DIY minőségi konyhai kések

Az egyedi kés a legtöbb professzionális szakács és szakács számára elengedhetetlen. Az ára 200 és 3000 dollár között változhat. Mindössze 10 dollárért azonban elkészíthet magának egyet, és a munka csak kéziszerszámokkal történik.

A késkészítési folyamatot nem nevezném túl nehéznek, de sok időt és türelmet igényel, szóval készítse elő kedvenc hangoskönyveit. Minden kés elkészítése körülbelül 20 órát vesz igénybe. Vannak módok ezen idő csökkentésére, de akkor többet kell költenie.
Lépések listája:

• Anyagok és/vagy eszközök kiválasztása.
  
• A kés kialakításának kiválasztása.
  
• Válassza ki az acélt az Ön igényei szerint.
  
• Acéllemez formázása.
  
• Fém hőkezelése.
  
• Késélezés.
  
• Fából készült fogantyú készítése.

Miközben ezen a projekten dolgozik, elég éles, forró szerszámokkal és gyúlékony anyagokkal kell dolgoznia. A józan észnek kell elkerülnie a bajt, de légy óvatos.
Ezzel folytatjuk.

Anyagok és eszközök

A késes adagolóbilincs készítése és használata

Íme, mire van szüksége egy jó minőségű kés elkészítéséhez:
Anyagok:

• Acél (a következő szakaszban részletesebben foglalkozom ezzel a kérdéssel).
  
• Fa.
  
• Sárgaréz szegecsek.
  
• Gipsz.
  
• Vas szita.
  
• Gázégő.

Eszközök:

• Fém reszelő (kettős bevágás).
  
• Fémfűrész.
  
• Kézi fúró és fúrók hozzá (lehet elektromos is).
  
• Állandó marker (vékony és vastag hegy).
  
• Fém olló.
  
• Kalapács.
  
• Kerner.
  
• Hosszú orrú fogó.
  
• Kesztyű.
  
• Fúvóka (propán elégetéséhez).
  
• Fém vagy műanyag kefe.
  
• Gérvágó doboz.
  
• Fűrész fán.
  
• Csiszolópapír.
  
• Átlátszó lakk vagy pác.

Hasznos a reszelőbilincs is.

Kés acél

Az acél kiválasztása nagyban befolyásolja a végeredményt. Ez a kés legfontosabb része.

Az acél két anyag kombinációja: vas és szén. Minél több szenet tartalmaz egy acél, annál keményebb. A kemény acélból vékonyabb, élesebb vágóél készíthető, amely sokáig így is marad. Ez azonban szilárdságának csökkenéséhez is vezet, mivel az ilyen acél törékennyé válik.

Történelmileg ez a két elem egyesült, amikor egy kovács vasat hevített egy kovácsműhelyben. A tűzből származó füst (főleg szénrészecskék) bevonta az acélt, majd a vas formálásakor egyesült vele. Így jött létre a damaszkuszi acél - minél több réteg van a pengében, annál többször hajtogatták és kovácsolták, így magasabb volt a széntartalom. Ma a damaszkuszi acélt automatikusan gyártják, és minőségében hasonló a kiváló minőségű rozsdamentes acélhoz. Jellegzetes, savval hangsúlyozható állaga van.

Az elmúlt néhány száz év technológiai fejlődésével már nincs szükség a kovács minden felszerelésére ahhoz, hogy magas széntartalmú acélból készítsen kést. Ma már online is rendelhető megfelelő fém.

Az acélnak két osztályozása van: rozsdamentes és rozsdaálló.

A rozsdamentes acél általában legalább 13% krómot tartalmaz, ami segít megóvni a rozsdásodástól és a korróziótól. A rozsdamentes acél termikusan nehezebben feldolgozható, különösen otthon. Ezért, ha ilyen fémet szeretne választani, akkor valószínűleg harmadik féltől származó szolgáltatásokat kell igénybe vennie a hőkezeléshez.

A rozsdásodó acél penge kevesebb, mint 13% krómot tartalmaz. Az ilyen fém általában olcsóbb, és könnyebben hőkezelhető. A belőle készült kések olyan élesek, mint a rozsdamentes acélból készültek. Ezek a fémek azonban bizonyos mértékig érzékenyek a korrózióra és a rozsdásodásra, ezért nem szabad nedves helyen (20 percnél tovább) tartani.

