Σοβιετική μαρινάδα για ναργιλέ κεμπάπ χοιρινού με βάση το ξύδι, μια συνταγή αποδεδειγμένη εδώ και δεκαετίες

Επί του παρόντος, υπάρχουν πολλές συνταγές για μαρινάρισμα shish kebab. Για να προσθέσετε μια πικάντικη γεύση και να μαλακώσετε τα κομμάτια των μερίδων, το κρέας μουλιάζεται σε μαγιονέζα, μεταλλικό νερό, χυμό ντομάτας, μουστάρδα, σάλτσα σόγιας, ροφήματα γάλακτος που έχουν υποστεί ζύμωση, κρασί από σταφύλι, κέτσαπ κ.λπ., καρυκεύοντας το προϊόν με πιπέρι, πάπρικα, τριγωνόφυλλο μαντζουράνα, κάρυ, κόλιανδρο και άλλα αρωματικά μπαχαρικά και βότανα.

Αλλά κατά τη διάρκεια της Σοβιετικής Ένωσης, χρησιμοποιήθηκαν ελάχιστα συστατικά για το μαρινάρισμα του χοιρινού κρέατος, με κλωστή σε μεταλλικά σουβλάκια, για το μετέπειτα τηγάνισμα σε ζεστά κάρβουνα. Το σύνολο των συστατικών για τη μαρινάδα που χρησιμοποιείται στα σοβιετικά εστιατόρια, τα ντελικατέσεν και τις καφετέριες έμοιαζε με αυτό: συνηθισμένο επιτραπέζιο ξύδι, αλεσμένο πιπέρι (μαύρο, μπαχάρι) και κρεμμύδια. Είναι αυτή η συνταγή χοιρινού κεμπάπ που θέλω να σας προσφέρω σήμερα.

Από πολύχρονη προσωπική πείρα, ξέρω ότι το κλειδί για ένα νόστιμο και τρυφερό κεμπάπ, τα κομμάτια του οποίου κυριολεκτικά στάζουν χυμό και λίπος, είναι η σωστή επιλογή κρέατος.Με τη συμβουλή έμπειρων γεωργιανών σεφ, συνήθως αγοράζω φρέσκο ​​χοιρινό φιλέτο από λαιμό στην αγορά. Όταν τηγανίζονται, τα πιο λεπτά στρώματα λίπους στο λαιμό κάνουν τα κομμάτια του κρέατος ασυνήθιστα ζουμερά, ενώ μαλακώνουν τις εγκάρσιες ίνες.

Ένα άλλο μυστικό για την προετοιμασία νόστιμου κεμπάπ είναι μια μεγάλη ποσότητα κρεμμυδιών. Για κάθε κιλό κρέατος πρέπει να λαμβάνετε περίπου μισό κιλό αποφλοιωμένες κεφαλές κρεμμυδιού μεσαίου μεγέθους. Για το τουρσί, σε αυτή την περίπτωση, χρησιμοποιείται πικάντικος χυμός κρεμμυδιού, η γεύση του οποίου ενισχύεται από την παρουσία αλατιού, πιπεριού και λευκού ξιδιού.

Συστατικά:

• φιλέτο χοιρινού λαιμού - 2 κιλά.
  
• κρεμμύδια - 1 κιλό;
  
• φύλλο δάφνης - 2 τεμ. (προαιρετικός);
  
• επιτραπέζιο ξύδι (9%) – 5 κ.σ. μεγάλο.;
• μαύρο πιπέρι ή μείγμα φρεσκοτριμμένων πιπεριών - για γεύση.
  
• επιτραπέζιο αλάτι - 2-2,5 κουταλιές της σούπας. (χωρίς διαφάνεια).

Παρασκευή:

1. Κόβουμε το προ-ξεφλουδισμένο κρεμμύδι σε μισούς δακτυλίους.

2. Κόβουμε το κρέας σε μεσαίου μεγέθους μερίδες.

3. Ζυμώνουμε το κρεμμύδι στα χέρια μας μέχρι να βγει μεγάλη ποσότητα χυμού και τοποθετούμε τον πάτο του ταψιού σε μια στρώση 1-2 εκ.

