Φτιάχνοντας κρασί στο σπίτι
Φέτος είχαμε μεγάλη συγκομιδή σταφυλιών. Για εμάς, αυτή είναι η περιοχή Kaluga, η περιοχή Borovsky, δηλ. η πολύ μεσαία ζώνη της Ρωσίας, μια ζώνη επικίνδυνης γεωργίας. Ο καιρός συνέβαλε σε αυτό σε μεγάλο βαθμό, αν και διέφερε καθ' όλη τη διάρκεια του καλοκαιριού, αλλά σε σημαντικές στιγμές ήταν πολύ ευνοϊκός για τα σταφύλια: η πρώτη περίοδος ήταν η ανθοφορία των σταφυλιών και ο σχηματισμός των ωοθηκών· από τα μέσα Μαΐου έως τα μέσα -Τον Ιούνιο είχε πολύ ζεστό, ξηρό καιρό, την ημέρα η θερμοκρασία παρέμεινε σταθερά γύρω στους 25-30 βαθμούς Κελσίου.
Στη συνέχεια, τα μέσα του καλοκαιριού αποδείχθηκαν κρύα και βροχερά και φαινόταν ότι μια σοβαρή απειλή κρεμόταν πάνω από τη συγκομιδή: τα σταφύλια δεν φύτρωσαν, δεν έγιναν κόκκινα, ήταν σαφές ότι δεν ένιωθαν καλά σε τέτοιες συνθήκες. Αλλά ο Αύγουστος διόρθωσε τα πάντα, η θερμοκρασία έμεινε ξανά στους 25 βαθμούς Κελσίου και πάνω, τα σταφύλια ζωντάνεψαν, άρχισαν να αναπτύσσονται, γρήγορα έγιναν κόκκινα, απέκτησαν περιεκτικότητα σε ζάχαρη και στις αρχές Σεπτεμβρίου ήταν σχεδόν έτοιμα για συγκομιδή και επεξεργασία.
Τα σταφύλια από τα οποία θα φτιάξουμε κρασί λέγονται «Ιζαμπέλα», είναι κόκκινο, με σπόρους μέσα.Αυτή η ποικιλία είναι ανεπιτήδευτη κατά την καλλιέργεια, δεν χρειάζεται καταφύγιο για το χειμώνα και είναι ανθεκτική σε διάφορα είδη μολύνσεων και ασθενειών σταφυλιού, όπως ο μύκητας του ωιδίου. Η γεύση είναι μέτρια και φυσικά δεν μπορεί να συγκριθεί με ποικιλίες που αγοράζονται από το κατάστημα ή της νότιας Κριμαίας, αλλά αν έχει χρόνο να ωριμάσει, όπως φέτος, είναι ακόμα πολύ νόστιμο. Φέτος έφαγα κυριολεκτικά πάρα πολύ από αυτό, δεν το θυμάμαι ποτέ πριν, και καλλιεργώ σταφύλια εδώ και έξι χρόνια. Υπήρχαν τόσα πολλά σταφύλια φέτος που δεν μπορούσες να τα φας όλα, οπότε έπρεπε να συλλεχθούν, να μεταποιηθούν και να γίνουν κρασί.
Λυρική παρέκβαση: Στέγνωμα περίπου έναν κουβά με σταφύλια σε ένα ηλεκτρικό στεγνωτήριο για αποξηραμένα φρούτα, παρέχοντας έτσι στον εαυτό μου μια νόστιμη κομπόστα για τον μακρύ χειμώνα. Αυτά τα σταφύλια δεν είναι κατάλληλα για παρασκευή μαρμελάδας ή σταφίδας λόγω του μεγάλου αριθμού σπόρων.
