως η αλλαντίαση. Είναι το νιτρώδες νάτριο που εμποδίζει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών που προκαλούν αυτή την εχθρότητα. Στην ερώτηση: είναι δυνατόν να γίνει χωρίς νιτρώδη αλάτι; Σίγουρα ναι! Μόνο το προϊόν σας θα είναι γκρίζο, άσχημο και εάν υπάρχει κάποιο λάθος στην τεχνολογία, υπάρχει κίνδυνος να αρρωστήσετε.
  
• Το δεύτερο είναι τα φωσφορικά ή κιτρικά άλατα. Το πρόβλημα εδώ είναι αυτό. Στο νωπό κρέας (το αργότερο 4-6 ώρες μετά τη σφαγή του ζώου), τα φωσφορικά άλατα υπάρχουν στη φυσική τους μορφή. Με την πάροδο του χρόνου, διασπώνται σε χημικό επίπεδο. Απλώς τα προσθέτουμε στο κρέας, φέρνοντας το κρέας στον ατμό. Εάν δεν υπάρχουν, τότε υπάρχει τεράστιος κίνδυνος να γίνουν ελαττωματικές. Στη συνέχεια θα σταθούμε σε αυτό με περισσότερες λεπτομέρειες. Είναι δυνατόν να γίνει χωρίς αυτά; Ναί! Υπάρχει όμως ο κίνδυνος να καταστραφούν τα πάντα.

Τεχνολογία μαγειρέματος και συστατικά

Πρέπει να θυμάστε μερικούς κανόνες. Σε οποιαδήποτε στιγμή κατά την επεξεργασία του κρέατος, η θερμοκρασία του δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 12 βαθμούς Κελσίου. Είναι η πρώτη φορά που χρειαζόμαστε θερμόμετρο. Αν είναι κοντά σε αυτόν τον αριθμό, σταματάμε, τα βάζουμε όλα σε μια σακούλα και μετά στην κατάψυξη. Υπάρχει ένα κόλπο: πριν ξεκινήσετε τη δουλειά, βάλτε τον μύλο κρέατος (σιδερένια μέρη) στην κατάψυξη.

Για να ετοιμάσουμε λουκάνικα, χρειαζόμαστε ωμό κρέας (800 γραμμάρια βοδινό και 200 ​​γραμμάρια μπέικον), 10 γραμμάρια επιτραπέζιο αλάτι, 10 γραμμάρια νιτρώδη αλάτι, 2-4 γραμμάρια μείγμα αλεσμένου πιπεριού, 3 γραμμάρια φωσφορικά άλατα, 300 γραμμάρια πάγου κρέμα (παγωμένο νερό ή γάλα), μπαχαρικά προαιρετικά, shwartenblok προαιρετικά (κολλαγόνο), περίβλημα. Για ευκολία κατανόησης και υπολογισμού, δίνονται όλες οι αναλογίες για 1 κιλό ωμό κρέας.
Αρχικά, τρίψτε το κρέας και το μπέικον σε δύο κομμάτια μέσα από την πιο λεπτή σχάρα του μύλου κρέατος.

Αν έχετε κόφτη, τρίψτε τον με κόφτη. Όσο καλύτερο είναι το άλεσμα, τόσο πιο τρυφερά θα είναι τα λουκάνικα. Μην ξεχνάτε τη θερμοκρασία.


Προσθέστε μπαχαρικά και ανακατέψτε.



Προσθέστε παγωμένο νερό (κρέμα ή γάλα).


Εμείς παρεμβαίνουμε πολύ ενεργά. Μακρύ και ποιοτικό. Είναι απαραίτητο να διασφαλιστεί η πλήρης απορρόφηση του νερού στο ωμό κρέας. Η πρωτεΐνη του κρέατος πρέπει να αντιδράσει και αυτό θα είναι ορατό από τις λεγόμενες λευκές κλωστές. Παίρνουμε ένα κομμάτι κιμά στα χέρια μας και το σπάμε, αν δούμε άσπρες κλωστές να τεντώνονται από το ένα κομμάτι στο άλλο - όλα είναι σωστά.

