Bryst bagt i folie - blødhed og mørhed af svinekødslaget

Bagt svinemave tiltrækker med sin tekstur - skiftevis fedtlag og kød med varierende blødhed. Bagning minimerer mængden af brugt salt, hvilket resulterer i sundere mad. Hvidløg i ovnen vil miste sin provokerende skarphed, så brystet kan sikkert bruges til morgenretter. Til udskæringer af svinekød, der indeholder noget fedt, vil folie være at foretrække frem for en madlavningsmuffe. Kombinationen af stødt røget paprika og tre typer peberfrugter giver brystet en vidunderlig krydret skorpe.

Produkter:

Svinebryst - 600 g,
salt - 1/2 tsk,
røget paprika - 2 tsk,
blanding af flerfarvet peberfrugt - 1 tsk.,
laurbærblade - 2 stk.

Tilberedning sekvens:

1. Smalle strimler af bryst er godt bagt og krydres nemt med hvidløg. Inden bagningen gnides brystet med fintmalet røget paprika; dette sødlige, krydrede pulver vil gennemsyre alle kødfibrene. Almindelig paprika vil ikke give så stærk en aroma.

2. Vask brystet i koldt vand, og tør det derefter grundigt.Krydderier spredes jo kun jævnt på den overflade, hvor papirservietter eller bløde ark har fungeret godt.

3. Gnid først brystet med salt, derefter med en blanding af flerfarvede peberfrugter. I denne form skal brystet ligge i 10 minutter – det er en slags tørmarinering for hurtigt at absorbere saltet.

4. Røget paprika gnides ikke ind i kød. Drys brystet på alle sider med rødt pulver og dup det let med fingrene.

5. To store fed hvidløg skæres i tynde tern. Brug spidsen af en kniv til at lave fordybninger i brystet og skub hvidløget ind i de resulterende huller.

6. Læg foliearket ud, så den blanke side er på indersiden. Læg et par laurbærblade på brystet.

7. Pak kødet i folie. Brysten skal pakkes ind i to eller tre lag folie. Foliens kanter lægges forsigtigt ind. Brysten lægges i et fladt keramisk fad og placeres på midterste niveau i ovnen.

8. Brysten bages i folie i en time ved 180 grader. Det er tilrådeligt at slå konvektionstilstanden til.

9. Læg den bagte bryst på en tallerken og pak den ud der. Konvektion vil hjælpe brystet med at udvikle en skorpe på trods af flere lag folie. Lidt fedt bliver smeltet: da det er gennemblødt i krydderier, er det velegnet til sovs.

10. Varm brisket kan spises med det samme, men den rigtige smag af retten vil vise sig efter et stykke tid - efter at have opbevaret det bagte flæsk i køleskabet. Så vil spæklaget stabilisere sig, tykne og blive magen til røget skinke. Derfor pakkes den afkølede brystkasse ind i et rent ark folie og sendes i fryseren.