Cârnați de casă - cum, de ce și de ce. Toate nuanțele, tehnologia și rețeta pas cu pas cu fotografii

Cârnatul este în esență carne tocată (emulsie) amestecată în mod corespunzător într-o coajă de un anumit diametru și gătită corespunzător.În această rețetă ne vom familiariza cu tehnologia reală și câteva dintre nuanțele pregătirii acestui fel de mâncare aparent simplu. Cel mai important lucru este să înțelegeți un adevăr simplu: fierberea cărnii tocate simple într-o pungă nu este cârnați, este doar carne tocată fiartă. Și cum să o facem gustoasă și frumoasă, vom învăța în acest articol.

Echipamente și ingrediente

Puteti prepara carnati acasa intr-un mod simplu sau corect. Pentru o metodă simplă, avem nevoie doar de o mașină de tocat carne cu atașament special și de un termometru de gătit. Pentru o gătit corect, pe lângă o mașină de tocat carne și un termometru, veți avea nevoie și de un cutter (mixer puternic), un umplutor de cârnați și un alt termometru.
Ingrediente. Carne, untură (sau materii prime slabe și grase), sare de masă, sare nitriti, piper, condimente, fosfați (citrați). Carcasa este necesară; poate fi artificială sau naturală (intestine).Proporțiile detaliate sunt prezentate mai jos în articol.

Câteva despre chimia cârnaților de casă

Apar multe întrebări pentru un producător de cârnați începător sau pentru gospodinele obișnuite, bazate pe utilizarea substanțelor chimice în cârnații de casă. Vă voi povesti despre fiecare ingredient controversat.

• Primul lucru pe care îl scuipă iubitorii de „compoziții ideale” este sarea de nitriți. Acesta este NaCl simplu (sare gemă) cu azotat de sodiu adăugat NaNO2. Conținutul acesteia din urmă variază în această sare aproximativ 0,3-0,5% din volumul total. Pentru ce este? În principal pentru frumoasa culoare roz și pentru funcția sa de protecție împotriva bacteriilor și microorganismelor. Există o boală atât de teribilă ca botulismul. Este nitritul de sodiu care previne dezvoltarea microorganismelor patogene care provoacă această ostilitate. La întrebarea: este posibil să faci fără sare de nitriți? Categoric da! Doar produsul tău va fi gri, urât, iar dacă există o greșeală în tehnologie, există riscul de a te îmbolnăvi.
  
• Al doilea este fosfații sau citrații. Problema aici este aceasta. În carnea proaspătă (nu mai târziu de 4-6 ore după sacrificarea animalului), fosfații sunt prezenți în forma lor naturală. În timp, se descompun la nivel chimic. Pur și simplu le adăugăm în carne, aducând carnea la un nivel de abur. Dacă fără ele, atunci există un risc mare de a deveni defect. În continuare, ne vom opri asupra acestui lucru mai detaliat. Este posibil să te descurci fără ele? Da! Dar există riscul de a strica totul.

Tehnologia și ingredientele de gătit

Trebuie să vă amintiți câteva reguli. În orice moment în timpul procesării cărnii, temperatura acesteia nu trebuie să depășească 12 grade Celsius. Este prima dată când avem nevoie de un termometru. Dacă este aproape de acest număr, ne oprim, punem totul într-o pungă și apoi la congelator. Există un truc: înainte de a începe lucrul, puneți mașina de tocat carne (piesele de fier) ​​la congelator.

Pentru a pregăti cârnați, avem nevoie de carne crudă (800 de grame de carne de vită și 200 de grame de slănină), 10 grame de sare de masă, 10 grame de sare nitrit, 2-4 grame de amestec de piper măcinat, 3 grame de fosfați, 300 de grame de gheață smântână (apă cu gheață sau lapte), condimente opțional, shwartenblok opțional (colagen), înveliș. Pentru ușurință de înțelegere și calcule, toate proporțiile sunt date pentru 1 kg de carne crudă.
Pentru început, măcinați carnea și baconul în două bucăți prin cel mai fin grătar al mașinii de tocat carne.

Dacă aveți un tăietor, măcinați-l cu un tăietor. Cu cât măcinarea este mai bună, cu atât cârnații vor fi mai fragezi. Nu uitați de temperatură.


Adăugați condimente și amestecați.



Adăugați apă cu gheață (smântână sau lapte).


Intervenim foarte activ. Lung și de înaltă calitate. Este necesar să se asigure absorbția completă a apei în carnea crudă. Proteina din carne trebuie sa reactioneze si acest lucru va fi vizibil prin asa numitele fire albe. Luăm o bucată de carne tocată în mâini și o rupem, dacă vedem fire albe care se întind de la o bucată la alta - totul este corect.

Pregătim carcasa și echipamentul.

Îndesați carnea tocată (emulsie) în coajă.


Bandăm după dorință (sau răsucim).


Următoarea etapă este gătitul. Poate fi produs fie in apa, fie in cuptor. Iată următoarea etapă foarte importantă. Este necesar să se realizeze un astfel de echilibru încât temperatura de afară să nu fie mai mare de 80 de grade, și tot așa, fără a depăși acest semn, aducem temperatura din interiorul cârnaților la 70-71 de grade.
Dacă în apă. Asigurați-vă că puneți un grătar sau o farfurie pe fund; cârnații nu trebuie să atingă direct fundul fierbinte. Se toarnă apă și se ridică temperatura la 80 de grade. Reglam încălzirea astfel încât temperatura să fie întotdeauna în această cifră.



Puneți sonda de temperatură în centrul unuia dintre cârnați și așteptați să se încălzească până la 70-71 de grade.

Când scopul este atins, răciți produsul cât mai repede posibil în apă curgătoare rece ca gheață.


Toate. Cârnații sunt gata de mâncare. Îl poți mânca imediat. Poate fi congelat la congelator. În viitor, pur și simplu îl fierbem ca pe cârnații obișnuiți cumpărați din magazin.

Postfață despre o posibilă căsătorie

Cea mai frecventă problemă când se prepară cârnați, cârnați și alți cârnați acasă este umflarea. Este foarte ușor de recunoscut. După etapa de gătire, găsim următorul rezultat: sub coajă este multă apă, suc sau grăsime, iar în centru plutește o cotlet uscată. Acest lucru se întâmplă dacă ați încălcat regimul de temperatură la procesarea cărnii și a umpluturii, ați frământat prost carnea tocată într-o emulsie sau ați avut probleme cu temperatura în timpul gătirii, de exemplu, ați permis ca temperatura să crească peste 80 de grade pentru un timp critic.
Unele probleme sunt rezolvate de fosfat (sau citrat). Folosind aceste ingrediente, este mult mai probabil să ajungeți la un produs minunat care este ideal din toate punctele de vedere. Toți aditivii sunt aprobați pentru utilizare în țara noastră. Anterior, conform GOST, a existat salitrul - este mult mai dăunător și mai periculos decât sarea de nitriți. În ceea ce privește doza de nitriți, credeți-mă, există de zece ori mai mult în ardeii gras cumpărați din magazin.