Mājas desiņas - kā, kāpēc un kāpēc. Visas nianses, tehnoloģija un soli pa solim recepte ar fotogrāfijām

Desa būtībā ir pareizi sajaukta maltā gaļa (emulsija) noteikta diametra čaulā un pareizi pagatavota.Šajā receptē iepazīsimies ar īsto tehnoloģiju un dažām šī šķietami vienkāršā ēdiena pagatavošanas niansēm. Vissvarīgākais ir saprast vienu vienkāršu patiesību: vienkāršas maltās gaļas vārīšana maisā nav desa, tā ir tikai vārīta malta gaļa. Un kā padarīt to garšīgu un skaistu, mēs uzzināsim šajā rakstā.

Aprīkojums un sastāvdaļas

Jūs varat pagatavot desas mājās vienkārši vai pareizi. Vienkāršai metodei mums ir nepieciešama tikai gaļas mašīnā ar īpašu stiprinājumu un vārīšanas termometru. Pareizai gatavošanai papildus gaļas mašīnā un termometram būs nepieciešams arī griezējs (jaudīgs mikseris), desu pildītājs un vēl viens termometrs.
Sastāvdaļas. Gaļa, speķis (vai liesas un treknas izejvielas), galda sāls, nitrīta sāls, pipari, garšvielas, fosfāti (citrāti). Nepieciešams apvalks; tas var būt mākslīgs vai dabīgs (zarnas).Detalizētas proporcijas ir norādītas zemāk rakstā.

Mazliet par ķīmiju mājas desā

Daudzi jautājumi rodas iesācēju desu izgatavotājam vai parastajām mājsaimniecēm, pamatojoties uz ķīmisko vielu izmantošanu mājās gatavotā desā. Es jums pastāstīšu par katru strīdīgo sastāvdaļu.

• Pirmais, uz ko nospļaujas “ideālu kompozīciju” cienītāji, ir nitrīta sāls. Tas ir vienkāršs NaCl (akmens sāls) ar pievienotu nātrija nitrītu NaNO2. Pēdējā saturs šajā sālī svārstās aptuveni 0,3-0,5% no kopējā tilpuma. Kam tas paredzēts? Galvenokārt skaistajai rozā krāsai un tās aizsargfunkcijai pret baktērijām un mikroorganismiem. Ir tāda ļoti briesmīga slimība kā botulisms. Tas ir nātrija nitrīts, kas novērš patogēno mikroorganismu attīstību, kas izraisa šo naidīgumu. Uz jautājumu: vai var iztikt bez nitrīta sāls? Noteikti jā! Tikai jūsu prece būs pelēka, neglīta, un, ja ir kļūda tehnoloģijā, pastāv risks saslimt.
  
• Otrais ir fosfāti vai citrāti. Šeit problēma ir šāda. Svaigā gaļā (ne vēlāk kā 4-6 stundas pēc dzīvnieka nokaušanas) fosfāti ir sastopami to dabiskajā formā. Laika gaitā tie sadalās ķīmiskā līmenī. Mēs tos vienkārši pievienojam gaļai, panākot gaļu līdz tvaika līmenim. Ja bez tiem, tad pastāv milzīgs defektu risks. Tālāk mēs par to pakavēsimies sīkāk. Vai ir iespējams iztikt bez tiem? Jā! Bet pastāv risks visu sabojāt.

Gatavošanas tehnoloģija un sastāvdaļas

Jums jāatceras daži noteikumi. Jebkurā gaļas apstrādes laikā tās temperatūra nedrīkst pārsniegt 12 grādus pēc Celsija. Šī ir pirmā reize, kad mums ir nepieciešams termometrs. Ja tas ir tuvu šim skaitlim, mēs apstājamies, saliekam visu maisiņā un tad saldētavā. Ir triks: pirms darba uzsākšanas ielieciet gaļas mašīnā (dzelzs daļas) saldētavā.

