Keukenmessen van doe-het-zelfkwaliteit

Een op maat gemaakt mes is een basisproduct voor de meeste professionele koks en chef-koks. De kosten kunnen variëren van $ 200 tot $ 3000. Je kunt er echter voor slechts $ 10 een voor jezelf maken, en het werk wordt alleen met handgereedschap gedaan.

Ik zou het proces van het maken van messen niet erg moeilijk noemen, maar het vergt wel veel tijd en geduld, dus zorg dat je je favoriete audioboeken bij de hand hebt. Het maken van elk mes duurt ongeveer 20 uur. Er zijn manieren om deze tijd te verkorten, maar dan zul je meer moeten uitgeven.
Lijst met stappen:

• Selectie van materialen en/of gereedschappen.
  
• Een mesontwerp kiezen.
  
• Selecteer staal op basis van uw behoeften.
  
• Het vormen van een staalplaat.
  
• Warmtebehandeling van metaal.
  
• Slijpen van messen.
  
• Een houten handvat maken.

Tijdens het werken aan dit project zul je moeten werken met behoorlijk scherp, heet gereedschap en brandbare stoffen. Een aanpak met gezond verstand zou u uit de problemen moeten houden, maar wees voorzichtig.
Dat gezegd hebbende, laten we doorgaan.

Materialen en gereedschappen

Hoe u een mestoevoerklem maakt en gebruikt

Dit heb je nodig om een ​​mes van goede kwaliteit te maken:
Materialen:

• Staal (ik zal in de volgende fase dieper op dit onderwerp ingaan).
  
• Boom.
  
• Messing klinknagels.
  
• Gips.
  
• Ijzeren zeef.
  
• Gasbrander.

Hulpmiddelen:

• Metaalvijl (dubbel gekerfd).
  
• Metaalzaag voor metaal.
  
• Handboor en boren ervoor (je kunt een elektrische gebruiken).
  
• Permanente marker (dunne en dikke punt).
  
• Metalen schaar.
  
• Hamer.
  
• Kerner.
  
• Tang met lange neus.
  
• Handschoenen.
  
• Mondstuk (voor het verbranden van propaan).
  
• Metalen of plastic borstel.
  
• Verstekbak.
  
• Op hout zagen.
  
• Schuurpapier.
  
• Blanke lak of beits.

Ook is het handig om een ​​vijlklem te hebben.

Mes staal

De staalkeuze die u kiest, heeft grote invloed op het eindresultaat. Dit is het belangrijkste onderdeel van het mes.

Staal is een combinatie van twee stoffen: ijzer en koolstof. Hoe meer koolstof een staal bevat, hoe harder het is. Met hard staal kan een dunnere, scherpere snijkant worden geproduceerd die lange tijd zo blijft. Dit zal echter ook leiden tot een afname van de sterkte, omdat dergelijk staal brozer zal worden.

Historisch gezien werden deze twee elementen gecombineerd toen een smid ijzer in een smederij verwarmde. De rook die uit het vuur kwam (voornamelijk koolstofdeeltjes) bedekte het staal en combineerde zich daarmee terwijl het ijzer werd gevormd. Dit is hoe Damascus-staal ontstond: hoe meer lagen in het blad, hoe vaker ze werden gevouwen en gesmeed, dus het koolstofgehalte was hoger. Tegenwoordig wordt Damascus-staal automatisch geproduceerd en is het qua kwaliteit vergelijkbaar met hoogwaardig roestvrij staal. Het heeft een karakteristieke textuur die kan worden benadrukt met zuur.

Met de technologische vooruitgang van de afgelopen paar honderd jaar heb je niet langer alle apparatuur van een smid nodig om een ​​mes van koolstofstaal te maken. Tegenwoordig kan geschikt metaal online worden besteld.

Er zijn twee classificaties van staal: roestvrij en roestbestendig.

Roestvrij staal bevat doorgaans ten minste 13% chroom, wat helpt roesten en corrosie te voorkomen. Roestvast staal is vooral thuis lastiger thermisch te verwerken. Daarom, als u voor een dergelijk metaal wilt kiezen, zult u hoogstwaarschijnlijk gebruik moeten maken van diensten van derden voor warmtebehandeling.

