Schmalz „Damskoe“ – sanftes Salzen mit Salz und Zucker

Alle Zweifel am Schaden und Nutzen von gesalzenem Schmalz gehören längst der Vergangenheit an – es sollte auch in kleinen Mengen in Ihrer Ernährung enthalten sein, Punkt! Die beste Option ist natürlich das selbstgemachte Einsalzen von Schmalz, aber hier stellt sich vielleicht eine völlig verständliche Frage... Wie salzt man Schmalz, damit es weich, im Mund schmelzend, aromatisch und zart wird? Wählen Sie zunächst ein Stück frisches Schweineschmalz oder Schweinekotelett von höchster Qualität, auf einer gefetteten Schweinehaut und mit einer Schichthöhe von mindestens 2,5 cm und guten äußeren Eigenschaften, die ein Vergilben ausschließen. Wenn Sie sich erfolgreich für ein Stück Schmalz entschieden haben, beginnen Sie mit dem Studium unseres Rezepts für gesalzenen Schmalz mit Salz und Zucker „Damskoe“!

Zutaten:

• - Schmalz/Unterschnitt – 1 kg;
• - Salz – 1 Glas;
• - Zucker – 0,5 Tassen;
• - Knoblauch – 1 Kopf;
• - Koriander (Getreide) – 2 TL;
• - Lorbeerblatt – 1-2 Stk.;
• - Pimenterbsen – 4-5 Stk.;
• - Wasser – 0,5 l.

• Vorbereitungszeit: 3-5 Tage.
• Portionen: 20.

Schmalzrezept:

1. Bereiten Sie zunächst eine Salzlake auf Basis von Salz und Zucker sowie im Mörser zerstoßenem Koriander und Piment zu. Alles in eine Schöpfkelle füllen und Lorbeerblatt hinzufügen.Wenn Sie möchten, dass das Lorbeeraroma intensiver ist, zerbröseln Sie es mit den Händen in kleinere Stücke. Die Verwendung einer solchen Salzlake zur Zubereitung von gesalzenem Schmalz ergibt die feinste Salzung im Gegensatz zur Trockenmethode (besonders beim Unterschnitt mit seinen Fleischschichten, die beim trockenen Salzen einfach „bräunen“).

2. Wasser in die Schöpfkelle gießen, umrühren und anzünden, zum Kochen bringen und zum Abkühlen herausnehmen.

3. In der Zwischenzeit muss ein Stück Unterschnitt oder Schmalz in Stücke geschnitten und der Knoblauch geschält werden.

4. Machen Sie mit einem Zerkleinerer eine Paste aus dem Knoblauch, geben Sie einen halben Teelöffel Salz in die Paste und vermischen Sie die Knoblauchmasse gründlich.

5. Es ist notwendig, Schmalzstücke damit zu stopfen/auszustopfen/zu unterschneiden, und dazu zunächst Schlitze in die Stücke zu machen, um charakteristische „Taschen“ zu erhalten. Legen Sie das Fruchtfleisch tief hinein, schließen Sie die Taschen und drücken Sie sie mit den Fingern flach, damit der Knoblauch beim Salzen nicht herausfällt.

6. Sobald die Salzlake auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, die mit Knoblauch gefüllten Stücke in ein geeignetes Gefäß geben und das Schmalz bis zum Rand auffüllen. Jetzt können Sie den geringsten Druck auf das Schmalz ausüben, damit es nicht an die Oberfläche schwimmt und vollständig und gleichmäßig in die Flüssigkeit eintaucht. Lassen Sie das Schmalz 3-5 Tage lang salzen.

7. Nach einigen Tagen kann die Salzlake abgelassen und die gesalzenen Stücke getrocknet und in den Kühl- oder Gefrierschrank gestellt werden.

Auf diese Weise zubereitetes Schmalz wird oft als „Damenschmalz“ bezeichnet. Vielleicht aufgrund der Tatsache, dass die Salzlake Zucker enthält, was die Salzqualität erheblich verbessert, oder vielleicht aufgrund der Geschmackseigenschaften, die ein Stück salziges „zartes“ Schmalz hat.Versuchen Sie unbedingt, Schmalz zu Hause nach unserem Rezept zu salzen!

Guten Appetit!