Για την παρασκευή σπιτικού κρασιού χρειαζόμαστε τουλάχιστον δύο πλαστικά βαρέλια χωρητικότητας 30 έως 50 λίτρων. Ο αριθμός των βαρελιών εξαρτάται από τα σταφύλια που μαζεύτηκαν, στην περίπτωσή μου ήταν αρκετά τέσσερα βαρέλια, αλλά ένα βαρέλι πρέπει να είναι άδειο, αφού κατά τη διαδικασία της οινοποίησης θα χρειαστεί να μεταφέρετε το μούστο από το ένα βαρέλι στο άλλο μια φορά. Έτσι, βάζουμε τα μαζεμένα σταφύλια σε ένα βαρέλι μέχρι την κορυφή, παίρνουμε ένα σπαστήρα μούρων, στην περίπτωσή μου είναι ένα ξύλινο σφυρί μήκους περίπου ενός μέτρου, και θρυμματίζουμε τα μούρα με τον ίδιο τρόπο που ετοιμάζουμε τον πουρέ πατάτας, μέχρι να γίνουν όλα βυθισμένο σε χυμό σταφυλιού.
Τα μούρα θα συρρικνωθούν στο μισό περίπου, μετά από αυτό πρέπει να προσθέσετε σταφύλια στο βαρέλι, να τα πολτοποιήσετε ξανά, αφήνοντας περίπου δεκαπέντε εκατοστά στην κορυφή του βαρελιού, αφού όταν ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης, ο πολτός των μούρων θα αρχίσει να ανεβαίνει και Εάν αφήσετε μια μικρή απόσταση, το πολύτιμο προϊόν θα αρχίσει να χύνεται από τα βαρέλια απευθείας στο πάτωμα. Είναι κρίμα!
Κλείνουμε τα βαρέλια με καπάκια, τα οποία πωλούνται ολόκληρα με τα βαρέλια. Τοποθετούμε τα βαρέλια με θρυμματισμένα μούρα σε ένα δροσερό υπόγειο. Η συνιστώμενη θερμοκρασία για το κρασί ζύμωσης πρέπει να είναι μεταξύ 16 και 22 βαθμών Κελσίου. Τη δεύτερη ή την τρίτη μέρα, θα ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης· θα είναι ορατή οπτικά με τη μορφή κόκκινου αφρού στην επιφάνεια των θρυμματισμένων μούρων.
Επίσης, αν ανοίξετε το βαρέλι, θα μυρίσετε τη ζύμωση, τις πρώτες νότες του νεαρού κρασιού σας και το διοξείδιο του άνθρακα, που φαίνεται να είναι άοσμο, αλλά σας χτυπάει στη μύτη, απλά κρατηθείτε.
Στη συνέχεια, αφήνουμε το βαρέλι (ή πολλά βαρέλια) μόνο του για δύο εβδομάδες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα μούρα θα ζυμωθούν, θα μαλακώσουν, θα ρέουν και θα αρχίσουν να απελευθερώνουν εύκολα χυμό. Την καθορισμένη ώρα κατεβαίνουμε στο υπόγειο, βγάζουμε μια πρέσα για στύψιμο χυμού και την τοποθετούμε περίπου όπως στη φωτογραφία.
Στην αρχή της οινοποιητικής μου δραστηριότητας, έκανα χωρίς τέτοια πρέσα, χρησιμοποιώντας μια γάζα-στίφτη: βάζουμε το κέικ σταφυλιού στο κέντρο του κουρελιού, το στρίβουμε, το ζυμώνουμε, το πιέζουμε, βγάζοντας τον καθαρό χυμό, όλους τους σπόρους. , κλαδιά και άλλα απορρίμματα παραμένουν μέσα. Η διαδικασία είναι δύσκολη και μεγάλη, γι' αυτό αγόρασα στον εαυτό μου μια ειδική μικρή πρέσα, την οποία σας συμβουλεύω να κάνετε.
Στρίβοντας δεξιόστροφα τον μοχλό πρέσας, απελευθερώνεται καθαρός χυμός από το μείγμα των μούρων, ενώ ο ξηρός πολτός παραμένει μέσα στο πλέγμα. Τώρα χρειαζόμαστε ένα καθαρό βαρέλι, το οποίο ανέφερα προηγουμένως.