Az első kés elkészítéséhez azt javaslom, hogy a kétféle acél egyikét használja. Ötvözött szerszámacél (HVG) vagy szerkezeti rugóacél (85-ös minőség).

Most, hogy végre döntött az acél mellett, itt az ideje, hogy döntsön a méretekről.
Az első késem 230 x 2,5 x 40 mm-es volt a HVG-től. Elkészítésénél javaslom a fent említett penge vastagságára és szélességére koncentrálni. A hosszát saját belátása szerint választhatja meg.

A kés alakjának kiválasztása

A konyhai kések alakja rendeltetésüktől függően változhat. Egy nyugati japán konyhakést választottam. Találhatsz magadnak megfelelőbb formát. Azt javaslom, hogy először vágja ki kartonból, hogy kipróbálja, hogyan fog illeszkedni a kezébe.Ezután szükség esetén módosítani lehet a méretét.

Miután eldöntötte a formát, megrendelheti a megfelelő fémet. Ne feledje, hogy minél nagyobb a kés, annál tovább tart a feldolgozás. Ezért azt javaslom, hogy kis mérettel kezdje.

Ezután egy vékony marker segítségével vigye át a kés körvonalait a kartonból a fémre.

Ha satut használ a fém megmunkálásakor, akkor szüksége lesz egy pár fatömbre is, amelyek közé rögzíti a munkadarabot. Akkor nem marad rajta nyom a satutól.

Használjon fémfűrészt az elsődleges forma kivágásához. Ez elég sokáig fog tartani. Ha mindkét kezével tartja a fémfűrészt (az egyik a fogantyún, a másik a feszítőcsavar közelében), és egyenletesen osztja el a nyomást munka közben, a folyamat sokkal gyorsabban megy végbe.

Pengeprofil kialakítása

Általában egy késnek két kioldója van, néha három. Az egyik végigmegy a kés teljes pengéjén, a második pedig a vágóélt. Sokféle profil létezik, amelyek mindegyikének megvannak a maga előnyei és hátrányai. A legelterjedtebbekre fogok koncentrálni, és azokra, amelyek reszelőgéppel formázhatók.

Ék profil:
A penge mindkét oldala egyenletes vonalban emelkedik a fenékig. Nagyon gyakori profil, mivel egyesíti az élességet és a kopásállóságot.

Ötszögletű pengeprofil ólommal:
Ez a profil három ereszkedő bordát tartalmaz. A legalacsonyabb, ami ki van élezve. Aztán ott van a középső borda, ami a penge közepéig nyúlik, majd enyhe szögben ereszkedés, vagy teljesen egyenes penge következik. Ez a profil nem olyan éles, mint egy ék, de jobban ellenáll a kopásnak, és kisebb súrlódást tapasztal vágás közben.

Egyoldalas élezés:
Csak az egyik oldalon van ék alakú ereszkedés. Ez a profil élesebb és pontosabb, mert az egyik oldal lapos marad. Elég gyakori a japán kultúrában. Ilyen élezéssel a penge gyorsabban elhasználódik, és azok számára, akik nem ismerik ezt a profilt, a késsel való munka szokatlannak tűnhet. Ez a fajta penge a leggyorsabban elkészíthető és a legkönnyebben élezhető.

Miután kiválasztotta a pengeprofilt, ideje elkezdeni a leghosszabb folyamatot. Egy 2,5 mm vastag acéllemez esetében legalább két órát kell töltenie, és minél vastagabb a lemez, annál tovább tart a feldolgozás.

Van néhány (személyes) javaslatom:

• A középső élezési vonalat a munkadarab vastagságával megegyező átmérőjű fúróval lehet megjelölni.
  
• Ha dupla ereszkedést akarunk készíteni, az első feldolgozás után a szélének kicsit vastagabbnak kell lennie, mint amennyit tervezünk.
  
• A feldolgozás minden szakasza előtt vigyen fel egy új festékréteget markerrel.
  
• Élesítés széles munkamozdulatokkal. Ez fontos, különben egyenetlen mélyedéseket képezhet a felületen, amelyek csak a polírozás során tárulhatnak fel, és amelyeket ezután nehéz lesz megszabadulni.
  