Het roestende stalen lemmet bevat minder dan 13% chroom. Dergelijk metaal kost meestal minder en is gemakkelijker met warmte te behandelen. Messen die ervan worden gemaakt, zijn net zo scherp als die van roestvrij staal. Deze metalen zijn echter tot op zekere hoogte gevoelig voor corrosie en roest, dus ze mogen niet in vochtige omstandigheden worden bewaard (niet langer dan 20 minuten).

Om je eerste mes te maken, raad ik je aan een van de twee soorten staal te gebruiken. Gelegeerd gereedschapsstaal (HVG) of constructieve verenstaal (kwaliteit 85).

Nu u eindelijk uw staalkeuze heeft bepaald, is het tijd om de afmetingen te bepalen.
Mijn eerste mes was 230 x 2,5 x 40 mm van HVG. Bij het maken raad ik aan om je te concentreren op de dikte en breedte van het hierboven genoemde mes. U kunt de lengte naar eigen goeddunken kiezen.

Een mesvorm kiezen

De vorm van keukenmessen kan variëren, afhankelijk van hun doel. Ik heb gekozen voor een West-Japans keukenmes. U kunt een geschikter formulier voor uzelf vinden. Ik raad aan om het eerst uit karton te knippen om te testen hoe het in je hand past.Vervolgens is het, indien nodig, mogelijk om de grootte ervan te wijzigen.

Nadat u de vorm heeft bepaald, kunt u het juiste metaal bestellen. Houd er rekening mee dat hoe groter het mes is, hoe langer het duurt om het te verwerken. Daarom raad ik aan om met een kleine maat te beginnen.

Breng vervolgens met een dunne stift de contouren van het mes over van het karton naar het metaal.

Als je bij het bewerken van metaal een bankschroef gebruikt, heb je ook een paar houten blokken nodig waartussen je het werkstuk klemt. Dan blijven er geen sporen achter van de bankschroef.

Gebruik een ijzerzaag om de primaire vorm uit te snijden. Dit zal behoorlijk lang duren. Als je de ijzerzaag met beide handen vasthoudt (één op het handvat en de andere bij de spanschroef) en de druk tijdens het werk gelijkmatig verdeelt, zal het proces veel sneller verlopen.

Vorming van bladprofiel

Meestal heeft een mes twee triggers, soms drie. De ene gaat langs het hele lemmet van het mes en de tweede maakt de snijkant. Er zijn veel soorten profielen, die elk hun eigen voor- en nadelen hebben. Ik zal me concentreren op de meest voorkomende, en degenen die kunnen worden gevormd met behulp van een vijlmal.

Wigprofiel:
Beide zijden van het lemmet lopen in een gelijkmatige lijn naar de kolf toe. Een veel voorkomend profiel, omdat het scherpte en slijtvastheid combineert.

Vijfhoekig lamelprofiel met lood:
Dit profiel bevat drie afdalingsribben. De laagste, die is geslepen. Dan is er de middelste ribbe, die doorloopt tot het midden van het blad en dan is er een afdaling onder een lichte hoek of een volledig recht blad. Dit profiel is niet zo scherp als een wig, maar is wel beter bestand tegen slijtage en ondervindt minder wrijving bij het snijden.

Enkelzijdig slijpen:
Slechts één zijde heeft een wigvormige afdaling. Dit profiel is scherper en preciezer omdat één zijde vlak blijft. Vrij gebruikelijk in de Japanse cultuur. Bij dergelijk slijpen verslijt het lemmet sneller en voor degenen die niet bekend zijn met dit profiel kan het werken met een mes ongebruikelijk lijken. Dit type mes is het snelst te maken en het gemakkelijkst te slijpen.

Nadat u het mesprofiel heeft gekozen, is het tijd om aan het langste proces te beginnen. Voor een staalplaat van 2,5 mm dik moet je minimaal twee uur besteden, en hoe dikker de plaat, hoe langer het duurt om te verwerken.

Ik heb een aantal (persoonlijke) aanbevelingen:

• De middelste slijplijn kan worden gemarkeerd met een boor met een diameter gelijk aan de dikte van het werkstuk.
  
• Als je een dubbele afdaling gaat maken, moet de rand na de eerste bewerking iets dikker blijven dan je van plan bent te maken.
  