Σε ένα καθαρό άδειο βαρέλι ρίχνουμε τον αγνό χυμό, που από εδώ και πέρα δεν θα λέμε κρασί, αλλά ήδη κρασί μούστο. Βάζουμε τα απορρίμματα σε έναν κουβά και μετά τα ρίχνουμε στο σωρό κομποστοποίησης. Μετά την επεξεργασία ενός βαρελιού τριάντα πέντε λίτρων, προέκυψε περίπου ένας κουβάς απορριμμάτων (δέκα λίτρα) και 20-25 λίτρα μούστος κρασιού.
Συνιστάται, αλλά από την εμπειρία μου δεν είναι απαραίτητο, να προσθέσετε άλλα δέκα λίτρα μούστου σε αυτό το βαρέλι, καθώς αυτό το μαξιλάρι αέρα-οξυγόνου βλάπτει τη γεύση του κρασιού και η παρουσία οξυγόνου μπορεί να προκαλέσει το σχηματισμό ξιδιού από το κρασί. Σε αυτό το στάδιο, μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη στον παρασκευασμένο μούστο σύμφωνα με το γούστο σας, γιατί στην περιοχή μας τα σταφύλια δεν είναι ακόμα αρκετά γλυκά για να επιτύχουν μια ορισμένη ισχύ κρασιού ή μια γλυκιά ημίγλυκη γεύση. Αλλά εξαρτάται από τις γευστικές σας προτιμήσεις, αν σας αρέσει ο αδύναμος βαθμός και η ξινή γεύση, όπως το "brut", τότε δεν χρειάζεται να προσθέσετε ζάχαρη. Μετά την προσθήκη ζάχαρης, η διαδικασία ζύμωσης θα ξεκινήσει με ανανεωμένο σθένος.
Αφήνουμε τον μούστο του κρασιού να ζυμωθεί στο κελάρι για άλλους δύο με τρεις μήνες, τον Δεκέμβριο το κρασί πρέπει να είναι έτοιμο, το ρίχνουμε σε μπουκάλια, βάζα, το σφραγίζουμε καλά, το ανοιχτό κρασί μπορεί να χαλάσει, το κλειστό κρασί μπορεί να αποθηκευτεί για χρόνια, κερδίζοντας γεύση από χρόνο σε χρόνο. Τα γλυκά και ημίγλυκα κρασιά αποθηκεύονται περισσότερο και καλύτερα από τα ξηρά, η ζάχαρη είναι ένα πρόσθετο συντηρητικό και τα γλυκά κρασιά είναι συνήθως 1-3 βαθμούς ισχυρότερα σε αλκοόλ, κάτι που επίσης δεν είναι ασήμαντο.
Θα ήθελα να πω λίγα λόγια ακόμα για το υδάτινο κάστρο.
Σε αυτή την περίπτωση, δημιουργείται μια τρύπα στο καπάκι του βαρελιού, ένας πλαστικός σωλήνας εισάγεται σφιχτά σε αυτό, ο οποίος με τη σειρά του εισάγεται σε ένα βάζο με νερό. Τα αέρια ζύμωσης βγαίνουν από το βαρέλι μέσω αυτού του σωλήνα και ο αέρας από το εξωτερικό δεν εισέρχεται στο βαρέλι, καθώς το νερό από το βάζο δεν επιτρέπει στον αέρα να εισέλθει στον σωλήνα.Συχνά στο σπίτι, οι άνθρωποι κατασκευάζουν παρόμοιες κλειδαριές αέρα από γάντια από καουτσούκ ή λατέξ· η αρχή λειτουργίας είναι η ίδια· η υπερβολική πίεση μπορεί να διαφύγει από το εσωτερικό, αλλά τίποτα δεν θα μπει μέσα. Αυτό είναι απαραίτητο για να μην μετατραπεί το κρασί σε ξύδι· εάν υπάρχουν θερμοκρασίες πάνω από 20 βαθμούς Κελσίου και υπάρχει ελεύθερη πρόσβαση στο οξυγόνο, τότε τα βακτήρια του ξιδιού θα νικήσουν τα βακτήρια του κρασιού και το μούστο σας θα εξαφανιστεί ή θα έχετε ένα ολόκληρο βαρέλι σταφύλι. Μερικές φορές φτιάχνω κλειδαριά, μερικές φορές όχι, αλλά η κάννη πρέπει να είναι κλειστή με καπάκι, όχι πολύ σφιχτά, για να διαφύγουν τα περιττά αέρια από το εσωτερικό.