• Lehetőleg jobb, ha a munkadarabot fahasábra helyezzük, így a megmunkálandó fém kevésbé fog megereszkedni.
  
• Hallgass hangoskönyvet, különösen egy hosszút.
  
• Legyen türelmes, és használjon durvafogú reszelőt.
  
• Csak duplán vágott reszelőt használjon, hogy csökkentse annak valószínűségét, hogy mély karcolásokat hagyjon a fémben.
  
• 2-5 percenként kefével tisztítsa meg a kést és a reszelőt.

A kés pengéjének polírozása

Nézd meg a videót:

A polírozott penge nemcsak jobban fog kinézni, de jobban is védi a korróziótól.Minél simább a felület, annál kevésbé valószínű, hogy víz marad a barázdákban és foltokat okoz. A penge csiszolásához háromféle követ használtam. Elkezdtem dolgozni egy durva kővel (P300-P400 szemcseméretű), majd áttértem egy finomabbra (P800), és a polírozást a legfinomabb, P1200-as csiszolószemcsékkel fejeztem be. Ennek a munkának az eredménye egy fényes penge lesz, de tükörfény nélkül.

Ha tükörszerű felületre szeretné hozni az eredményt, vagy nincs élezőköve, akkor ehhez a munkához használhat csiszolópapírt vagy nedves csiszolópapírt.

A folyamat ismert – csak dörzsölje a pengét egy kövön, vagy dörzsölje csiszolópapírral a pengét. Ezt addig csináljuk, amíg a felület egyneművé nem válik, majd csökkentjük a csiszolószemcse méretét. Amikor a fenőkővel dolgozik, mozogjon egyik oldalról a másikra, hogy ne hagyja sokáig nedvesen. Ha tud olajjal kezelhető élezőkövet használni, akkor azt javaslom, hogy ne szennyezze el a pengét. Ez a szakasz meglehetősen sok időt vesz igénybe, de legfeljebb a pengeprofil kialakítása.

Lyukak fúrása szegecsekhez

A kés nyélén lévő párnák rögzítéséhez két lyukat kell fúrnia a szegecsekhez a szárban. Ezt fontos megtenni a hőkezelés előtt. Azt javaslom, hogy végezzen próbaösszeállítást, hogy megbizonyosodjon arról, hogy a nyers párnák szélei túlnyúlnak a csap szélein. Ahhoz, hogy a fúró fúráskor gyorsan belevágjon a fémbe, a fúrás helyét középső lyukasztóval kell megjelölni. Ezután válassza ki a kívánt átmérőjű fúrót, és fúrjon két lyukat a szárba. Ha kézi fúrót használ, akkor a fúró eltörésének kockázata csökken. Például elektromos fúróval eltörtem kettőt.Ráadásul a kézi fúróval való fúrás valamivel tovább tart, mint az elektromos fúróval.

Kovácsolás készítése

A kés hőkezeléséhez fel kell melegítenie a fémet a szükséges hőmérsékletre, amelyen a fém belső szerkezete megváltozik. Ez körülbelül 750 C-on történik. Láttam néhány embert oxi-acetilén fáklyát használni, de magam nem próbáltam ki ezt a módszert.

Ezért, ha a hőkezelést saját maga végzi el, szüksége lesz egy kovácsra. Szerintem a legtöbb ember szívesebben készíti el a sajátját, mint hogy vegyen egyet. A kovácskészítéssel kapcsolatos információk az interneten találhatók. Ehhez homokra és vakolatra lesz szüksége. A hőmérséklet ellenőrzéséhez felmelegíthet konyhasót. Ha megolvad, akkor ez a hőmérséklet elegendő lesz a fém megkeményedéséhez. De ha olyan acélminőséget használ, amely a hőkezelés szempontjából összetettebb, akkor ehhez külső cégekhez fordulhat.

A késpenge hőkezelése

A hőkezelés az a folyamat, amely felfedi a kés valódi tulajdonságait. Eddig a pontig a fém meglehetősen puha és „hajlékony” volt a feldolgozáshoz. Edzés után a pengével nehezebb lesz dolgozni, ezért ellenőrizze újra, hogy minden megfelel-e Önnek.

