Aiguiser un couteau de cuisine sur une machine faite maison

Un ami m'a demandé d'aiguiser un couteau qui était utilisé en cuisine depuis 3 ans pour diverses tâches : hacher de la viande et des os de volaille surgelés. La lame en acier 95X18 n'a pas résisté aux tests, plusieurs éclats sont apparus sur le tranchant et les premiers 50 mm de la pointe ont été initialement « sous-affûtés ». Le propriétaire avait peur d'effectuer lui-même des manipulations, même s'il dispose dans sa cuisine d'un bloc abrasif provenant d'une quincaillerie.

Avantages et inconvénients des affûteuses « achetées »

La raison la plus courante d'échec lors de l'affûtage d'un couteau est la difficulté de le maintenir dans une position telle que l'angle d'approche reste constant. Il existe de nombreux appareils et machines qui résolvent ce problème.

Le principal avantage des systèmes d'affûtage fabriqués dans des conditions de production est qu'ils sont prêts à fonctionner ; rien n'a besoin d'être terminé.

Cependant, ils présentent également des inconvénients :

• La plupart des appareils ne peuvent fonctionner qu'à angles fixes (affûteuses électriques de cuisine, appareils de type Lansky).
• Les systèmes dotés de bonnes fonctionnalités, tels que Apex Edge Pro (prix environ 300 $), coûtent très cher. De plus, il y a plus de clones et de contrefaçons en vente que d'originaux.
• Presque tous les affûteurs mécaniques enlèvent une énorme quantité de métal et surchauffent le tranchant. Les exceptions, telles que Tormek (Tormek T9 coûte plus de 50 000 roubles dans la configuration minimale. L'équipement pour la machine devra être acheté séparément et également cher.), sont ENFER chers.
• Toutes les conceptions « d'usine » ne fixent pas la lame de manière suffisamment rigide.

Taille-crayon fait maison

L'appareil fait maison que j'utilise a vu au moins un millier de couteaux, ciseaux et autres outils de coupe, je n'ai donc aucun doute sur son efficacité. La conception est extrêmement simple et ce qui coûte le plus cher, ce sont les pierres à aiguiser. Dans la description, je ne donnerai pas de tailles spécifiques, seulement des idées générales.

lit

Le lit est un morceau de fer de l’ensemble « Young Bookbinder ». Il est assez grand et massif, donc il ne vacille pas même sur des bases « tordues ».

Étagère

Le trépied de l'agrandisseur photo s'est avéré être un excellent donateur. Le mécanisme de levage standard, que j'utilise pour ajuster l'angle de la pierre par rapport au plan de la lame, fonctionne en douceur et est solidement fixé.

Tige inclinée

Une tige calibrée d'un diamètre de 10 mm est conçue pour maintenir et déplacer la pierre à aiguiser. Il est fixé au mécanisme de levage via une charnière - une extrémité de direction d'un kart à pédales. Les pièces suivantes sont posées sur la tige : un écrou en plastique, un ressort, deux pinces avec vis de fixation, un écrou au dos (pour que la tige ne tombe pas de la charnière). Cette conception permet de travailler avec des pierres de différentes longueurs et de les changer rapidement : je ne fixe jamais la vis de verrouillage de la pince proche, et la pierre est maintenue par la force du ressort.

Mécanisme de verrouillage de la lame

Éléments du mécanisme :

• Support. La pièce est en duralumin et sert de pince.
• Une bague en bronze avec une rainure semi-circulaire est serrée immobile dans le support.
• L'arbre est assis avec un espace de 0,1 à 0,15 mm, c'est-à-dire qu'il tourne librement. Le ressort presse l'axe de fixation contre la douille.
• Le canal est fixé à l'arbre.
• Deux paires de mâchoires avec boulons marteau M8 se déplacent librement le long des rainures du canal. Après avoir serré les écrous, ils sont fermement fixés en position. L'angle entre les surfaces des mâchoires adjacentes aux brides du canal est d'environ 75 degrés.

La douille est réalisée sur un tour, les mâchoires et le canal sont réalisés sur une fraiseuse et le support est réalisé sur une perceuse. Les pièces restantes et les ébauches ont été retrouvées dans le garage.

Procédure d'affûtage

Si un couteau usagé est affûté et qu'il est nécessaire de maintenir l'angle d'approche, le travail est effectué dans l'ordre suivant.

On serre la lame dans les mâchoires, après avoir préalablement ajusté leur position en largeur.

Avant l'installation, nous scellons les couteaux à lame polie avec du ruban-cache pour éviter de laisser des rayures.

