Kvalitní DIY kuchyňské nože

Vlastní nůž je základem většiny profesionálních kuchařů a kuchařů. Jeho cena se může pohybovat od 200 do 3000 $. Můžete si ho však vyrobit pro sebe za pouhých 10 dolarů a práce bude probíhat pouze ručním nářadím.

Proces výroby nožů bych nenazval příliš obtížným, ale vyžaduje spoustu času a trpělivosti, takže mějte připravené své oblíbené audioknihy. Výroba každého nože trvá asi 20 hodin. Existují způsoby, jak tento čas zkrátit, ale pak budete muset utratit více.
Seznam kroků:

• Výběr materiálů a/nebo nástrojů.
  
• Výběr designu nože.
  
• Vyberte si ocel podle svých potřeb.
  
• Tvarování ocelového plechu.
  
• Tepelné zpracování kovů.
  
• Broušení nožů.
  
• Výroba dřevěné rukojeti.

Při práci na tomto projektu budete muset pracovat s poměrně ostrými, horkými nástroji a hořlavými látkami. Přístup zdravého rozumu by vás měl ochránit před problémy, ale buďte opatrní.
S tím řečeno, pokračujme.

Materiály a nástroje

Jak vyrobit a používat svorku pro podávání nože

Zde je to, co potřebujete k výrobě kvalitního nože:
Materiály:

• Ocel (podrobněji se této problematice budu věnovat v další fázi).
  
• Strom.
  
• Mosazné nýty.
  
• Sádra.
  
• Železné síto.
  
• Plynový hořák.

Nástroje:

• Kovový pilník (dvojitý zářez).
  
• Pilka na kov.
  
• Ruční vrtačka a vrtačky k ní (můžete použít elektrickou).
  
• Permanentní fix (tenký a silný hrot).
  
• Kovové nůžky.
  
• Kladivo.
  
• Kerner.
  
• Dlouhé kleště.
  
• Rukavice.
  
• Tryska (pro spalování propanu).
  
• Kovový nebo plastový kartáč.
  
• Pokosová krabička.
  
• Pila na dřevo.
  
• Smirkový papír.
  
• Průhledný lak nebo mořidlo.

Užitečné je také mít upínač na pilníky.

Ocel na nože

Volba oceli, kterou si vyberete, výrazně ovlivní konečný výsledek. Toto je nejdůležitější část nože.

Ocel je kombinací dvou látek: železa a uhlíku. Čím více uhlíku ocel obsahuje, tím je tvrdší. Tvrdou ocel lze použít k výrobě tenčího a ostřejšího břitu, který tak zůstane po dlouhou dobu. To však také povede ke snížení její pevnosti, protože taková ocel bude křehčí.

Historicky se tyto dva prvky spojily, když kovář zahříval železo v kovárně. Kouř, který vycházel z ohně (většinou uhlíkové částice), potahoval ocel a poté se s ní kombinoval při tvarování železa. Tak vznikla damašková ocel - čím více vrstev v čepeli, tím vícekrát byly přehnuté a kované, takže obsah uhlíku byl vyšší. Damašková ocel se dnes vyrábí automaticky a svou kvalitou se podobá ušlechtilé nerezové oceli. Má charakteristickou texturu, kterou lze zvýraznit kyselinou.

S pokrokem technologie za posledních několik set let již nepotřebujete veškeré vybavení kováře k výrobě nože z vysoce uhlíkové oceli. Dnes lze vhodný kov objednat online.

Existují dvě klasifikace oceli: nerezová a odolná proti korozi.

Nerezová ocel obvykle obsahuje alespoň 13 % chrómu, který ji pomáhá chránit před rezivěním a korozí. Nerezová ocel je obtížněji zpracovatelná tepelně, zejména doma. Pokud se tedy chcete rozhodnout pro takový kov, pak s největší pravděpodobností budete muset pro tepelné zpracování využít služeb třetích stran.