Αυτό φαίνεται να είναι όλο. Καλή Πρωτοχρονιά με το δικό σας σπιτικό νεανικό κρασί!
Στη συνέχεια, τα μέσα του καλοκαιριού αποδείχθηκαν κρύα και βροχερά και φαινόταν ότι μια σοβαρή απειλή κρεμόταν πάνω από τη συγκομιδή: τα σταφύλια δεν φύτρωσαν, δεν έγιναν κόκκινα, ήταν σαφές ότι δεν ένιωθαν καλά σε τέτοιες συνθήκες. Αλλά ο Αύγουστος διόρθωσε τα πάντα, η θερμοκρασία έμεινε ξανά στους 25 βαθμούς Κελσίου και πάνω, τα σταφύλια ζωντάνεψαν, άρχισαν να αναπτύσσονται, γρήγορα έγιναν κόκκινα, απέκτησαν περιεκτικότητα σε ζάχαρη και στις αρχές Σεπτεμβρίου ήταν σχεδόν έτοιμα για συγκομιδή και επεξεργασία.
Σταφύλια για κρασί
Τα σταφύλια από τα οποία θα φτιάξουμε κρασί λέγονται «Ιζαμπέλα», είναι κόκκινο, με σπόρους μέσα.Αυτή η ποικιλία είναι ανεπιτήδευτη κατά την καλλιέργεια, δεν χρειάζεται καταφύγιο για το χειμώνα και είναι ανθεκτική σε διάφορα είδη μολύνσεων και ασθενειών σταφυλιού, όπως ο μύκητας του ωιδίου. Η γεύση είναι μέτρια και φυσικά δεν μπορεί να συγκριθεί με ποικιλίες που αγοράζονται από το κατάστημα ή της νότιας Κριμαίας, αλλά αν έχει χρόνο να ωριμάσει, όπως φέτος, είναι ακόμα πολύ νόστιμο. Φέτος έφαγα κυριολεκτικά πάρα πολύ από αυτό, δεν το θυμάμαι ποτέ πριν, και καλλιεργώ σταφύλια εδώ και έξι χρόνια. Υπήρχαν τόσα πολλά σταφύλια φέτος που δεν μπορούσες να τα φας όλα, οπότε έπρεπε να συλλεχθούν, να μεταποιηθούν και να γίνουν κρασί.
Λυρική παρέκβαση: Στέγνωμα περίπου έναν κουβά με σταφύλια σε ένα ηλεκτρικό στεγνωτήριο για αποξηραμένα φρούτα, παρέχοντας έτσι στον εαυτό μου μια νόστιμη κομπόστα για τον μακρύ χειμώνα. Αυτά τα σταφύλια δεν είναι κατάλληλα για παρασκευή μαρμελάδας ή σταφίδας λόγω του μεγάλου αριθμού σπόρων.
Φτιάχνοντας σπιτικό κρασί
Για την παρασκευή σπιτικού κρασιού χρειαζόμαστε τουλάχιστον δύο πλαστικά βαρέλια χωρητικότητας 30 έως 50 λίτρων. Ο αριθμός των βαρελιών εξαρτάται από τα σταφύλια που μαζεύτηκαν, στην περίπτωσή μου ήταν αρκετά τέσσερα βαρέλια, αλλά ένα βαρέλι πρέπει να είναι άδειο, αφού κατά τη διαδικασία της οινοποίησης θα χρειαστεί να μεταφέρετε το μούστο από το ένα βαρέλι στο άλλο μια φορά. Έτσι, βάζουμε τα μαζεμένα σταφύλια σε ένα βαρέλι μέχρι την κορυφή, παίρνουμε ένα σπαστήρα μούρων, στην περίπτωσή μου είναι ένα ξύλινο σφυρί μήκους περίπου ενός μέτρου, και θρυμματίζουμε τα μούρα με τον ίδιο τρόπο που ετοιμάζουμε τον πουρέ πατάτας, μέχρι να γίνουν όλα βυθισμένο σε χυμό σταφυλιού.