4. Πασπαλίζουμε το κρεμμύδι με τον μισό όγκο του ξιδιού, αλατοπιπερώνουμε, τρίβοντας τους κόκκους πιπεριού σε ένα μύλο χειρός.

5. Στρώνουμε μια στρώση από το κρέας, πιέζοντας τα κομμάτια σφιχτά, αλατοπιπερώνουμε.

6. Η επόμενη στρώση είναι κρεμμύδι. Δεν χρειάζεται να προσθέσετε αλάτι ή πιπέρι σε αυτό. Μην ξεχάσετε να ζυμώσετε καλά τους μισούς δακτυλίους γογγύλι στα κρεμμύδια, προσπαθώντας να στύψετε όσο το δυνατόν περισσότερο χυμό.

7. Εναλλάσσετε τις στρώσεις έτσι ώστε η τελευταία να είναι από το κρεμμύδι.

8. Αλατοπιπερώνουμε τα πάνω κρεμμύδια και τα πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη ποσότητα ξυδιού.

9. Πιέστε το απλωμένο κεμπάπ σαν «σάντουιτς» σφιχτά με τις παλάμες σας και τοποθετήστε το υπό πίεση στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες.Ο βέλτιστος χρόνος για το μαρινάρισμα του shish kebab σε μείγμα κρεμμυδιού-ξυδιού είναι 12 ώρες (είναι πιο εύκολο να προετοιμάσετε χοιρινό για τηγάνισμα το βράδυ).

10. Μια ώρα πριν ετοιμάσουμε το κεμπάπ, ανακατεύουμε καλά τις στρώσεις του κρέατος και του κρεμμυδιού.

11. Αφού κάψουν τα ξύλα, σουβλίζουμε το κρέας, αφαιρώντας το υπόλοιπο κρεμμύδι και τη δάφνη.

12. Τηγανίζουμε το κρέας σε κάρβουνα μέχρι να ψηθεί (μέτρια φωτιά), γυρίζοντας τα σουβλάκια κάθε 3 λεπτά.

13. Όταν ψήνετε κεμπάπ, καλύτερα να μην αφήνετε τη σχάρα. Οποιεσδήποτε φλόγες εμφανιστούν πρέπει να σβήσουν αμέσως με νερό και το κρέας να αναποδογυριστεί για να μην στεγνώσει.

14. Εάν θέλετε, τηγανίζετε χωριστά τα υπόλοιπα κρεμμύδια από τη μαρινάδα σε ένα τηγάνι σε καυτό φυτικό λάδι.

Σερβίρισμα

Shish kebab, παλαιωμένο σε ξύδι και χυμό κρεμμυδιού, ταιριάζει τέλεια με σάλτσα ντομάτας (Krasnodarsky, Shashlychny, Spicy Chili) ή σπιτική adjika. Τα πιάτα με πατάτες, καθώς και το ψωμί σίκαλης σε φέτες («τούβλο Borodinsky») ή ακόμα ζεστά κομμάτια παχύρρευστης αρμενικής λάβας είναι το καλύτερο συνοδευτικό για τηγανητό κρέας.

Τα κομμένα λαχανικά και τα φυλλώδη λαχανικά είναι πάντα δημοφιλή στο μπάρμπεκιου. Το χειμώνα σερβίρονται εποχιακά κρύα ορεκτικά με προϊόντα: ξινολάχανο, τουρσί και παστά αγγουράκια, ντομάτες, μανιτάρια, καθώς και λαχανικά μαγειρεμένα στα κορεάτικα (καρότα, μελιτζάνες, βέλη σκόρδου, φασόλια, σέλινο, σπαράγγια, κουνουπίδι κ.λπ. ).

Όσον αφορά τα ποτά, η οικογένειά μου προτιμά να πίνει γλυκόξινους χυμούς φρούτων και λαχανικών ή φρέσκους χυμούς από εσπεριδοειδή, χυμό cranberry και αλμυρά μεταλλικά νερά. Για όσους αγαπούν το αλκοόλ, τα επιτραπέζια κόκκινα και ξηρά λευκά κρασιά με νότες φράουλας, για παράδειγμα, Cabernet, Sauvignon και Tsinandali, σερβίρονται συνήθως με μπάρμπεκιου.

Απολαύστε το γεύμα σας στη φύση!