Čepel z rezavějící oceli obsahuje méně než 13 % chromu. Takový kov obvykle stojí méně a snáze se tepelně zpracovává. Nože z něj vyrobené jsou stejně ostré jako ty z nerezové oceli. Tyto kovy jsou však do určité míry náchylné ke korozi a rezivění, proto by se neměly uchovávat ve vlhkém prostředí (ne déle než 20 minut).

Pro výrobu vašeho prvního nože vám doporučuji použít jeden ze dvou druhů oceli. Legovaná nástrojová ocel (HVG) nebo konstrukční pružinová ocel (třída 85).

Nyní, když jste se konečně rozhodli pro výběr oceli, je čas rozhodnout se o rozměrech.
Můj první nůž byl 230 x 2,5 x 40 mm od HVG. Při jeho výrobě doporučuji zaměřit se na výše zmíněnou tloušťku a šířku čepele. Jeho délku si můžete zvolit dle svého uvážení.

Výběr tvaru nože

Tvar kuchyňských nožů se může lišit v závislosti na jejich účelu. Vybral jsem si západní japonský kuchyňský nůž. Můžete si najít vhodnější formu pro sebe. Doporučuji nejprve vystřihnout z kartonu, abyste vyzkoušeli, jak vám padne do ruky.Poté bude v případě potřeby možné změnit jeho velikost.

Jakmile se rozhodnete pro tvar, můžete si objednat příslušný kov. Pamatujte, že čím větší nůž, tím déle vám bude trvat jeho zpracování. Doporučuji tedy začít s malou velikostí.

Dále přeneste obrysy nože z kartonu na kov pomocí tenkého fixu.

Pokud při zpracování kovu používáte svěrák, pak budete potřebovat i pár dřevěných špalíků, mezi které upnete obrobek. Pak na něm nezůstanou žádné stopy od svěráku.

Pomocí pilky na železo vyřízněte primární tvar. To bude trvat docela dlouho. Pokud budete pilu držet oběma rukama (jedna na rukojeti a druhá v blízkosti napínacího šroubu) a rovnoměrně rozložíte tlak během práce, proces půjde mnohem rychleji.

Tvorba profilu čepele

Nůž má obvykle dvě spouště, někdy tři. Jeden jde podél celé čepele nože a druhý dělá ostří. Existuje mnoho typů profilů, z nichž každý má své výhody a nevýhody. Zaměřím se na ty nejběžnější, a ty, které lze formovat pomocí pilníku.

Klínový profil:
Obě strany čepele stoupají v rovnoměrné linii k pažbě. Velmi běžný profil, protože kombinuje ostrost a odolnost proti opotřebení.

Pětiúhelníkový profil čepele s vývodem:
Tento profil obsahuje tři sestupová žebra. Nejnižší, která je nabroušená. Dále je zde střední žebro, které zasahuje do středu čepele a pak následuje sestup pod mírným úhlem nebo zcela rovná čepel. Tento profil není tak ostrý jako klín, ale je odolnější vůči opotřebení a při řezání vykazuje menší tření.

Jednostranné ostření:
Pouze jedna strana má klínovitý sestup. Tento profil je ostřejší a přesnější, protože jedna strana zůstává plochá. V japonské kultuře docela běžné. Při takovém broušení se čepel rychleji opotřebovává a pro neznalého tohoto profilu se může zdát práce s nožem nezvyklá. Tento typ čepele je nejrychlejší na výrobu a nejsnáze se brousí.

Jakmile zvolíte profil čepele, je čas začít s nejdelším procesem. U ocelového plechu o tloušťce 2,5 mm budete muset strávit nejméně dvě hodiny a čím silnější je plech, tím déle bude zpracování trvat.

Mám pár (osobních) doporučení:

• Středovou ostřící čáru lze označit pomocí vrtáku o průměru rovném tloušťce obrobku.
  
• Pokud budete dělat dvojitý sjezd, po prvním zpracování by měl okraj zůstat o něco tlustší, než ho plánujete vyrobit.
  
