Домаће кобасице - како, зашто и зашто. Све нијансе, технологија и корак по корак рецепт са фотографијама

Кобасица је у суштини правилно измешано млевено месо (емулзија) у љусци одређеног пречника и правилно кувано.У овом рецепту ћемо се упознати са правом технологијом и неким нијансама припреме овог наизглед једноставног јела. Најважније је схватити једну једноставну истину: кување једноставног млевеног меса у врећици није кобасица, већ само кувано млевено месо. А како то учинити укусним и лепим, научићемо у овом чланку.

Опрема и састојци

Кобасице можете припремити код куће на једноставан или исправан начин. За једноставну методу, потребна нам је само млин за месо са посебним додатком и термометар за кување. За правилно кување, поред машине за млевење меса и термометра, биће вам потребан и резач (снажни миксер), пуњач за кобасице и још један термометар.
Састојци. Месо, маст (или посне и масне сировине), кухињска со, нитритна со, бибер, зачини, фосфати (цитрати). Потребан је омотач, може бити вештачки или природни (црева).Детаљне пропорције су дате у наставку у чланку.

Мало о хемији у домаћој кобасици

Постављају се многа питања за почетнике произвођача кобасица или обичне домаћице на основу употребе хемикалија у домаћој кобасици. Рећи ћу вам о сваком контроверзном састојку.

• Прво на шта пљују љубитељи "идеалних композиција" је нитритна со. Ово је једноставан НаЦл (камена со) са додатком натријум нитрита НаНО2. Садржај последње варира у овој соли око 0,3-0,5% укупне запремине. За шта је то? Углавном због лепе ружичасте боје и заштитне функције од бактерија и микроорганизама. Постоји тако страшна болест као што је ботулизам. То је натријум нитрит који спречава развој патогених микроорганизама који изазивају ово непријатељство. На питање: да ли је могуће без нитритне соли? Дефинитивно да! Само ће ваш производ бити сив, ружан, а ако постоји грешка у технологији, постоји ризик да се разболите.
  
• Други су фосфати или цитрати. Проблем је овде. У свежем месу (најкасније 4-6 сати након клања животиње) фосфати су присутни у свом природном облику. Временом се разлажу на хемијском нивоу. Једноставно их додамо месу, доводећи месо до нивоа паре. Ако их нема, онда постоји огроман ризик од квара. Затим ћемо се детаљније задржати на овоме. Да ли је могуће без њих? Да! Али постоји ризик да се све поквари.

Технологија кувања и састојци

Морате запамтити неколико правила. У било ком тренутку током прераде меса, његова температура не сме да пређе 12 степени Целзијуса. Ово је први пут да нам је потребан термометар. Ако је близу овог броја, заустављамо се, стављамо све у кесу, а затим у замрзивач. Постоји трик: пре почетка рада ставите млин за месо (гвоздене делове) у замрзивач.

За припрему кобасица потребно нам је сирово месо (800 грама јунетине и 200 грама сланине), 10 грама кухињске соли, 10 грама нитритне соли, 2-4 грама млевене мешавине бибера, 3 грама фосфата, 300 грама леда. крема (ледена вода или млеко), зачини по жељи, швартенблок по жељи (колаген), омотач. Ради лакшег разумевања и прорачуна, све пропорције су дате за 1 кг сировог меса.
За почетак измрвите месо и сланину на два дела кроз најфинију решетку машине за млевење меса.

Ако имате секач, избрусите га секачем. Што је млевење боље, то ће кобасице бити мекше. Не заборавите на температуру.


Додајте зачине и промешајте.



Додајте ледену воду (крему или млеко).


Ми се веома активно мешамо. Дуго и квалитетно. Неопходно је обезбедити потпуну апсорпцију воде у сирово месо. Протеин у месу мора да реагује и то ће се видети по такозваним белим нитима. У руке узмемо комад млевеног меса и разбијемо га, ако видимо беле нити како се протежу од једног комада до другог - све је исправно.

Припремамо шкољку и опрему.

Напуните млевено месо (емулзију) у љуску.


Превијамо по жељи (или увијамо).


Следећа фаза је кување. Може се производити у води или у пећници. Ево следеће веома важне фазе. Неопходно је постићи такав баланс да температура напољу не буде већа од 80 степени, и само тако, без прекорачења ове ознаке, доведемо температуру унутар кобасица на 70-71 степен.
Ако у води. Обавезно ставите решетку или тањир на дно, кобасице не смеју директно да додирују вруће дно. Сипајте воду и подигните температуру на 80 степени. Грејање подешавамо тако да температура увек буде унутар ове бројке.



Поставите температурну сонду у центар једне од кобасица и сачекајте да се загреје на 70-71 степен.

Када се постигне циљ, охладите производ што је брже могуће у ледено хладној текућој води.


Све. Кобасице су спремне за јело. Можете га јести одмах. Може се замрзнути у замрзивачу. Убудуће га једноставно кувамо као обичне кобасице из продавнице.

Поговор о могућем браку

Најчешћи проблем код припреме кобасица, кобасица и других кобасица код куће је оток. Веома је лако препознати. Након фазе кувања, налазимо следећи резултат: испод љуске има пуно воде, сока или масти, а суви котлет плута у средини. Ово се дешава ако сте прекршили температурни режим приликом обраде меса и надјева, слабо гњечили млевено месо у емулзију или сте имали проблема са температуром током кувања, на пример, дозволили да температура порасте изнад 80 степени у критичном времену.
Неки проблеми се решавају фосфатом (или цитратом). Користећи ове састојке, много је већа вероватноћа да ћете добити одличан производ који је идеалан у сваком погледу. Сви адитиви су одобрени за употребу у нашој земљи. Раније је, према ГОСТ-у, постојала шалитра - много је штетнија и опаснија од нитритне соли. Што се тиче дозе нитрита, верујте ми, има га десет пута више у продавним паприкама.