Направи си сам качествени кухненски ножове

Ножът по поръчка е основен продукт за повечето професионални готвачи и готвачи. Цената му може да варира от $200 до $3000. Въпреки това можете да си направите такъв само за $10, като работата ще бъде свършена само с подръчни инструменти.

Не бих нарекъл процеса на правене на нож много труден, но изисква много време и търпение, така че пригответе любимите си аудиокниги. Изработката на всеки нож отнема около 20 часа. Има начини да намалите това време, но тогава ще трябва да похарчите повече.
Списък със стъпки:

• Избор на материали и/или инструменти.
  
• Избор на дизайн на нож.
  
• Изберете стомана според вашите нужди.
  
• Оформяне на стоманен лист.
  
• Термична обработка на метал.
  
• Заточване на ножове.
  
• Изработка на дървена дръжка.

Докато работите по този проект, ще трябва да работите с доста остри, горещи инструменти и запалими вещества. Подходът на здрав разум трябва да ви предпази от всякакви проблеми, но моля, бъдете внимателни.
С това казано, нека продължим.

Материали и инструменти

Как да направите и използвате скоба за подаване на нож

Ето какво ви трябва, за да направите качествен нож:
Материали:

• Стомана (ще се спра на този въпрос по-подробно на следващия етап).
  
• Дърво.
  
• Месингови нитове.
  
• Гипс.
  
• Желязно сито.
  
• Газов котлон.

инструменти:

• Метална пила (двойно назъбена).
  
• Ножовка за метал.
  
• Ръчна бормашина и свредла за нея (можете да използвате електрическа).
  
• Перманентен маркер (тънък и дебел връх).
  
• Ножица за метал.
  
• Чук.
  
• Кернер.
  
• Клещи с дълъг нос.
  
• Ръкавици.
  
• Дюза (за изгаряне на пропан).
  
• Метална или пластмасова четка.
  
• Митра кутия.
  
• Трион на дърво.
  
• Шкурка.
  
• Прозрачен лак или байц.

Също така е полезно да имате скоба за пила.

Нож стомана

Изборът на стомана, който избирате, ще повлияе значително на крайния резултат. Това е най-важната част от ножа.

Стоманата е комбинация от две вещества: желязо и въглерод. Колкото повече въглерод съдържа една стомана, толкова по-твърда е тя. Твърдата стомана може да се използва за производство на по-тънък и по-остър режещ ръб, който ще остане такъв за дълго време. Това обаче ще доведе и до намаляване на силата му, тъй като такава стомана ще стане по-крехка.

Исторически тези два елемента са били комбинирани, когато ковач нагрявал желязо в ковачница. Димът, който идва от огъня (предимно въглеродни частици), покрива стоманата и след това се комбинира с нея, докато желязото се оформя. Така се появи дамаската стомана - колкото повече слоеве имаше в острието, толкова повече пъти бяха сгънати и изковани, така че съдържанието на въглерод беше по-високо. Днес дамаската стомана се произвежда автоматично и е сходна по качество с висококачествената неръждаема стомана. Има характерна текстура, която може да бъде подчертана с киселина.

С напредъка на технологиите през последните няколкостотин години вече не се нуждаете от цялото оборудване на ковач, за да направите нож от високовъглеродна стомана. Днес подходящ метал може да се поръча онлайн.

Има две класификации на стоманата: неръждаема и устойчива на ръжда.

Неръждаемата стомана обикновено съдържа най-малко 13% хром, който я предпазва от ръжда и корозия. Неръждаемата стомана е по-трудна за термична обработка, особено в домашни условия. Ето защо, ако искате да изберете такъв метал, най-вероятно ще трябва да използвате услуги на трети страни за топлинна обработка.

Ръждясалото стоманено острие съдържа по-малко от 13% хром. Такъв метал обикновено струва по-малко и е по-лесен за термична обработка. Ножовете, направени от него, са също толкова остри, колкото и тези от неръждаема стомана. Въпреки това, тези метали са податливи на корозия и ръжда до известна степен, така че не трябва да се държат във влажни условия (не повече от 20 минути).

За да направите първия си нож, препоръчвам ви да използвате един от двата вида стомана. Легирана инструментална стомана (HVG) или конструкционна пружинна стомана (клас 85).

След като най-накрая сте решили избора си на стомана, е време да вземете решение за размерите.
Първият ми нож беше 230 х 2,5 х 40 мм от HVG. Когато го правите, препоръчвам да се съсредоточите върху дебелината и ширината на острието, споменато по-горе. Можете да изберете дължината му по свое усмотрение.