• Před každou fází zpracování naneste novou vrstvu barvy fixem.
  
• Ostřete širokými pracovními pohyby. To je důležité, jinak můžete v povrchu udělat nerovnoměrné prohlubně, které se mohou odhalit až při leštění, a kterých se pak budete jen těžko zbavovat.
  
• Pokud je to možné, je lepší umístit obrobek na dřevěný špalek, aby se zpracovávaný kov méně prohýbal.
  
• Poslechněte si audioknihu, zvláště dlouhou.
  
• Buďte trpěliví a použijte pilník s hrubými zuby.
  
• Používejte pouze dvojitě řezaný pilník, abyste snížili pravděpodobnost zanechání hlubokých škrábanců v kovu.
  
• Očistěte nůž a pilník štětcem každých 2-5 minut.

Leštění čepele nože

Podívejte se na video:

Leštěná čepel bude nejen lépe vypadat, ale bude také více chráněna před korozí.Čím hladší povrch, tím menší je pravděpodobnost, že voda zůstane v drážkách a způsobí skvrny. K leštění čepele jsem použil tři druhy kamenů. Začal jsem pracovat s hrubým kamenem (se zrnitostí P300-P400), přešel jsem na jemnější (P800) a dokončil jsem leštění s nejjemnějším, s brusným zrnem P1200. Výsledkem této práce bude lesklá čepel, ale bez zrcadlového lesku.

Pokud chcete výsledek dovést na zrcadlový povrch, nebo nemáte ostřící kameny, pak pro tuto práci můžete použít brusný papír nebo mokrý brusný papír.

Postup je známý – stačí třít ostří o kámen nebo ostřít brusným papírem. Děláme to, dokud se povrch nestane jednotným, poté zmenšete velikost brusného zrna. Při práci s brouskem se pohybujte z jedné strany na druhou, abyste je nenechali dlouho mokré. Pokud můžete použít brusný kámen, který lze ošetřit olejem, doporučuji použít takový, aby nedošlo k znečištění ostří. Tato fáze zabere poměrně hodně času, ale ne více než vytvoření profilu čepele.

Vrtání otvorů pro nýty

Pro upevnění podložek na rukojeti nože je třeba vyvrtat dva otvory pro nýty ve stopce. To je důležité udělat před tepelnou úpravou. Doporučuji provést zkušební montáž, abyste se ujistili, že okraje surových podložek přesahují okraje tang. Aby se vrták při vrtání rychle zařezal do kovu, musí být místo vrtání označeno důlčíkem. Poté vyberte vrták požadovaného průměru a vyvrtejte dva otvory do stopky. Pokud použijete ruční vrtačku, pak se sníží riziko zlomení vrtačky. Dva jsem například rozbil pomocí elektrické vrtačky.Navíc vrtání ruční vrtačkou trvá o něco déle než práce s elektrickou.

Výroba kovárny

Pro tepelné zpracování nože budete muset kov zahřát na požadovanou teplotu, při které dochází ke změnám vnitřní struktury kovu. K tomu dochází asi při 750 C. Viděl jsem, jak někteří lidé používají kyslíko-acetylenový hořák, ale sám jsem tuto metodu nezkoušel.

Pokud tedy budete provádět tepelné zpracování sami, budete potřebovat kovárnu. Myslím, že většina lidí si raději vyrobí vlastní, než aby si nějaký kupovala. Informace o tom, jak vyrobit kovárnu, najdete na internetu. K tomu budete potřebovat písek a omítku. Chcete-li zkontrolovat teplotu, můžete zahřát kuchyňskou sůl. Pokud se roztaví, bude tato teplota dostatečná k vytvrzení kovu. Pokud však používáte jakost oceli, která je složitější z hlediska tepelného zpracování, můžete se s tím obrátit na společnosti třetích stran.

Tepelné zpracování čepele nože

Tepelné zpracování je proces, který odhaluje skutečné kvality nože. Do této chvíle byl kov docela měkký a „poddajný“ pro zpracování. Po zatvrdnutí se s ostřím bude hůř pracovat, proto si znovu zkontrolujte, zda vám vše vyhovuje.

