Xúc xích tự làm - làm thế nào, tại sao và tại sao. Tất cả các sắc thái, công nghệ và công thức từng bước kèm theo hình ảnh

Xúc xích về cơ bản là trộn đều thịt băm (nhũ tương) trong một chiếc vỏ có đường kính nhất định và nấu chín đúng cách, trong công thức này chúng ta sẽ làm quen với công nghệ thực tế và một số sắc thái khi chế biến món ăn tưởng chừng đơn giản này. Điều quan trọng nhất là phải hiểu một sự thật đơn giản: luộc thịt băm đơn giản trong túi không phải là xúc xích, nó chỉ là thịt băm luộc. Và cách làm sao cho ngon và đẹp mắt, chúng ta sẽ tìm hiểu trong bài viết này.

Thiết bị và thành phần

Bạn có thể chế biến xúc xích tại nhà một cách đơn giản hoặc đúng cách. Đối với phương pháp đơn giản, chúng ta chỉ cần một chiếc máy xay thịt có phụ kiện đặc biệt và nhiệt kế nấu ăn. Để nấu ăn đúng cách, ngoài máy xay thịt và nhiệt kế, bạn cũng sẽ cần một máy cắt (máy trộn mạnh), máy nhồi xúc xích và một nhiệt kế khác.
Thành phần. Thịt, mỡ lợn (hoặc nguyên liệu thô nạc và béo), muối ăn, muối nitrit, hạt tiêu, gia vị, phốt phát (citrat). Cần có vỏ bọc, nó có thể là nhân tạo hoặc tự nhiên (ruột).Tỷ lệ chi tiết được đưa ra dưới đây trong bài viết.

Một chút về hóa học trong xúc xích tự làm

Nhiều câu hỏi đặt ra đối với những người mới làm xúc xích hoặc những bà nội trợ bình thường dựa trên việc sử dụng hóa chất trong xúc xích tự làm. Tôi sẽ kể cho bạn nghe về từng thành phần gây tranh cãi.

• Điều đầu tiên mà những người yêu thích “chế phẩm lý tưởng” chê bai là muối nitrit. Đây là NaCl đơn giản (muối mỏ) có thêm natri nitrit NaNO2. Hàm lượng sau này thay đổi trong loại muối này khoảng 0,3-0,5% tổng khối lượng. Nó dùng để làm gì? Chủ yếu vì màu hồng đẹp và chức năng bảo vệ chống lại vi khuẩn và vi sinh vật. Có một căn bệnh rất khủng khiếp là bệnh ngộ độc. Chính natri nitrit có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh gây ra sự thù địch này. Đối với câu hỏi: có thể làm được nếu không có muối nitrit? Chắc chắn là có! Chỉ có sản phẩm của bạn sẽ xám xịt, xấu xí và nếu có sai sót về công nghệ sẽ có nguy cơ bị bệnh.
  
• Thứ hai là phốt phát hoặc citrate. Vấn đề ở đây là thế này. Trong thịt tươi (không muộn hơn 4-6 giờ sau khi giết mổ động vật), phốt phát tồn tại ở dạng tự nhiên. Theo thời gian, chúng bị phân hủy ở mức độ hóa học. Chúng tôi chỉ cần thêm chúng vào thịt, đưa thịt đến mức hơi nước. Nếu không có chúng thì nguy cơ bị lỗi rất lớn. Tiếp theo chúng ta sẽ tập trung vào điều này chi tiết hơn. Có thể làm mà không có chúng? Đúng! Nhưng có nguy cơ phá hỏng mọi thứ.

Công nghệ và nguyên liệu nấu ăn

Bạn cần nhớ một số quy tắc. Tại bất kỳ thời điểm nào trong quá trình chế biến thịt, nhiệt độ của thịt không được vượt quá 12 độ C. Đây là lần đầu tiên chúng ta cần một nhiệt kế. Nếu gần đến con số này, chúng tôi dừng lại, cho mọi thứ vào túi rồi cho vào tủ đông. Có một mẹo nhỏ: trước khi bắt đầu công việc, hãy đặt máy xay thịt (bộ phận bằng sắt) vào tủ đông.