Избор на форма на нож

Формата на кухненските ножове може да варира в зависимост от предназначението им. Избрах западен японски кухненски нож. Можете да намерите по-подходяща форма за себе си. Препоръчвам първо да го изрежете от картон, за да проверите как ще пасне в ръката ви.След това, ако е необходимо, ще бъде възможно да промените размера му.

След като сте решили формата, можете да поръчате подходящия метал. Не забравяйте, че колкото по-голям е ножът, толкова повече време ще ви отнеме да го обработите. Затова препоръчвам да започнете с малък размер.

След това прехвърлете контурите на ножа от картона върху метала с помощта на тънък маркер.

Ако използвате менгеме, когато обработвате метал, тогава ще ви трябва и чифт дървени блокове, между които ще захванете детайла. Тогава по него няма да останат следи от менгемето.

Използвайте ножовка, за да изрежете основната форма. Това ще отнеме доста време. Ако държите ножовката с две ръце (едната на дръжката, а другата близо до винта за опъване) и равномерно разпределяте натиска по време на работа, процесът ще върви много по-бързо.

Формиране на профил на острието

Обикновено ножът има два спусъка, понякога три. Единият минава по цялото острие на ножа, а вторият прави режещия ръб. Има много видове профили, всеки от които има своите предимства и недостатъци. Ще се съсредоточа върху най-често срещаните и тези, които могат да се оформят с помощта на приспособление за пила.

Клин профил:
Двете страни на острието се издигат в равна линия към приклада. Много често срещан профил, тъй като съчетава острота и устойчивост на износване.

Петоъгълен профил на острието с олово:
Този профил съдържа три низходящи ребра. Най-долната, която е наточена. След това има средно ребро, което се простира до средата на острието и след това има спускане под лек ъгъл или напълно право острие. Този профил не е остър като клин, но е по-устойчив на износване и изпитва по-малко триене при рязане.

Едностранно заточване:
Само едната страна има клиновидно спускане. Този профил е по-остър и прецизен, защото едната страна остава плоска. Доста често срещано в японската култура. При такова заточване острието се износва по-бързо и за тези, които не са запознати с този профил, работата с нож може да изглежда необичайна. Този тип острие се изработва най-бързо и се заточва най-лесно.

След като сте избрали профила на острието, е време да започнете най-дългия процес. За стоманен лист с дебелина 2,5 мм ще трябва да прекарате поне два часа, а колкото по-дебел е листът, толкова по-дълго ще отнеме обработката.

Имам някои (лични) препоръки:

• Централната линия на заточване може да бъде маркирана с помощта на свредло с диаметър, равен на дебелината на детайла.
  
• Ако ще правите двойно спускане, след първата обработка ръбът трябва да остане малко по-дебел, отколкото планирате да направите.
  
• Преди всеки етап на обработка нанесете нов слой боя с маркер.
  
• Заточете с широки работни движения. Това е важно, в противен случай можете да направите неравномерни вдлъбнатини на повърхността, които могат да се открият само по време на полиране и от които след това ще бъде трудно да се отървете.
  
• Ако е възможно, по-добре е да поставите детайла върху дървен блок, така че металът, който се обработва, ще провисне по-малко.
  
• Слушайте аудиокнига, особено дълга.
  
• Бъдете търпеливи и използвайте пила с груби зъби.
  
• Използвайте само двойно изрязана пила, за да намалите вероятността от оставяне на дълбоки драскотини по метала.
  
• Почиствайте ножа и пилата с четка на всеки 2-5 минути.

Полиране на острието на ножа

Гледай видеото:

Полираното острие не само ще изглежда по-добре, но и ще бъде по-защитено от корозия.Колкото по-гладка е повърхността, толкова по-малка е вероятността водата да остане в жлебовете и да причини петна. Използвах три вида камъни за полиране на острието. Започнах да работя с едър камък (със зърно P300-P400), преминах към по-фин (P800) и завърших полирането с най-финия, с абразив P1200. Резултатът от тази работа ще бъде лъскаво острие, но без огледален блясък.

Ако искате да доведете резултата до огледална повърхност или нямате камъни за заточване, тогава можете да използвате шкурка или мокра шкурка за тази работа.

Процесът е известен - просто потъркайте острието върху камък или натъркайте острието с шкурка. Правим това, докато повърхността стане еднородна, след което намаляваме размера на абразивното зърно. Когато работите с точилото, движете от едната страна на другата, за да не ги оставяте дълго време мокри. Ако можете да използвате камък за заточване, който може да се обработва с масло, препоръчвам да използвате такъв, за да избегнете оцветяване на острието. Този етап ще отнеме доста време, но не повече от формирането на профила на острието.