Tepelné zpracování má dvě fáze: nejprve se ocel ztvrdne, poté se mírně zeslabí. Druhý proces se nazývá dovolená. Umožní, aby byl kov odolnější vůči opotřebení (méně křehký).

Teplota, na kterou se ocel musí zahřát pro kalení, závisí na jakosti oceli. Teplota, na kterou musí být uhlíková ocel uvedena, je obvykle nižší než teplota nerezové oceli.

Bez ohledu na to, kterou kovárnu se rozhodnete použít, je čas začít proces. Nejlepší je, když se plamen pohybuje směrem k výstupu spirálovitě, kov se tak zahřeje rovnoměrněji. V této fázi nebudou rukavice zbytečné, protože budete v těsné blízkosti zdroje tak vysoké teploty. Pravidelně měňte polohu čepele, aby se zajistilo rovnoměrné zahřívání. Ocel začne měnit barvu. Když se zbarví jasně červeně, přidržte v blízkosti magnet. Pokud je kov magnetický, znamená to, že čepel není dostatečně zahřátá. Pokud ne, pak je teplota tak akorát.

Většina nástrojových ocelí používá jako chladicí kapalinu olej. Použitý motorový olej funguje dobře, ale když do něj spustíte horký nůž, vyšlehnou z něj plameny. Pokud se nechcete zabývat ropnými produkty, můžete použít řepkový nebo olivový olej. Nicméně bez ohledu na způsob, který zvolíte, buďte připraveni a mějte poblíž hasicí přístroj nebo krabičku jedlé sody. Nikdy se nepokoušejte hasit požár oleje vodou. Množství oleje by mělo být dostatečné, aby do něj mohl být kov zcela ponořen. Při výrobě kuchyňského nože však není nutné stopku kalit. Nádoba nesmí být vyrobena z hořlavých materiálů. Žádný plast ani dřevo. Použil jsem starý dělostřelecký granát.

Když čepel vložíte do oleje, pohybujte jí tam a zpět, jako byste chtěli něco řezat. Nehýbejte s ním ze strany na stranu, protože by to mohlo způsobit ohnutí čepele. Po dvou minutách lze nůž vyjmout. Buďte opatrní, protože nůž je v této fázi velmi křehký a při mírném pádu může prasknout. Omyjte čepel v mýdlové vodě, abyste odstranili veškerý zbývající olej.Na povrchu se mohou tvořit černé šupiny, to je normální. Po vytvrzení čepel zkuste lehce napilovat, měla by sklouznout a zanechat jen drobné škrábance. Pokud se dobře zařezává do kovu, musíte proces vytvrzování opakovat znovu.

Nyní je čas uvolnit čepel. Tento proces snižuje jeho tvrdost, ale zlepšuje pružnost čepele. Poměr tvrdosti a pružnosti lze upravit teplotou a dobou temperování. Většina výrobců oceli má stoly pro tepelné zpracování kovů. Úroveň tvrdosti lze měřit pomocí Rockwellovy stupnice. U kuchyňského nože by tento indikátor měl být na úrovni 60-64 kgf.

Temperování mé čepele z HVG oceli trvalo dvě hodiny.

Po temperování se čepel nakonec vyleští. Vše se provádí poměrně rychle, pouze se odstraní velmi tenká vrchní vrstva pomocí kamene nebo brusného papíru.

Kvalitní ostření nožů

Podívejte se na video:


Ostření je umění, které se musí tvrdě učit. I když určité systémy pro tento proces již byly vyvinuty. Jedním ze způsobů je zajistit soubor ve speciálním držáku. Nedoporučuji používat ostřící nástroje, u kterých nelze změnit úhel ostření břitu. S největší pravděpodobností to nebude vyhovovat naší variantě.

