Kaip namuose virti skanų paukštienos kumpį ir pamiršti kenksmingas dešras

Paukštiena gana plačiai naudojama kulinariniuose patiekaluose, delikatesų ir dešrelių gamyboje. Iš vištienos gaminami vyniotiniai, kumpiai, dešrelės ir šalti užkandžiai. Namuose galite paruošti kumpį, kuris savo skoniu niekuo nenusileis parduotuvėje pirktiems kolegoms. Norint paruošti naminį kumpį, patartina įsigyti visą broilerio skerdeną, atskirti žalią mėsą nuo kaulų, nusiųsti rėmą ir kaulus sultinio ruošimui, o iš žalios mėsos paruošti kumpį. Ruošdami kumpį naudodami krūtinėlės, šlaunelių ir blauzdelių filė, išgausite gražų pjūvio raštą.
Recepte visi skaičiavimai pateikti 1 kilogramui žalios mėsos.

Reikės

Norėdami paruošti kumpį, turite paruošti šiuos ingredientus:

• paukštienos nugarinė – 1 kg;
  
• Nitritinė druska – 10 g;
  
• Valgomosios druskos – 10 g;
  
• Malto muskato riešuto – 1 arbatinis šaukštelis;
  
• Kvapieji pipirai - 1 arbatinis šaukštelis;
  
• Pipirų mišinys – 1 arbatinis šaukštelis;
  
• Maistinis fosfatas – 3 g;
  
• šaltas vanduo – 150 ml;

Kumpio kepimas iš paukštienos

Broilerių skerdeną kruopščiai nuplauname vandeniu, nusausiname, supjaustome gabalėliais, nuimame odelę ir pradedame filė. Žalią mėsą supjaustykite vidutiniais gabalėliais, atvėsinkite ir pagardinkite nitritų ir valgomosios druskos mišiniu. Sūdytą žalią mėsą perkeliame į maisto indą ir dedame į šaldytuvą sūdymui 3-5 laipsnių temperatūroje 24-48 valandoms.

Pasūdę žalią mėsą sumalkite mėsmale su 8 mm grotelėmis, sudėkite į maistinį maišelį, smulkiu sluoksniu tolygiai paskirstykite faršą ir padėkite į šaldiklį atvėsti vienai valandai. Tuo pačiu metu reikia paruošti šaltą vandenį, taip pat galite naudoti smulkiai sumaltą ledą.


Toliau pradedame minkyti maltą mėsą, į atvėsusį faršą suberiame prieskonius, maistinį fosfatą, šaltą vandenį ir gerai išminkome faršą, kol susidarys balti pluošteliai keletą minučių. Maltos mėsos minkymo etape būtina kontroliuoti temperatūrą, ji neturėtų būti aukštesnė kaip 12 laipsnių.


Paruoštą faršą smulkiomis dalimis sudėkite į indą su maisto maišeliu, kiekvieną faršo sluoksnį sandariai sutankindami. Kaip konteinerį galite naudoti ananasų ar kitų konservuotų vaisių skardines. Jei liko faršo, jį galima suvynioti į maistinę plėvelę, suformuoti sferą ir virti kartu su pagrindiniu ruošiniu. Indą su malta mėsa kelioms valandoms padėkite į šaldytuvą, kad nusistovėtų.



Prieš terminį apdorojimą indą su malta mėsa išimkite iš šaldytuvo, leiskite sušilti iki kambario temperatūros ir tik tada galite pradėti terminį apdorojimą. Termiškai apdorojame 80 laipsnių vandens temperatūroje, kol temperatūra mėsos gabalo viduje pasieks 70 laipsnių.Po terminio apdorojimo atsargiai išimkite kumpį iš indo ir padėkite į šaltą vandenį, kad atvėstų, o po to keletą valandų atvėsinkite šaldytuve.