A hőkezelésnek két szakasza van: először az acélt keményítik, majd kissé meggyengítik. A második folyamatot vakációnak nevezik. Lehetővé teszi, hogy a fém ellenállóbb legyen a kopással szemben (kevésbé rideg).

Az a hőmérséklet, amelyre az acélt fel kell melegíteni az edzéshez, az acél minőségétől függ. A szénacél hőmérséklete általában alacsonyabb, mint a rozsdamentes acélé.

Függetlenül attól, hogy melyik kovácsot választja, ideje elkezdeni a folyamatot. A legjobb, ha a láng spirálisan halad a kijárat felé, így a fém egyenletesebben melegszik fel. Ebben a szakaszban a kesztyű nem lesz felesleges, mivel Ön az ilyen magas hőmérséklet forrásának közelében lesz. Időnként változtassa a fűrészlap helyzetét, hogy egyenletesen melegedjen. Az acél elkezdi megváltoztatni a színét. Amikor élénkpirosra vált, tartson mágnest a közelében. Ha a fém mágneses, az azt jelenti, hogy a penge nincs eléggé felmelegítve. Ha nem, akkor a hőmérséklet megfelelő.

A legtöbb szerszámacél olajat használ hűtőfolyadékként. A használt motorolaj jól működik, viszont ha forró kést engedünk bele, lángok csapnak ki belőle. Ha nem akar kőolajtermékekkel foglalkozni, használhatja a repcét vagy az olívaolajat. Azonban függetlenül attól, hogy milyen módszert választ, készüljön fel, és tartson a közelben egy tűzoltó készüléket vagy egy doboz szódabikarbónát. Soha ne próbálja meg vízzel eloltani az olajtüzet. Az olaj mennyiségének elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy a fém teljesen elmerüljön benne. A konyhakés készítésénél azonban nem szükséges a szár keményítése. A tartály nem készülhet gyúlékony anyagokból. Nem műanyag vagy fa. Egy régi tüzérségi lövedéket használtam.

Amikor belehelyezi a pengét az olajba, mozgassa előre-hátra, mintha vágni akarna valamit. Ne mozgassa egyik oldalról a másikra, mert ez a penge meggörbülését okozhatja. Két perc elteltével a kést le lehet venni. Legyen óvatos, mert a kés ebben a szakaszban nagyon törékeny, és ha kissé leejti, megrepedhet. Mossa le a pengét szappanos vízben, hogy eltávolítsa a maradék olajat.Fekete pikkelyek képződhetnek a felületen; ez normális. A penge megkeményítése után próbálja meg enyhén reszelni; meg kell csúsznia, és csak apró karcolásokat kell hagynia. Ha jól belevág a fémbe, akkor ismét meg kell ismételnie a keményedési folyamatot.

Most itt az ideje, hogy elengedje a pengét. Ez az eljárás csökkenti annak keménységét, de javítja a penge rugalmasságát. A keménység és a rugalmasság aránya a hőmérséklettel és a temperálási idővel állítható. A legtöbb acélgyártó rendelkezik fém hőkezelő asztalokkal. A keménységi szint a Rockwell skála segítségével mérhető. Konyhakés esetén ennek a mutatónak 60-64 kgf szinten kell lennie.

A pengém HVG acélból való megeresztése két óráig tartott.

Edzés után a penge végül polírozott. Minden elég gyorsan elkészül, csak egy nagyon vékony felső réteget távolítunk el kővel vagy csiszolópapírral.

Élezés minőségi késélezés

Nézd meg a videót:


Az élezés olyan művészet, amelyet keményen meg kell tanulni. Bár ehhez a folyamathoz bizonyos rendszereket már kidolgoztak. Az egyik lehetőség, hogy a fájlt egy speciális tartóba rögzítjük. Nem ajánlom olyan élezőszerszámok használatát, amelyekben a vágóél élezési szöge nem változtatható. Valószínűleg nem felel meg a mi lehetőségünknek.