Nůž jsem nabrousil velmi tradičním způsobem. Pohyboval ostřím podél brousku, aniž by změnil úhel ostří. Není to tak těžké, jak se může zdát, protože si zvolíte úhel ostření a budete vědět, jak čepel držet. Čím menší úhel, tím ostřejší bude nůž a tím křehčí bude jeho ostří. Když během provozu uslyšíte syčivý zvuk, otočte čepel a pracujte na druhé straně. Jen tentokrát dělejte méně pohybů.Pokračujte v přepínání stran a snižujte počet zdvihů (na tři na každé straně). Poté přejdeme na kámen s menším brusným zrnem. Dokončuji broušení nožů na kameni zrna P8000.

Doporučil bych nůž nabrousit (alespoň částečně), než nalepíte podložky rukojeti. Malé částice, které se tvoří v důsledku opracování brousku, se mohou zapíjet do dřevěných povlaků a měnit jejich barvu.

Zhotovení rukojeti, konečné úpravy

V závislosti na stylu nože, který si vyberete, možná budete chtít schovat hrot v rukojeti nebo, častěji, mít přes něj vycpávky. Rukojeť mého nože je vyrobena druhým způsobem, kdy se dřevěné destičky brousí spolu se stopkou a připevňují nýty.

Začněte řezáním dřeva, nejlépe tvrdého. Nejlepší je, když má strom hrubší strukturu růstových prstenců a tloušťka jednoho překrytí je od 5 do 10 mm. V závislosti na rozměrech vašeho nože můžete měnit jejich tloušťku. Jakmile se rozhodnete pro rozměry, pomocí pokosové krabice vyřízněte podložky na stejnou tloušťku. Ve vztahu k ostatním měřením není v této fázi potřeba přesnost, hlavní je, že podložky vyčnívají za stopku.

Jakmile jsou lišty odříznuty, srovnejte je na stopce a udělejte značky, kam chcete, aby nýty šly. Poté vyvrtejte tyto otvory. Začněte s vrtákem tlustým jako průměr hlavy nýtu. Otvor je potřeba udělat o něco hlubší, než je výška hlavy. Zbytek otvoru je nutné udělat vrtákem o průměru o něco menším, než je tloušťka nýtu. Tímto způsobem budou podložky bezpečnější.

Nyní je čas vložit nýty do rukojeti a připevnit podložky (které stále vypadají spíše jako tyče) na stopku.Pomocí svěráku zatlačte nýty do sebe, dokud nebudou v jedné rovině se dřevem (obroušení zabere méně času). Dále upněte hřebík do svěráku hlavičkou nahoru. Rukojeť nože umístěte tak, aby byl nýt na hlavičce hřebu. Na opačné straně podobným způsobem položte další hřebík hlavou dolů na nýt. Zasáhněte horní hřebík, čímž zarazíte nýty do rukojeti hlouběji do hloubky širšího otvoru.

Poté pomocí skládačky odřízněte přebytečné podložky. Pro přesnější práci pak můžete dřevu dodat požadovaný tvar pomocí ostrého nože. Jeho čepel si s tímto úkolem poradí poměrně přesně, pak stačí vše přetřít brusným papírem.

Obvykle dělám zadní část rukojeti silnější a přední části obložení plynule klesají k čepeli. Poté můžete rukojeť ihned nanést bezbarvým lakem, případně obrousit brusným papírem P220.

Když je dřevo dostatečně hladké a rukojeť se pohodlně drží, můžete nanést mořidlo nebo lak v závislosti na typu dřeva, které používáte. Pokud se vám líbí vzhled dřeva, naneste lak, který pomůže chránit rukojeť před vlhkostí a třískami. Když je dřevo dostatečně hladké, můžete zbývající kusy dřeva použít k experimentu s výběrem mořidla. Po nátěru naneste bezbarvý lak.

Nyní je váš kvalitní kuchyňský nůž připraven

Právě jste ušetřili značné množství peněz a nyní si můžete užívat používání vysoce kvalitního nože, který jste vyrobili. Děkuji za pozornost!
Původní článek v angličtině