• Breng vóór elke verwerkingsfase een nieuwe verflaag aan met een stift.
  
• Slijp met brede werkbewegingen. Dit is belangrijk omdat er anders oneffenheden in het oppervlak kunnen ontstaan, die pas bij het polijsten zichtbaar worden en die dan moeilijk te verwijderen zijn.
  
• Indien mogelijk is het beter om het werkstuk op een houten blok te plaatsen, zodat het te bewerken metaal minder doorzakt.
  
• Luister naar een audioboek, vooral een lang boek.
  
• Wees geduldig en gebruik een vijl met grove tanden.
  
• Gebruik alleen een dubbelgesneden vijl om de kans op diepe krassen in het metaal te verkleinen.
  
• Maak het mes en de vijl elke 2-5 minuten schoon met een borstel.

Het lemmet van het mes polijsten

Bekijk de video:

Een gepolijst mes ziet er niet alleen beter uit, maar is ook beter beschermd tegen corrosie.Hoe gladder het oppervlak, hoe kleiner de kans dat er water in de groeven achterblijft en vlekken veroorzaakt. Voor het polijsten van het lemmet heb ik drie soorten stenen gebruikt. Ik begon te werken met een grove steen (met korrel P300-P400), ging over op een fijnere steen (P800) en eindigde het polijsten met de fijnste steen, met schuurkorrel P1200. Het resultaat van dit werk zal een glanzend mes zijn, maar zonder spiegelglans.

Als je het resultaat op een spiegelachtig oppervlak wilt brengen, of als je geen slijpstenen hebt, dan kun je voor dit werk schuurpapier of nat schuurpapier gebruiken.

Het proces is bekend: wrijf gewoon het mes over een steen of wrijf schuurpapier over het mes. We doen dit totdat het oppervlak uniform wordt en verkleinen vervolgens de korrelgrootte. Wanneer u met de wetsteen werkt, beweeg dan van de ene naar de andere kant, zodat deze niet te lang nat blijft. Als je een slijpsteen kunt gebruiken die met olie kan worden behandeld, raad ik je aan er een te gebruiken om vlekken op het lemmet te voorkomen. Deze fase zal behoorlijk wat tijd in beslag nemen, maar niet meer dan de vorming van het bladprofiel.

Gaten boren voor klinknagels

Om de pads op het handvat van het mes te bevestigen, moet u twee gaten voor klinknagels in de schacht boren. Dit is belangrijk om te doen vóór de warmtebehandeling. Ik raad aan een testmontage uit te voeren om er zeker van te zijn dat de randen van de ruwe pads voorbij de randen van de tang uitsteken. Om ervoor te zorgen dat de boor bij het boren snel in het metaal snijdt, moet de boorlocatie worden gemarkeerd met een centerpons. Selecteer vervolgens een boor met de gewenste diameter en boor twee gaten in de schacht. Als je een handboormachine gebruikt, verklein je de kans dat de boor breekt. Ik heb er bijvoorbeeld twee gebroken met een elektrische boormachine.Bovendien duurt het boren met een handboor iets langer dan het werken met een elektrische boor.

Een smederij maken

Om een ​​mes een warmtebehandeling te geven, moet je het metaal verwarmen tot de vereiste temperatuur waarbij de interne structuur van het metaal veranderingen ondergaat. Dit gebeurt bij ongeveer 750 C. Ik heb sommige mensen een oxy-acetyleentoorts zien gebruiken, maar ik heb deze methode zelf niet geprobeerd.

Daarom, als je de warmtebehandeling zelf gaat doen, heb je een smederij nodig. Ik denk dat de meeste mensen liever zelf iets maken dan er één kopen. Informatie over het maken van een smederij is te vinden op internet. Hiervoor heb je zand en gips nodig. Om de temperatuur te controleren kun je wat keukenzout opwarmen. Als het smelt, is deze temperatuur voldoende om het metaal uit te harden. Maar als u een staalsoort gebruikt die complexer is qua warmtebehandeling, kunt u hiervoor terecht bij derde partijen.

Warmtebehandeling van het mes

Warmtebehandeling is het proces dat de echte kwaliteiten van een mes onthult. Tot nu toe was het metaal vrij zacht en ‘plooibaar’ voor verwerking. Na het uitharden zal het mes lastiger te bewerken zijn, dus kijk nog eens goed of alles naar je zin is.