Ετοιμάζουμε το κέλυφος και τον εξοπλισμό.

Γεμίζουμε τον κιμά (γαλάκτωμα) στο κέλυφος.


Δένουμε κατά βούληση (ή στρίβουμε).


Το επόμενο στάδιο είναι το μαγείρεμα. Μπορεί να παραχθεί είτε σε νερό είτε στο φούρνο. Εδώ είναι το επόμενο πολύ σημαντικό στάδιο. Είναι απαραίτητο να επιτευχθεί μια τέτοια ισορροπία ώστε η εξωτερική θερμοκρασία να μην είναι μεγαλύτερη από 80 μοίρες και έτσι, χωρίς να υπερβούμε αυτό το σημάδι, φέρνουμε τη θερμοκρασία μέσα στα λουκάνικα στους 70-71 βαθμούς.
Αν στο νερό. Βεβαιωθείτε ότι έχετε τοποθετήσει μια σχάρα ή πιάτο στον πάτο· τα λουκάνικα δεν πρέπει να αγγίζουν απευθείας τον ζεστό πάτο. Ρίχνουμε νερό και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του στους 80 βαθμούς. Ρυθμίζουμε τη θέρμανση έτσι ώστε η θερμοκρασία να είναι πάντα εντός αυτού του αριθμού.



Τοποθετήστε τον αισθητήρα θερμοκρασίας στο κέντρο ενός από τα λουκάνικα και περιμένετε να ζεσταθεί στους 70-71 βαθμούς.

Όταν επιτευχθεί ο στόχος, ψύξτε το προϊόν όσο το δυνατόν γρηγορότερα σε παγωμένο τρεχούμενο νερό.


Ολα. Τα λουκάνικα είναι έτοιμα για κατανάλωση. Μπορείτε να το φάτε αμέσως. Μπορεί να καταψυχθεί στην κατάψυξη. Στο μέλλον, το βράζουμε απλά σαν κανονικά λουκάνικα που αγοράζονται από το κατάστημα.

Επίλογος για έναν πιθανό γάμο

Το πιο κοινό πρόβλημα κατά την προετοιμασία λουκάνικων, λουκάνικων και άλλων λουκάνικων στο σπίτι είναι το πρήξιμο. Είναι πολύ εύκολο να το αναγνωρίσεις. Μετά το στάδιο του μαγειρέματος, βρίσκουμε το εξής αποτέλεσμα: κάτω από το κέλυφος υπάρχει πολύ νερό, χυμός ή λίπος και στο κέντρο επιπλέει μια στεγνή κοτολέτα. Αυτό συμβαίνει εάν παραβιάσατε το καθεστώς θερμοκρασίας κατά την επεξεργασία κρέατος και τη γέμιση, ζυμώσατε κακώς τον κιμά σε γαλάκτωμα ή είχατε προβλήματα με τη θερμοκρασία κατά το μαγείρεμα, για παράδειγμα, αφήσατε τη θερμοκρασία να ανέβει πάνω από 80 βαθμούς για κρίσιμο χρόνο.
Ορισμένα προβλήματα επιλύονται με φωσφορικό (ή κιτρικό). Χρησιμοποιώντας αυτά τα συστατικά, είναι πολύ πιο πιθανό να καταλήξετε σε ένα υπέροχο προϊόν που είναι ιδανικό από όλες τις απόψεις. Όλα τα πρόσθετα είναι εγκεκριμένα για χρήση στη χώρα μας. Προηγουμένως, σύμφωνα με την GOST, υπήρχε αλάτι - είναι πολύ πιο επιβλαβές και επικίνδυνο από το νιτρώδη αλάτι. Όσο για τη δόση των νιτρωδών, πιστέψτε με, υπάρχει δεκαπλάσια ποσότητα σε πιπεριές που αγοράζονται από το κατάστημα.