Пробиване на отвори за нитове

За да фиксирате подложките на дръжката на ножа, трябва да пробиете два отвора за нитове в стеблото. Това е важно да се направи преди термична обработка. Препоръчвам да направите пробно сглобяване, за да се уверите, че ръбовете на необработените подложки се простират отвъд ръбовете на накрайника. За да може свредлото бързо да се врязва в метала при пробиване, мястото на пробиване трябва да бъде маркирано с централен перфоратор. След това изберете свредло с необходимия диаметър и пробийте два отвора в стеблото. Ако използвате ръчна бормашина, тогава рискът от счупване на бормашината ще бъде намален. Аз например счупих две с електрическа бормашина.Освен това пробиването с ръчна бормашина отнема малко повече време от работата с електрическа.

Изработване на ковачница

За термична обработка на нож, ще трябва да загреете метала до необходимата температура, при която вътрешната структура на метала претърпява промени. Това се случва при около 750 C. Виждал съм някои хора да използват кислородно-ацетиленова горелка, но аз не съм опитвал този метод.

Ето защо, ако ще правите сами термичната обработка, ще ви трябва ковачница. Мисля, че повечето хора предпочитат да си направят сами, отколкото да си купят. Информация за това как да направите ковачница можете да намерите в интернет. За това ще ви трябва пясък и гипс. За да проверите температурата, можете да загреете малко кухненска сол. Ако се стопи, тогава тази температура ще бъде достатъчна за втвърдяване на метала. Но ако използвате клас стомана, който е по-сложен по отношение на термичната обработка, можете да се обърнете към трети страни за това.

Термична обработка на острието на ножа

Термичната обработка е процесът, който разкрива истинските качества на един нож. До този момент металът беше доста мек и „гъвкав“ за обработка. След втвърдяване острието ще бъде по-трудно за работа, така че проверете отново дали всичко ви подхожда.

Термичната обработка има два етапа: първо стоманата се прави по-твърда, след това леко се отслабва. Вторият процес се нарича ваканция. Това ще позволи на метала да бъде по-устойчив на износване (по-малко крехък).

Температурата, до която стоманата трябва да се нагрее за втвърдяване, зависи от марката на стоманата. Обикновено температурата, до която въглеродната стомана трябва да бъде доведена, е по-ниска от тази на неръждаемата стомана.

Независимо коя ковачница решите да използвате, време е да започнете процеса. Най-добре е пламъкът да се движи спираловидно към изхода, така че металът да се нагрява по-равномерно. На този етап ръкавиците няма да са излишни, тъй като ще бъдете в непосредствена близост до източника на такава висока температура. Сменяйте позицията на острието периодично, за да сте сигурни, че то се нагрява равномерно. Стоманата ще започне да променя цвета си. Когато стане ярко червено, дръжте магнит близо до него. Ако металът е магнитен, това означава, че острието не е достатъчно нагрято. Ако не, тогава температурата е подходяща.

Повечето инструментални стомани използват масло като охлаждаща течност. Използваното двигателно масло работи добре, но когато спуснете горещ нож в него, от него ще излязат пламъци. Ако не искате да се занимавате с петролни продукти, можете да използвате рапица или зехтин. Въпреки това, независимо от метода, който изберете, бъдете подготвени и дръжте наблизо пожарогасител или кутия сода за хляб. Никога не се опитвайте да гасите пожар с вода. Количеството масло трябва да е достатъчно, за да може металът да бъде напълно потопен в него. Въпреки това, когато се прави кухненски нож, не е необходимо да се закалява дръжката. Контейнерът не трябва да е направен от запалими материали. Без пластмаса или дърво. Използвах стар артилерийски снаряд.

Когато поставите острието в маслото, движете го напред-назад, сякаш ще режете нещо. Не го местете от едната страна на другата, тъй като това може да доведе до огъване на острието. След две минути ножът може да се извади. Бъдете внимателни, тъй като ножът е много крехък на този етап и може да се спука, ако го изпуснете леко. Измийте острието в сапунена вода, за да отстраните останалото масло.На повърхността могат да се образуват черни люспи; това е нормално. След като втвърдите острието, опитайте леко да го изпилите; трябва да се плъзга и да оставя само малки драскотини. Ако се врязва в метала добре, тогава трябва да повторите процеса на втвърдяване отново.

Сега е време да пуснете острието. Този процес намалява неговата твърдост, но подобрява гъвкавостта на острието. Съотношението на твърдост и гъвкавост може да се регулира чрез температура и време на темпериране. Повечето производители на стомана имат маси за термична обработка на метал. Нивото на твърдост може да се измери с помощта на скалата на Рокуел. За кухненски нож този индикатор трябва да бъде на ниво 60-64 kgf.

