Domácí klobásy - jak, proč a proč. Všechny nuance, technologie a recept krok za krokem s fotografiemi

Klobása je v podstatě správně rozmixované mleté ​​maso (emulze) ve skořápce určitého průměru a řádně propečené.V tomto receptu se seznámíme se skutečnou technologií a některými nuancemi přípravy tohoto zdánlivě jednoduchého pokrmu. Nejdůležitější je pochopit jednu jednoduchou pravdu: vaření jednoduchého mletého masa v sáčku není klobása, je to jen vařené mleté ​​maso. A jak to udělat chutné a krásné, se dozvíme v tomto článku.

Vybavení a přísady

Párky si můžete připravit doma jednoduchým nebo správným způsobem. Pro jednoduchou metodu nám stačí mlýnek na maso se speciálním nástavcem a varný teploměr. Pro správné vaření budete kromě mlýnku na maso a teploměru potřebovat také kutr (výkonný mixér), plnič na klobásy a další teploměr.
Ingredience. Maso, sádlo (případně libové a tučné suroviny), kuchyňská sůl, dusitanová sůl, pepř, koření, fosforečnany (citráty). Vyžaduje se obal, může být umělý nebo přírodní (vnitřnosti).Podrobné proporce jsou uvedeny níže v článku.

Něco málo o chemii v domácí klobáse

Pro začínajícího uzenáře nebo běžné hospodyňky vyvstává mnoho otázek na základě použití chemikálií v domácí klobáse. Řeknu vám o každé kontroverzní složce.

• První věc, na kterou milovníci „ideálních kompozic“ plivou, je dusitanová sůl. Jedná se o jednoduchý NaCl (kamenná sůl) s přidaným dusitanem sodným NaNO2. Obsah posledně jmenovaných kolísá v této soli přibližně 0,3 až 0,5 % z celkového objemu. K čemu to je? Především pro krásnou růžovou barvu a pro její ochrannou funkci proti bakteriím a mikroorganismům. Existuje tak hrozná nemoc jako botulismus. Právě dusitan sodný brání rozvoji patogenních mikroorganismů, které toto nepřátelství způsobují. Na otázku: lze se obejít bez dusitanové soli? Určitě ano! Jen váš výrobek bude šedivý, nevzhledný a pokud je chyba v technologii, hrozí onemocnění.
  
• Druhým jsou fosfáty nebo citráty. Problém je v tomto. V čerstvém mase (nejpozději 4-6 hodin po porážce zvířete) jsou fosforečnany přítomny v přirozené formě. Postupem času se rozpadají na chemické úrovni. Jednoduše je přidáme k masu, čímž maso přivedeme na úroveň páry. Pokud bez nich, pak existuje obrovské riziko poškození. Dále se tomu budeme věnovat podrobněji. Dá se bez nich obejít? Ano! Hrozí ale, že všechno zkazíte.

Technologie vaření a přísady

Musíte si pamatovat několik pravidel. V žádném okamžiku při zpracování masa nesmí jeho teplota přesáhnout 12 stupňů Celsia. Je to poprvé, co potřebujeme teploměr. Pokud se blíží tomuto číslu, zastavíme se, vše dáme do sáčku a poté do mrazáku. Existuje trik: před zahájením práce vložte mlýnek na maso (železné části) do mrazáku.

Na přípravu uzenin potřebujeme syrové maso (800 gramů hovězího a 200 gramů slaniny), 10 gramů kuchyňské soli, 10 gramů dusitanové soli, 2-4 gramy směsi mletého pepře, 3 gramy fosforečnanů, 300 gramů ledu smetana (ledová voda nebo mléko), koření volitelně, shwartenblok volitelně (kolagen), obal. Pro snazší pochopení a výpočty jsou všechny poměry uvedeny na 1 kg syrového masa.
Nejprve umelte maso a slaninu na dva kusy přes nejjemnější rošt mlýnku na maso.

Máte-li frézu, obruste ji frézou. Čím lepší mletí, tím křehčí budou klobásy. Nezapomeňte na teplotu.


Přidejte koření a promíchejte.



Přidejte ledovou vodu (smetanu nebo mléko).


Zasahujeme velmi aktivně. Dlouhé a kvalitní. Je nutné zajistit úplnou absorpci vody do syrového masa. Bílkoviny v mase musí reagovat a to bude vidět tzv. bílými nitěmi. Vezmeme do rukou kus mletého masa a zlomíme ho, pokud vidíme bílé nitě táhnoucí se od jednoho kusu k druhému - vše je správně.

Připravujeme plášť a vybavení.

Do skořápky naplňte mleté ​​maso (emulzi).


Obvazujeme dle libosti (nebo stočíme).


Další fází je vaření. Lze jej vyrábět ve vodě nebo v troubě. Zde je další velmi důležitá fáze. Je třeba dosáhnout takové rovnováhy, aby teplota venku nebyla více než 80 stupňů, a jen tak, aniž bychom překročili tuto značku, přivedeme teplotu uvnitř klobás na 70-71 stupňů.
Pokud ve vodě. Na dno položte rošt nebo talíř, klobásy by se neměly dotýkat přímo horkého dna. Nalijte vodu a zvyšte její teplotu na 80 stupňů. Nastavíme topení tak, aby teplota byla vždy v rámci této hodnoty.



Umístěte teplotní sondu do středu jedné z klobás a počkejte, až se zahřeje na 70-71 stupňů.

Po dosažení cíle produkt co nejrychleji zchlaďte v ledově studené tekoucí vodě.


Všechno. Klobásy jsou připraveny k jídlu. Můžete to jíst hned. Lze zmrazit v mrazáku. V budoucnu ji jednoduše zavaříme jako běžné uzeniny z obchodu.

Doslov o možném manželství

Nejčastějším problémem při domácí přípravě uzenin, uzenin a jiných uzenin jsou otoky. Je to velmi snadné rozpoznat. Po fázi vaření zjistíme následující výsledek: pod skořápkou je hodně vody, šťávy nebo tuku a uprostřed plave suchá kotleta. K tomu dochází, pokud jste porušili teplotní režim při zpracování masa a nádivky, špatně hnětli mleté ​​maso na emulzi nebo měli problémy s teplotou během vaření, například jste umožnili zvýšení teploty nad 80 stupňů na kritickou dobu.
Některé problémy řeší fosfát (nebo citrát). Použitím těchto ingrediencí je mnohem pravděpodobnější, že skončíte s úžasným produktem, který je ideální ve všech ohledech. Všechny přísady jsou schváleny pro použití v naší zemi. Dříve podle GOST existoval ledek - je mnohem škodlivější a nebezpečnější než dusitanová sůl. Co se týče dávky dusitanů, věřte, že v papričkách z obchodu je jich desetkrát více.