A késemet nagyon hagyományos módon éleztem. A pengét a fenőkő mentén mozgatta anélkül, hogy megváltoztatta volna a penge szögét. Ez nem olyan nehéz, mint amilyennek tűnhet, mert kiválasztja az élezési szöget, és tudni fogja, hogyan kell tartani a pengét. Minél kisebb a szög, annál élesebb lesz a kés, és annál törékenyebb lesz a vágóéle. Ha működés közben sziszegő hangot hall, fordítsa meg a pengét, és dolgozzon a másik oldalon. Csak ezúttal kevesebbet mozogjon.Folytassa az oldalváltást és a löketek számának csökkentését (mindkét oldalon háromra). Ezt követően kisebb csiszolószemcsés kőre váltunk. Befejeztem a kések élezését egy P8000-es szemcsekövön.

Azt javaslom, hogy élesítse meg a kést (legalább részben), mielőtt felragasztja a fogantyúpárnákat. A fenőkő megmunkálása során képződő apró részecskék a fából készült fedőkbe beleeshetnek, megváltoztatva a színüket.

Fogantyú készítése, simítások

A választott kés stílusától függően érdemes lehet elrejteni a szárat a fogantyúban, vagy gyakrabban párnákat helyezni rá. A késem nyele a második módszerrel készül, amikor a falemezeket a szárral összecsiszoljuk és szegecsekkel rögzítjük.

Kezdje fa, lehetőleg keményfa vágásával. A legjobb, ha a fa növekedési gyűrűi durvább szerkezetűek, és egy fedőréteg vastagsága 5-10 mm. A kés méretétől függően módosíthatja a vastagságukat. Miután eldöntötte a méreteket, gérvágó doboz segítségével vágja ki a párnákat ugyanolyan vastagságúra. Más mérésekhez képest ebben a szakaszban nincs szükség pontosságra, a lényeg, hogy a párnák túlnyúljanak a száron.

Miután a szegecseket levágta, helyezze sorba őket a száron, és jelölje meg azt, ahol a szegecseket el szeretné helyezni. Ezután fúrja ki ezeket a lyukakat. Kezdje egy olyan vastag fúróval, mint a szegecsfej átmérője. A lyukat kicsit mélyebbre kell készíteni, mint a fej magassága. A lyuk többi részét a szegecs vastagságánál valamivel kisebb átmérőjű fúróval kell elkészíteni. Így a párnák biztonságosabban rögzíthetők.

Most itt az ideje, hogy a szegecseket behelyezze a fogantyúba, és rögzítse a párnákat (amelyek még mindig inkább rácsnak tűnnek) a szárhoz.Egy satu segítségével nyomja egymásba a szegecseket, amíg egy szintbe nem kerülnek a fával (így kevesebb időbe telik lecsiszolni őket). Ezután rögzítse a szöget egy satuba fejjel felfelé. Helyezze a kés fogantyúját úgy, hogy a szegecs a szeg fejére kerüljön. Az ellenkező oldalon hasonló módon helyezzen egy másik szegfejet a szegecsre. Üsd be a felső szöget, ezáltal a szegecseket a fogantyúba húzd mélyebbre a szélesebb lyuk mélységébe.

Ezt követően szúrófűrésszel fűrészelje le a felesleges párnákat. Ezután a pontosabb munka érdekében éles késsel megadhatja a fának a kívánt formát. Pengéje elég pontosan megbirkózik ezzel a feladattal, akkor csak mindent csiszolópapírral kell dörzsölni.

Általában vastagabbra készítem a fogantyú hátulját, és a bélés elülső részei simán leereszkednek a pengére. Ezután azonnal felkenheti átlátszó lakkal a nyélre, vagy csiszolhatja P220 csiszolópapírral.

Ha a fa elég sima és a fogantyú kényelmesen tartható, akkor a használt fa típusától függően pácot vagy lakkot alkalmazhat. Ha szereti a fa erezetét, vigyen fel egy lakkot, amely megvédi a fogantyút a nedvességtől és a repedéstől. Amikor a fa elég sima, a maradék fadarabokkal kísérletezhet a pác kiválasztásával. A foltréteg után vigyen fel átlátszó lakkot.

Elkészült a minőségi konyhakése

Jelentős mennyiségű pénzt takarított meg, és most élvezheti az Ön által készített, kiváló minőségű kés használatát. Köszönöm a figyelmet!
Eredeti cikk angolul