De warmtebehandeling bestaat uit twee fasen: eerst wordt het staal harder gemaakt en daarna enigszins verzwakt. Het tweede proces wordt vakantie genoemd. Hierdoor wordt het metaal beter bestand tegen slijtage (minder bros).

De temperatuur tot welke staal moet worden verwarmd om te harden, is afhankelijk van de staalsoort. Meestal is de temperatuur waarop koolstofstaal moet worden gebracht lager dan die van roestvrij staal.

Ongeacht welke smederij u besluit te gebruiken, het is tijd om het proces te starten. Het beste is wanneer de vlam in een spiraal naar de uitgang beweegt, zodat het metaal gelijkmatiger opwarmt. In dit stadium zijn handschoenen niet overbodig, omdat u zich in de buurt van de bron van zo'n hoge temperatuur bevindt. Verander regelmatig de positie van het mes om ervoor te zorgen dat het gelijkmatig verwarmt. Het staal begint van kleur te veranderen. Wanneer het helderrood wordt, houd je er een magneet bij. Als het metaal magnetisch is, betekent dit dat het mes niet voldoende wordt verwarmd. Zo niet, dan is de temperatuur precies goed.

De meeste gereedschapsstaalsoorten gebruiken olie als koelmiddel. Gebruikte motorolie werkt goed, maar als je er een heet mes in laat zakken, komen er vlammen uit. Als u niet met aardolieproducten wilt werken, kunt u canola- of olijfolie gebruiken. Maar welke methode u ook kiest, wees voorbereid en houd een brandblusser of een doos zuiveringszout in de buurt. Probeer nooit een oliebrand met water te blussen. De hoeveelheid olie moet voldoende zijn zodat het metaal er volledig in kan worden ondergedompeld. Bij het maken van een keukenmes is het echter niet nodig om de schacht te verharden. De container mag niet van brandbaar materiaal zijn gemaakt. Geen plastic of hout. Ik gebruikte een oude artilleriegranaat.

Wanneer je het mes in de olie steekt, beweeg je het heen en weer alsof je iets gaat snijden. Beweeg het mes niet heen en weer, omdat het mes hierdoor kan buigen. Na twee minuten kan het mes worden verwijderd. Wees voorzichtig, want het mes is in dit stadium erg kwetsbaar en kan barsten als het lichtjes valt. Was het mes in een sopje om eventuele resterende olie te verwijderen.Op het oppervlak kunnen zich zwarte schubben vormen; dit is normaal. Probeer het mes na het uitharden lichtjes te vijlen; het zou moeten glijden en alleen kleine krasjes achterlaten. Als het goed in het metaal snijdt, moet je het uithardingsproces opnieuw herhalen.

Nu is het tijd om het mes los te laten. Dit proces vermindert de hardheid maar verbetert de flexibiliteit van het mes. De verhouding tussen hardheid en flexibiliteit kan worden aangepast door temperatuur en tempertijd. De meeste staalfabrikanten hebben metalen warmtebehandelingstafels. Het hardheidsniveau kan worden gemeten met behulp van de Rockwell-schaal. Voor een keukenmes moet deze indicator op het niveau van 60-64 kgf liggen.

Het temperen van mijn lemmet uit HVG-staal duurde twee uur.

Na het temperen wordt het lemmet uiteindelijk gepolijst. Alles gaat vrij snel, alleen een heel dunne toplaag wordt verwijderd met een steen of schuurpapier.

Slijpkwaliteit messenslijpen

Bekijk de video:


Slijpen is een kunst die hard geleerd moet worden. Hoewel bepaalde systemen voor dit proces al zijn ontwikkeld. Eén manier is om het dossier in een speciale houder vast te zetten. Ik raad het gebruik van slijpgereedschappen waarbij de slijphoek van de snijkant niet kan worden gewijzigd, af. Hoogstwaarschijnlijk past het niet in onze optie.