Dessinez le bord tranchant avec un marqueur imperméable. Nous installons une pierre abrasive au grain le plus gros. Nous effectuons plusieurs mouvements prudents avec la barre de nous-mêmes. Sur la base de l'abrasion des marques de marquage, nous déterminons si l'angle est choisi correctement. Si la pierre s'accroche le long du bord, elle doit alors être agrandie, c'est-à-dire que la charnière doit être relevée. Après avoir corrigé l'angle, l'abrasif doit éliminer les marques de marquage sur tout le plan du tranchant.

Vous pouvez maintenant procéder directement à l'affûtage. Nous effectuons des mouvements alternatifs avec la barre et nous déplaçons le long du bord du couteau jusqu'à ce que les éclats, plis et autres défauts disparaissent complètement. Nous appliquons une légère pression uniquement lorsque nous nous éloignons de nous-mêmes.La tige doit revenir vide. Aux derniers passages on relâche la pression sur la barre.

Tirez le canal vers vous et tournez-le à 180°. Nous affûtons jusqu'à ce que la largeur de l'entrée des deux côtés soit approximativement la même.

Vous n'avez pas besoin de vous baisser constamment pour vérifier visuellement le bord. L'un des avantages de l'appareil utilisé est que le couteau est fixé une seule fois, il peut être tourné autant que vous le souhaitez et il s'arrêtera toujours dans les positions souhaitées.

Lorsque la deuxième face est terminée, une bavure apparaîtra sur la première. Vous ne le voyez peut-être pas, mais vous pouvez le sentir clairement avec vos doigts. Il faut s'assurer que la bavure s'est formée sur toute sa longueur, sinon il y aura plus tard des zones « mates » et le travail devra être refait.

Vous devez contrôler la bavure en déplaçant votre doigt de la crosse vers le tranchant, mais pas le long de celle-ci ! Autrement, les réductions ne pourront être évitées.

La largeur du tranchant le long de la lame dépend de la géométrie des pentes. Sur ce couteau, la mine à la pointe est plus épaisse que le reste.

Avant de passer à un abrasif plus fin, utilisez une éponge ou une serviette en papier pour enlever la sciure de bois. Nous supprimons les risques de la pierre précédente des deux côtés. Dans ce cas, la bavure doit se séparer : ne pas s'effriter sous forme de poussière, mais tomber en fils fins.

En fonction de la granulométrie, la deuxième pierre peut également « ramasser » la bavure. Dans mon cas, c'est exactement ce qui s'est passé. Ensuite, nous passons au grain suivant.

On vérifie le résultat du travail sur un journal : on fait une coupe à la broche et on contrôle sa finesse. S'il reste des défauts, ils resteront collés.

Si vous le souhaitez, vous pouvez essayer de raser les poils de votre poignet.

La meilleure façon de vérifier est de couper avec un couteau à quoi il est destiné.

Pierres abrasives

J'utilise un jeu de pierres diamantées sur un lien métallique (4 pièces). Liquide de refroidissement – ​​eau du robinet.Certains taille-crayons mouillent les diamants avec une émulsion de savon. Certaines personnes travaillent généralement « à sec » (voir vidéo). J'affûte selon les instructions du fabricant de la pierre, qui recommande de mouiller la pierre avec de l'eau et de brosser périodiquement toute limaille métallique.

Granulométries sur barres (en microns) :

• 125/100 – formation du tranchant, modification de l'angle d'affûtage ;
• 63/50 – meulage grossier ;
• 20/14 – broyage fin ;
• 7/5 – polissage.

J'ai commencé à travailler avec la première pierre et j'ai terminé avec la troisième. J'utilise le quatrième assez rarement, uniquement à la demande des esthètes.

Au lieu de barres de diamant, vous pouvez travailler avec des pierres artificielles en électrocorindon. Il existe une option encore plus économique : coller des bandes de papier de verre de différentes granulométries sur des formes en aluminium ou en verre. Le plus important est que toutes les pierres de l’ensemble doivent avoir la même épaisseur.

Vidéo d'affûtage des couteaux

Dans la vidéo, le chasseur affûte son couteau de travail (acier Bohler M390) sur l'appareil décrit ci-dessus. Il n'utilise qu'une seule pierre 63/50 et pense que c'est suffisant. Mouvements caractéristiques le long du bord - c'est ainsi qu'il enlève les bavures.

Peut-être que j'ai raté quelque chose dans la description du processus ou de l'appareil, je me suis écarté de certains canons, je ne prie pas les pierres à eau de l'Arkansas et du Japon. Je suggère de discuter de ces points dans les commentaires.