Zelfgemaakte worsten - hoe, waarom en waarom. Alle nuances, technologie en stapsgewijs recept met foto's

Worst is in wezen goed gemengd gehakt (emulsie) in een schaal van een bepaalde diameter en op de juiste manier gekookt. In dit recept zullen we kennis maken met de echte technologie en enkele nuances van het bereiden van dit ogenschijnlijk eenvoudige gerecht. Het belangrijkste is om één simpele waarheid te begrijpen: het koken van eenvoudig gehakt in een zak is geen worst, het is gewoon gekookt gehakt. En hoe je het lekker en mooi kunt maken, zullen we in dit artikel leren.

Apparatuur en ingrediënten

Worsten kunt u thuis op een eenvoudige of correcte manier bereiden. Voor een eenvoudige methode hebben we alleen een vleesmolen met een speciaal opzetstuk en een kookthermometer nodig. Voor goed koken heb je naast een vleesmolen en een thermometer ook een cutter (krachtige mixer), een worstvuller en nog een thermometer nodig.
Ingrediënten. Vlees, reuzel (of magere en vette grondstoffen), tafelzout, nitrietzout, peper, specerijen, fosfaten (citraten). De omhulling is vereist; deze kan kunstmatig of natuurlijk zijn (ingewanden).Gedetailleerde verhoudingen worden hieronder in het artikel gegeven.

Een beetje over de chemie in zelfgemaakte worst

Er rijzen veel vragen voor een beginnende worstmaker of gewone huisvrouwen op basis van het gebruik van chemicaliën in zelfgemaakte worst. Ik zal je over elk controversieel ingrediënt vertellen.

• Het eerste waar liefhebbers van ‘ideale composities’ op spugen is nitrietzout. Dit is eenvoudig NaCl (steenzout) met toegevoegd natriumnitriet NaNO2. Het gehalte hiervan varieert in dit zout ongeveer 0,3-0,5% van het totale volume. Waar is het voor? Vooral vanwege de mooie roze kleur en vanwege de beschermende functie tegen bacteriën en micro-organismen. Er bestaat zo'n verschrikkelijke ziekte als botulisme. Het is natriumnitriet dat de ontwikkeling van pathogene micro-organismen voorkomt die deze vijandigheid veroorzaken. Op de vraag: is het mogelijk om zonder nitrietzout te doen? Zeker ja! Alleen uw product zal grijs en lelijk zijn en als er een fout in de technologie zit, bestaat het risico dat u ziek wordt.
  
• De tweede is fosfaten of citraten. Het probleem hier is dit. In vers vlees (uiterlijk 4-6 uur na het slachten van het dier) zijn fosfaten in hun natuurlijke vorm aanwezig. Na verloop van tijd worden ze op chemisch niveau afgebroken. We voegen ze eenvoudig toe aan het vlees, waardoor het vlees op stoomniveau komt. Als u dit niet doet, bestaat er een groot risico dat u defect raakt. Vervolgens zullen we hier dieper op ingaan. Is het mogelijk om zonder hen te doen? Ja! Maar het risico bestaat dat alles verpest wordt.

Kooktechnologie en ingrediënten

Je moet een paar regels onthouden. Tijdens de vleesverwerking mag de temperatuur op geen enkel moment hoger zijn dan 12 graden Celsius. Dit is de eerste keer dat we een thermometer nodig hebben. Als het in de buurt van dit aantal komt, stoppen we, stoppen alles in een zak en dan in de vriezer. Er is een truc: plaats voordat u met het werk begint de vleesmolen (ijzeren onderdelen) in de vriezer.

Om worsten te bereiden hebben we rauw vlees nodig (800 gram rundvlees en 200 gram spek), 10 gram tafelzout, 10 gram nitrietzout, 2-4 gram gemalen pepermengsel, 3 gram fosfaten, 300 gram ijs room (ijswater of melk), kruiden optioneel, shwartenblok optioneel (collageen), omhulsel. Voor het gemak van begrip en berekeningen worden alle verhoudingen gegeven voor 1 kg rauw vlees.
Maal om te beginnen het vlees en het spek in twee stukken door het fijnste rooster van de vleesmolen.

Als je een mes hebt, slijp deze dan met een mes. Hoe beter het malen, hoe malser de worsten zullen zijn. Vergeet de temperatuur niet.


Voeg kruiden toe en meng.



Voeg ijswater (room of melk) toe.


Wij bemoeien ons zeer actief. Lang en hoge kwaliteit. Het is noodzakelijk om volledige opname van water in het rauwe vlees te garanderen. Het eiwit in het vlees moet reageren en dit is zichtbaar aan de zogenaamde witte draadjes. We nemen een stuk gehakt in onze handen en breken het, als we witte draden zien die zich van het ene stuk naar het andere uitstrekken - alles klopt.

We bereiden de schaal en uitrusting voor.

Vul het gehakt (emulsie) in de schaal.


Wij verbinden naar wens (of twisten).


De volgende fase is koken. Het kan zowel in water als in de oven worden geproduceerd. Hier is de volgende zeer belangrijke fase. Het is noodzakelijk om zo'n evenwicht te bereiken dat de temperatuur buiten niet hoger is dan 80 graden, en zomaar, zonder dit merkteken te overschrijden, brengen we de temperatuur in de worsten op 70-71 graden.
Als in het water. Zorg ervoor dat u een rooster of bord op de bodem plaatst; de worsten mogen de hete bodem niet rechtstreeks raken. Giet water erbij en verhoog de temperatuur tot 80 graden. We passen de verwarming zo aan dat de temperatuur altijd binnen dit cijfer blijft.



Plaats de temperatuursonde in het midden van een van de worsten en wacht tot deze is opgewarmd tot 70-71 graden.

Wanneer het doel is bereikt, koelt u het product zo snel mogelijk af in ijskoud stromend water.


Alle. De worsten zijn klaar om te eten. Je kunt het meteen eten. Kan in de vriezer worden ingevroren. In de toekomst koken we het gewoon als gewone worstjes die je in de winkel koopt.

Nawoord over een mogelijk huwelijk

Het meest voorkomende probleem bij het thuis bereiden van worsten, worsten en andere worsten is zwelling. Het is heel gemakkelijk te herkennen. Na de kookfase vinden we het volgende resultaat: er zit veel water, sap of vet onder de schaal en een droge kotelet drijft in het midden. Dit gebeurt als je het temperatuurregime hebt overtreden bij het verwerken van vlees en vulling, het gehakt slecht tot een emulsie hebt gekneed of problemen hebt gehad met de temperatuur tijdens het koken, bijvoorbeeld als je de temperatuur gedurende een kritieke tijd boven de 80 graden hebt laten stijgen.
Sommige problemen worden opgelost door fosfaat (of citraat). Door deze ingrediënten te gebruiken, is de kans veel groter dat je een prachtig product krijgt dat in alle opzichten ideaal is. Alle additieven zijn goedgekeurd voor gebruik in ons land. Eerder was er volgens GOST salpeter - het is veel schadelijker en gevaarlijker dan nitrietzout. Wat de dosis nitriet betreft, geloof me, er zit tien keer zoveel in paprika's die in de winkel worden gekocht.