Để chế biến xúc xích, chúng ta cần thịt sống (800 gam thịt bò và 200 gam thịt xông khói), 10 gam muối ăn, 10 gam muối nitrit, 2-4 gam hỗn hợp tiêu xay, 3 gam phốt phát, 300 gam đá. kem (nước đá hoặc sữa), gia vị tùy chọn, shwartenblok tùy chọn (collagen), vỏ. Để dễ hiểu và tính toán, tất cả các tỷ lệ được đưa ra cho 1 kg thịt sống.
Để bắt đầu, hãy xay thịt và thịt xông khói thành hai miếng thông qua lưới xay mịn nhất của máy xay thịt.

Nếu bạn có máy cắt, hãy mài nó bằng máy cắt. Xay càng kỹ thì xúc xích sẽ càng mềm. Đừng quên về nhiệt độ.


Thêm gia vị và trộn.



Thêm nước đá (kem hoặc sữa).


Chúng tôi can thiệp rất tích cực. Dài và chất lượng cao. Cần đảm bảo hấp thụ hoàn toàn nước vào thịt sống. Protein trong thịt phải phản ứng và điều này sẽ được nhìn thấy qua cái gọi là sợi trắng. Chúng ta lấy một miếng thịt băm trên tay và bẻ ra, nếu thấy những sợi chỉ trắng kéo dài từ miếng này sang miếng khác - mọi thứ đều đúng.

Chúng tôi chuẩn bị vỏ và thiết bị.

Nhồi thịt băm (nhũ tương) vào trong vỏ.


Chúng tôi băng bó theo ý muốn (hoặc xoắn).


Giai đoạn tiếp theo là nấu ăn. Nó có thể được sản xuất trong nước hoặc trong lò nướng. Đây là giai đoạn rất quan trọng tiếp theo. Cần phải đạt được sự cân bằng sao cho nhiệt độ bên ngoài không quá 80 độ, và cứ như vậy, không vượt quá mốc này, chúng ta đưa nhiệt độ bên trong xúc xích lên 70-71 độ.
Nếu ở trong nước. Hãy nhớ đặt vỉ hoặc đĩa ở phía dưới; xúc xích không được chạm trực tiếp vào đáy nóng. Đổ nước vào và tăng nhiệt độ lên 80 độ. Chúng tôi điều chỉnh hệ thống sưởi để nhiệt độ luôn nằm trong con số này.



Đặt đầu dò nhiệt độ vào giữa một trong những chiếc xúc xích và đợi cho nó nóng lên tới 70-71 độ.

Khi đạt được mục tiêu, hãy làm nguội sản phẩm càng nhanh càng tốt dưới vòi nước lạnh.


Tất cả. Xúc xích đã sẵn sàng để ăn. Bạn có thể ăn nó ngay lập tức. Có thể đông lạnh trong tủ đông. Trong tương lai, chúng tôi chỉ cần luộc nó như xúc xích thông thường mua ở cửa hàng.

Lời bạt về một cuộc hôn nhân có thể xảy ra

Vấn đề thường gặp nhất khi chế biến xúc xích, xúc xích và các loại xúc xích khác tại nhà là bị phồng. Nó rất dễ dàng để nhận ra. Sau giai đoạn nấu, chúng tôi nhận thấy kết quả như sau: có nhiều nước, nước trái cây hoặc mỡ dưới vỏ và một miếng cốt lết khô nổi ở giữa. Điều này xảy ra nếu bạn vi phạm chế độ nhiệt độ khi chế biến thịt và nhồi, nhào thịt băm kém thành nhũ tương hoặc gặp vấn đề với nhiệt độ trong khi nấu, chẳng hạn như để nhiệt độ tăng lên trên 80 độ trong một thời gian quan trọng.
Một số vấn đề được giải quyết bằng phốt phát (hoặc citrate). Bằng cách sử dụng những thành phần này, bạn có nhiều khả năng sẽ có được một sản phẩm tuyệt vời lý tưởng về mọi mặt. Tất cả các chất phụ gia đều được chấp thuận sử dụng ở nước ta. Trước đây, theo GOST, có muối tiêu - nó có hại và nguy hiểm hơn nhiều so với muối nitrit. Về liều lượng nitrit, tin tôi đi, lượng này có trong ớt chuông mua ở cửa hàng cao gấp 10 lần.