Τα μούρα θα συρρικνωθούν στο μισό περίπου, μετά από αυτό πρέπει να προσθέσετε σταφύλια στο βαρέλι, να τα πολτοποιήσετε ξανά, αφήνοντας περίπου δεκαπέντε εκατοστά στην κορυφή του βαρελιού, αφού όταν ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης, ο πολτός των μούρων θα αρχίσει να ανεβαίνει και Εάν αφήσετε μια μικρή απόσταση, το πολύτιμο προϊόν θα αρχίσει να χύνεται από τα βαρέλια απευθείας στο πάτωμα. Είναι κρίμα!
Κλείνουμε τα βαρέλια με καπάκια, τα οποία πωλούνται ολόκληρα με τα βαρέλια. Τοποθετούμε τα βαρέλια με θρυμματισμένα μούρα σε ένα δροσερό υπόγειο. Η συνιστώμενη θερμοκρασία για το κρασί ζύμωσης πρέπει να είναι μεταξύ 16 και 22 βαθμών Κελσίου. Τη δεύτερη ή την τρίτη μέρα, θα ξεκινήσει η διαδικασία ζύμωσης· θα είναι ορατή οπτικά με τη μορφή κόκκινου αφρού στην επιφάνεια των θρυμματισμένων μούρων.
Επίσης, αν ανοίξετε το βαρέλι, θα μυρίσετε τη ζύμωση, τις πρώτες νότες του νεαρού κρασιού σας και το διοξείδιο του άνθρακα, που φαίνεται να είναι άοσμο, αλλά σας χτυπάει στη μύτη, απλά κρατηθείτε.
Στη συνέχεια, αφήνουμε το βαρέλι (ή πολλά βαρέλια) μόνο του για δύο εβδομάδες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, τα μούρα θα ζυμωθούν, θα μαλακώσουν, θα ρέουν και θα αρχίσουν να απελευθερώνουν εύκολα χυμό. Την καθορισμένη ώρα κατεβαίνουμε στο υπόγειο, βγάζουμε μια πρέσα για στύψιμο χυμού και την τοποθετούμε περίπου όπως στη φωτογραφία.
Στην αρχή της οινοποιητικής μου δραστηριότητας, έκανα χωρίς τέτοια πρέσα, χρησιμοποιώντας μια γάζα-στίφτη: βάζουμε το κέικ σταφυλιού στο κέντρο του κουρελιού, το στρίβουμε, το ζυμώνουμε, το πιέζουμε, βγάζοντας τον καθαρό χυμό, όλους τους σπόρους. , κλαδιά και άλλα απορρίμματα παραμένουν μέσα. Η διαδικασία είναι δύσκολη και μεγάλη, γι' αυτό αγόρασα στον εαυτό μου μια ειδική μικρή πρέσα, την οποία σας συμβουλεύω να κάνετε.
Στρίβοντας δεξιόστροφα τον μοχλό πρέσας, απελευθερώνεται καθαρός χυμός από το μείγμα των μούρων, ενώ ο ξηρός πολτός παραμένει μέσα στο πλέγμα. Τώρα χρειαζόμαστε ένα καθαρό βαρέλι, το οποίο ανέφερα προηγουμένως.
Σε ένα καθαρό άδειο βαρέλι ρίχνουμε τον αγνό χυμό, που από εδώ και πέρα δεν θα λέμε κρασί, αλλά ήδη κρασί μούστο. Βάζουμε τα απορρίμματα σε έναν κουβά και μετά τα ρίχνουμε στο σωρό κομποστοποίησης. Μετά την επεξεργασία ενός βαρελιού τριάντα πέντε λίτρων, προέκυψε περίπου ένας κουβάς απορριμμάτων (δέκα λίτρα) και 20-25 λίτρα μούστος κρασιού.