Закаляването на моето острие от HVG стомана отне два часа.

След темпериране острието окончателно се полира. Всичко се прави доста бързо, само много тънък горен слой се отстранява с помощта на камък или шкурка.

Заточване Качествено заточване на ножове

Гледай видеото:


Изострянето е изкуство, което трябва да се учи усилено. Въпреки че някои системи за този процес вече са разработени. Един от начините е да закрепите файла в специален държач. Не препоръчвам да използвате инструменти за заточване, при които ъгълът на заточване на режещия ръб не може да се промени. Най-вероятно няма да отговаря на нашия вариант.

Наточих ножа си по много традиционен начин. Той премести острието по точилото, без да променя ъгъла на острието. Това не е толкова трудно, колкото може да изглежда, защото вие избирате ъгъла на заточване и ще знаете как да държите острието. Колкото по-малък е ъгълът, толкова по-остър ще бъде ножът и толкова по-крехък ще бъде режещият му ръб. Когато чуете съскащ звук по време на работа, обърнете острието и работете от другата страна. Просто този път правете по-малко движения.Продължете да сменяте страните и да намалявате броя на ударите (до три от всяка страна). След това преминаваме към камък с по-малко абразивно зърно. Завършвам да точа ножовете си върху камък с песъчинки P8000.

Бих препоръчал да наточите ножа (поне частично), преди да залепите подложките на дръжката. Малките частици, които се образуват в резултат на работа върху точилен камък, могат да се вядат в дървени наслагвания, променяйки цвета им.

Изработка на дръжката, довършителни работи

В зависимост от стила на ножа, който изберете, може да искате да скриете остриетата в дръжката или, по-често, да поставите подложки върху нея. Дръжката на моя нож е направена по втория метод, когато дървените плочи се шлифоват заедно с дръжката и се закрепват с нитове.

Започнете с рязане на дърво, за предпочитане твърдо дърво. Най-добре е, когато дървото има по-груба текстура на растежни пръстени, а дебелината на едно наслагване е от 5 до 10 mm. В зависимост от размерите на вашия нож можете да променяте дебелината им. След като сте решили размерите, използвайте кутия за скосяване, за да изрежете подложките с еднаква дебелина. По отношение на други измервания, на този етап не е необходима точност, основното е, че подложките излизат извън стеблото.

След като облицовките са изрязани, подредете ги върху стеблото и направете маркировки там, където искате да отидат нитовете. След това пробийте тези дупки. Започнете със свредло с дебелина колкото диаметъра на главата на нита. Дупката трябва да бъде направена малко по-дълбока от височината на главата. Останалата част от дупката трябва да бъде направена със свредло с диаметър малко по-малък от дебелината на нита. Така подложките ще бъдат по-сигурно закрепени.

Сега е време да поставите нитовете в дръжката и да прикрепите подложките (които все още приличат повече на пръти) към стеблото.С помощта на менгеме натиснете нитовете един в друг, докато се изравнят с дървото (това ще отнеме по-малко време за смилането им). След това затегнете гвоздея в менгеме с главата нагоре. Поставете дръжката на ножа така, че нитът да е върху главата на нокътя. От противоположната страна поставете друг пирон с главата надолу върху нита по подобен начин. Ударете горния пирон, като по този начин забиете нитовете в дръжката по-дълбоко в дълбочината на по-широкия отвор.

След това използвайте мозайката, за да отрежете излишните подложки. След това, за по-прецизна работа, можете да придадете на дървото желаната форма с помощта на остър нож. Неговото острие се справя с тази задача доста точно, тогава просто трябва да разтриете всичко с шкурка.

Обикновено правя гърба на дръжката по-дебел, а предните части на облицовката плавно се спускат към острието. След това можете веднага да нанесете прозрачен лак върху дръжката или да я шлайфате с шкурка P220.

Когато дървото е достатъчно гладко и дръжката е удобна за хващане, можете да нанесете байц или лак, в зависимост от вида дърво, което използвате. Ако харесвате вида на дървесното зърно, нанесете лак, за да защитите дръжката от влага и стружки. Когато дървото е достатъчно гладко, можете да използвате останалите парчета дърво, за да експериментирате с избора на байц. След покритието с петна нанесете прозрачен лак.

Сега вашият качествен кухненски нож е готов

Току-що спестихте значителна сума пари и сега можете да се насладите на използването на висококачествен нож, направен от вас. Благодаря за вниманието!
Оригинална статия на английски език