Ik heb mijn mes op een heel traditionele manier geslepen. Hij bewoog het mes langs de wetsteen zonder de hoek van het mes te veranderen. Dit is niet zo moeilijk als het lijkt, omdat je de slijphoek kiest en weet hoe je het lemmet vasthoudt. Hoe kleiner de hoek, hoe scherper het mes zal zijn en hoe kwetsbaarder de snijkant zal zijn. Wanneer u tijdens het gebruik een sissend geluid hoort, draait u het mes om en werkt u aan de andere kant. Maak deze keer minder bewegingen.Ga door met het wisselen van kant en verminder het aantal slagen (tot drie aan elke kant). Hierna gaan we over op een steen met een kleinere schuurkorrel. Het slijpen van mijn messen doe ik op een P8000 korrelsteen.

Ik raad aan om het mes (tenminste gedeeltelijk) te slijpen voordat je de handvatpads vastlijmt. Kleine deeltjes die worden gevormd als gevolg van het bewerken van wetsteen, kunnen zich in de houten overlays vreten, waardoor hun kleur verandert.

Het handvat maken, de laatste hand leggen

Afhankelijk van de stijl van het mes dat je kiest, wil je misschien de tang in het handvat verbergen, of, vaker, er pads overheen leggen. Het handvat van mijn mes is gemaakt volgens de tweede methode, waarbij de houten platen samen met de schacht worden geschuurd en vastgezet met klinknagels.

Begin met het zagen van hout, bij voorkeur hardhout. Het is het beste als de boom een ​​grovere textuur van jaarringen heeft en de dikte van één overlay 5 tot 10 mm is. Afhankelijk van de afmetingen van je mes, kun je de dikte ervan veranderen. Nadat u de afmetingen heeft bepaald, gebruikt u een verstekbak om de pads op dezelfde dikte uit te snijden. In vergelijking met andere metingen is nauwkeurigheid in dit stadium niet nodig, het belangrijkste is dat de pads voorbij de schacht uitsteken.

Zodra de randen zijn afgesneden, lijnt u ze uit op de schacht en maakt u markeringen waar u de klinknagels wilt hebben. Boor vervolgens deze gaten uit. Begin met een boor zo dik als de diameter van de klinknagelkop. Het gat moet iets dieper worden gemaakt dan de hoogte van het hoofd. De rest van het gat moet worden gemaakt met een boor met een diameter die iets kleiner is dan de dikte van de klinknagel. Op deze manier worden de pads steviger bevestigd.

Nu is het tijd om de klinknagels in het handvat te steken en de pads (die nog steeds meer op staven lijken) aan de schacht te bevestigen.Druk de klinknagels met behulp van een bankschroef in elkaar totdat ze gelijk liggen met het hout (dit kost minder tijd om ze af te slijpen). Klem vervolgens de spijker in een bankschroef met de kop naar boven gericht. Plaats het handvat van het mes zo dat de klinknagel op de kop van de spijker zit. Plaats aan de andere kant een andere spijkerkop op dezelfde manier op de klinknagel. Sla op de bovenste spijker, waardoor de klinknagels dieper in de diepte van het bredere gat in het handvat worden geslagen.

Gebruik hierna een decoupeerzaag om de overtollige pads af te zagen. Voor nauwkeuriger werken kunt u vervolgens met een scherp mes het hout de gewenste vorm geven. Het mes kan deze taak vrij nauwkeurig aan, dan hoef je alleen maar alles met schuurpapier te wrijven.

Meestal maak ik de achterkant van het handvat dikker en dalen de voorste delen van de voering soepel af naar het mes. Dan kun je de handgreep direct voorzien van een blanke lak, of schuren met schuurpapier P220.

Wanneer het hout glad genoeg is en het handvat prettig in de hand ligt, kunt u, afhankelijk van de houtsoort die u gebruikt, een beits of lak aanbrengen. Als je het uiterlijk van houtnerf mooi vindt, breng dan een vernis aan om het handvat te beschermen tegen vocht en spanen. Als het hout glad genoeg is, kun je met de overgebleven stukken hout experimenteren met de beitskeuze. Na de beitslaag een blanke lak aanbrengen.

Nu is je kwaliteitskeukenmes klaar

Je hebt zojuist een flink bedrag bespaard en kunt nu genieten van een kwalitatief hoogstaand mes dat door jou is gemaakt. Bedankt voor uw aandacht!
Origineel artikel in het Engels