Lai pagatavotu desas, mums nepieciešama jēla gaļa (800 grami liellopa gaļas un 200 grami bekona), 10 grami galda sāls, 10 grami nitrīta sāls, 2-4 grami maltu piparu maisījuma, 3 grami fosfātu, 300 grami ledus krējums (ledus ūdens vai piens), garšvielas pēc izvēles, shwartenblok pēc izvēles (kolagēns), apvalks. Lai atvieglotu izpratni un aprēķinus, visas proporcijas ir norādītas uz 1 kg jēlas gaļas.
Lai sāktu, sasmalciniet gaļu un bekonu divās daļās caur gaļasmašīnas smalkāko režģi.

Ja jums ir griezējs, sasmalciniet to ar griezēju. Jo labāk tiks samalts, jo maigākas būs desiņas. Neaizmirstiet par temperatūru.


Pievienojiet garšvielas un samaisiet.



Pievienojiet ledus ūdeni (krējumu vai pienu).


Mēs ļoti aktīvi iejaucamies. Ilgi un kvalitatīvi. Nepieciešams nodrošināt pilnīgu ūdens uzsūkšanos jēlā gaļā. Gaļā esošajam proteīnam ir jāreaģē, un tas būs redzams pēc tā sauktajiem baltajiem pavedieniem. Ņemam rokās maltās gaļas gabalu un pārlaužam, ja redzam baltus pavedienus, kas stiepjas no viena gabala uz otru - viss ir pareizi.

Mēs sagatavojam korpusu un aprīkojumu.

Pildiet malto gaļu (emulsiju) čaumalā.


Mēs pārsienam pēc vēlēšanās (vai pagriežam).


Nākamais posms ir ēdiena gatavošana. To var ražot gan ūdenī, gan krāsnī. Šeit ir nākamais ļoti svarīgais posms. Ir jāpanāk tāds līdzsvars, lai ārā temperatūra nebūtu augstāka par 80 grādiem, un tieši tā, nepārsniedzot šo atzīmi, desu iekšienē temperatūru paceļam līdz 70-71 grādam.
Ja ūdenī. Noteikti novietojiet apakšā režģi vai šķīvi; desas nedrīkst tieši pieskarties karstajam dibenam. Ielejiet ūdeni un paaugstiniet tā temperatūru līdz 80 grādiem. Mēs regulējam apkuri tā, lai temperatūra vienmēr būtu šī skaitļa robežās.



Novietojiet temperatūras zondi vienas desas centrā un pagaidiet, līdz tā uzsilst līdz 70-71 grādam.

Kad mērķis ir sasniegts, pēc iespējas ātrāk atdzesējiet produktu ledusaukstā tekošā ūdenī.


Visi. Desiņas ir gatavas ēšanai. Jūs varat to ēst uzreiz. Var sasaldēt saldētavā. Turpmāk vienkārši vārīsim kā parastās veikala desiņas.

Pēcvārds par iespējamo laulību

Visbiežāk sastopamā problēma, gatavojot desas, desiņas un citas desas mājās, ir pietūkums. To ir ļoti viegli atpazīt. Pēc gatavošanas stadijas mēs atrodam šādu rezultātu: zem čaumalas ir daudz ūdens, sulas vai tauku, un centrā peld sausa kotlete. Tas notiek, ja, apstrādājot gaļu un pildījumu, esat pārkāpis temperatūras režīmu, slikti samīcījis malto gaļu emulsijā vai gatavošanas laikā radās problēmas ar temperatūru, piemēram, ļāvāt temperatūrai kritisku laiku paaugstināties virs 80 grādiem.
Dažas problēmas atrisina fosfāts (vai citrāts). Izmantojot šīs sastāvdaļas, jūs, visticamāk, iegūsit brīnišķīgu produktu, kas ir ideāls visos aspektos. Visas piedevas ir apstiprinātas lietošanai mūsu valstī. Iepriekš saskaņā ar GOST bija salpeteris - tas ir daudz kaitīgāks un bīstamāks nekā nitrīta sāls. Kas attiecas uz nitrītu devu, ticiet man, veikalā nopērkamajos dārzeņos to ir desmitreiz vairāk.