Saucisses maison - comment, pourquoi et pourquoi. Toutes les nuances, la technologie et la recette étape par étape avec photos

La saucisse est essentiellement de la viande hachée (émulsion) bien mélangée dans une coque d'un certain diamètre et bien cuite. Dans cette recette, nous nous familiariserons avec la véritable technologie et certaines des nuances de la préparation de ce plat apparemment simple. Le plus important est de comprendre une vérité simple : faire bouillir de la viande hachée simple dans un sac n'est pas de la saucisse, c'est juste de la viande hachée bouillie. Et comment le rendre savoureux et beau, nous le découvrirons dans cet article.

Équipement et ingrédients

Vous pouvez préparer des saucisses à la maison de manière simple ou correcte. Pour une méthode simple, nous n'avons besoin que d'un hachoir à viande avec un accessoire spécial et d'un thermomètre de cuisson. Pour une bonne cuisson, en plus d'un hachoir à viande et d'un thermomètre, vous aurez également besoin d'un cutter (mélangeur puissant), d'un poussoir à saucisses et d'un autre thermomètre.
Ingrédients. Viande, saindoux (ou matières premières maigres et grasses), sel de table, sel nitrite, poivre, épices, phosphates (citrates). Le boyau est obligatoire, il peut être artificiel ou naturel (boyaux).Les proportions détaillées sont données ci-dessous dans l'article.

Un peu sur la chimie des saucisses maison

De nombreuses questions se posent pour un fabricant de saucisses débutant ou pour une femme au foyer ordinaire en raison de l'utilisation de produits chimiques dans les saucisses faites maison. Je vais vous parler de chaque ingrédient controversé.

• La première chose sur laquelle crachent les amateurs de « compositions idéales » est le sel nitrite. Il s’agit de simple NaCl (sel gemme) additionné de nitrite de sodium NaNO2. La teneur de ce dernier dans ce sel varie d'environ 0,3 à 0,5 % du volume total. Pourquoi est-ce? Principalement pour sa belle couleur rose et pour sa fonction protectrice contre les bactéries et micro-organismes. Il existe une maladie aussi terrible que le botulisme. C'est le nitrite de sodium qui empêche le développement de micro-organismes pathogènes à l'origine de cette hostilité. A la question : est-il possible de se passer du sel nitrite ? Définitivement oui! Seul votre produit sera gris, laid, et s'il y a une erreur technologique, il y a un risque de tomber malade.
  
• Le second est celui des phosphates ou des citrates. Le problème ici est le suivant. Dans la viande fraîche (au plus tard 4 à 6 heures après l'abattage de l'animal), les phosphates sont présents sous leur forme naturelle. Au fil du temps, ils se décomposent au niveau chimique. Nous les ajoutons simplement à la viande, en portant la viande à un niveau de vapeur. Sans eux, le risque de devenir défectueux est énorme. Ensuite, nous y reviendrons plus en détail. Est-il possible de s'en passer ? Oui! Mais on risque de tout gâcher.

Technologie de cuisson et ingrédients

Vous devez vous rappeler quelques règles. À tout moment pendant la transformation de la viande, sa température ne doit pas dépasser 12 degrés Celsius. C'est la première fois que nous avons besoin d'un thermomètre. S’il est proche de ce nombre, on s’arrête, on met le tout dans un sac puis au congélateur. Il existe une astuce : avant de commencer le travail, mettez le hachoir à viande (pièces en fer) au congélateur.

Pour préparer des saucisses, nous avons besoin de viande crue (800 grammes de bœuf et 200 grammes de bacon), 10 grammes de sel de table, 10 grammes de sel nitrite, 2 à 4 grammes de mélange de poivre moulu, 3 grammes de phosphates, 300 grammes de glace. crème (eau glacée ou lait), épices en option, shwartenblok en option (collagène), boyau. Pour faciliter la compréhension et les calculs, toutes les proportions sont données pour 1 kg de viande crue.
Pour commencer, broyez la viande et le bacon en deux morceaux à travers la grille la plus fine du hachoir à viande.

Si vous avez un cutter, broyez-le avec un cutter. Plus la mouture est bonne, plus les saucisses seront tendres. N'oubliez pas la température.


Ajouter les épices et mélanger.



Ajouter de l'eau glacée (crème ou lait).


Nous intervenons très activement. Longue et de haute qualité. Il est nécessaire d'assurer une absorption complète de l'eau dans la viande crue. Les protéines présentes dans la viande doivent réagir et cela sera visible par ce qu'on appelle les fils blancs. Nous prenons un morceau de viande hachée dans nos mains et le cassons, si nous voyons des fils blancs s'étendre d'un morceau à l'autre - tout est correct.

Nous préparons la coque et le matériel.

Farcir la viande hachée (émulsion) dans la coquille.


On panse à volonté (ou on tord).


La prochaine étape est la cuisson. Il peut être réalisé soit dans l'eau, soit au four. Voici la prochaine étape très importante. Il est nécessaire d'atteindre un tel équilibre que la température extérieure ne dépasse pas 80 degrés, et juste comme ça, sans dépasser cette marque, nous amenons la température à l'intérieur des saucisses à 70-71 degrés.
Si dans l'eau. Assurez-vous de placer une grille ou une assiette au fond ; les saucisses ne doivent pas toucher directement le fond chaud. Versez de l'eau et augmentez sa température à 80 degrés. Nous ajustons le chauffage pour que la température soit toujours dans les limites de ce chiffre.



Placez la sonde de température au centre de l'une des saucisses et attendez qu'elle chauffe jusqu'à 70-71 degrés.

Lorsque l'objectif est atteint, refroidissez le produit le plus rapidement possible dans de l'eau courante glacée.


Tous. Les saucisses sont prêtes à manger. Vous pouvez le manger tout de suite. Peut être congelé au congélateur. À l'avenir, nous le ferons simplement bouillir comme des saucisses ordinaires du commerce.

Postface sur un éventuel mariage

Le problème le plus courant lors de la préparation de saucisses, saucisses et autres saucisses à la maison est le gonflement. C'est très facile à reconnaître. Après l'étape de cuisson, on retrouve le résultat suivant : il y a beaucoup d'eau, de jus ou de graisse sous la coque, et une escalope sèche flotte au centre. Cela se produit si vous avez violé le régime de température lors du traitement de la viande et de la farce, mal pétri la viande hachée en émulsion ou si vous avez eu des problèmes de température pendant la cuisson, par exemple si vous avez laissé la température dépasser 80 degrés pendant un temps critique.
Certains problèmes sont résolus par le phosphate (ou le citrate). En utilisant ces ingrédients, vous avez beaucoup plus de chances d’obtenir un produit merveilleux et idéal à tous égards. Tous les additifs sont approuvés pour une utilisation dans notre pays. Auparavant, selon GOST, il y avait du salpêtre - il est beaucoup plus nocif et dangereux que le sel nitrite. Quant à la dose de nitrite, croyez-moi, il y en a dix fois plus dans les poivrons du commerce.