Συνιστάται, αλλά από την εμπειρία μου δεν είναι απαραίτητο, να προσθέσετε άλλα δέκα λίτρα μούστου σε αυτό το βαρέλι, καθώς αυτό το μαξιλάρι αέρα-οξυγόνου βλάπτει τη γεύση του κρασιού και η παρουσία οξυγόνου μπορεί να προκαλέσει το σχηματισμό ξιδιού από το κρασί. Σε αυτό το στάδιο, μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη στον παρασκευασμένο μούστο σύμφωνα με το γούστο σας, γιατί στην περιοχή μας τα σταφύλια δεν είναι ακόμα αρκετά γλυκά για να επιτύχουν μια ορισμένη ισχύ κρασιού ή μια γλυκιά ημίγλυκη γεύση. Αλλά εξαρτάται από τις γευστικές σας προτιμήσεις, αν σας αρέσει ο αδύναμος βαθμός και η ξινή γεύση, όπως το "brut", τότε δεν χρειάζεται να προσθέσετε ζάχαρη. Μετά την προσθήκη ζάχαρης, η διαδικασία ζύμωσης θα ξεκινήσει με ανανεωμένο σθένος.
Αφήνουμε τον μούστο του κρασιού να ζυμωθεί στο κελάρι για άλλους δύο με τρεις μήνες, τον Δεκέμβριο το κρασί πρέπει να είναι έτοιμο, το ρίχνουμε σε μπουκάλια, βάζα, το σφραγίζουμε καλά, το ανοιχτό κρασί μπορεί να χαλάσει, το κλειστό κρασί μπορεί να αποθηκευτεί για χρόνια, κερδίζοντας γεύση από χρόνο σε χρόνο. Τα γλυκά και ημίγλυκα κρασιά αποθηκεύονται περισσότερο και καλύτερα από τα ξηρά, η ζάχαρη είναι ένα πρόσθετο συντηρητικό και τα γλυκά κρασιά είναι συνήθως 1-3 βαθμούς ισχυρότερα σε αλκοόλ, κάτι που επίσης δεν είναι ασήμαντο.
Θα ήθελα να πω λίγα λόγια ακόμα για το υδάτινο κάστρο.
Σε αυτή την περίπτωση, δημιουργείται μια τρύπα στο καπάκι του βαρελιού, ένας πλαστικός σωλήνας εισάγεται σφιχτά σε αυτό, ο οποίος με τη σειρά του εισάγεται σε ένα βάζο με νερό. Τα αέρια ζύμωσης βγαίνουν από το βαρέλι μέσω αυτού του σωλήνα και ο αέρας από το εξωτερικό δεν εισέρχεται στο βαρέλι, καθώς το νερό από το βάζο δεν επιτρέπει στον αέρα να εισέλθει στον σωλήνα.Συχνά στο σπίτι, οι άνθρωποι κατασκευάζουν παρόμοιες κλειδαριές αέρα από γάντια από καουτσούκ ή λατέξ· η αρχή λειτουργίας είναι η ίδια· η υπερβολική πίεση μπορεί να διαφύγει από το εσωτερικό, αλλά τίποτα δεν θα μπει μέσα. Αυτό είναι απαραίτητο για να μην μετατραπεί το κρασί σε ξύδι· εάν υπάρχουν θερμοκρασίες πάνω από 20 βαθμούς Κελσίου και υπάρχει ελεύθερη πρόσβαση στο οξυγόνο, τότε τα βακτήρια του ξιδιού θα νικήσουν τα βακτήρια του κρασιού και το μούστο σας θα εξαφανιστεί ή θα έχετε ένα ολόκληρο βαρέλι σταφύλι. Μερικές φορές φτιάχνω κλειδαριά, μερικές φορές όχι, αλλά η κάννη πρέπει να είναι κλειστή με καπάκι, όχι πολύ σφιχτά, για να διαφύγουν τα περιττά αέρια από το εσωτερικό.
Αυτό φαίνεται να είναι όλο. Καλή Πρωτοχρονιά με το δικό σας σπιτικό νεανικό κρασί!
Παρόμοια master classes
Ιδιαίτερα ενδιαφέρον
Σχόλια (7)
