Couteaux de cuisine de qualité DIY

Un couteau personnalisé est un incontournable pour la plupart des cuisiniers et chefs professionnels. Son coût peut varier de 200 $ à 3 000 $. Cependant, vous pouvez en fabriquer un vous-même pour seulement 10 $, et le travail sera effectué uniquement avec des outils manuels.

Je ne qualifierais pas le processus de fabrication de couteaux de très difficile, mais cela demande beaucoup de temps et de patience, alors préparez vos livres audio préférés. Chaque couteau prend environ 20 heures à fabriquer. Il existe des moyens de réduire ce temps, mais vous devrez alors dépenser davantage.
Liste des étapes :

• Sélection de matériaux et/ou d'outils.
  
• Choisir un modèle de couteau.
  
• Sélectionnez l'acier en fonction de vos besoins.
  
• Façonner une tôle d'acier.
  
• Traitement thermique du métal.
  
• Affûtage des couteaux.
  
• Fabriquer un manche en bois.

En travaillant sur ce projet, vous devrez travailler avec des outils très tranchants et chauds et des substances inflammables. Une approche sensée devrait vous éviter tout problème, mais soyez prudent.
Cela dit, continuons.

Matériaux et outils

Comment fabriquer et utiliser une pince d'alimentation pour couteaux

Voici ce dont vous avez besoin pour fabriquer un couteau de bonne qualité :
Matériaux:

• Acier (je reviendrai sur cette question plus en détail à l'étape suivante).
  
• Arbre.
  
• Rivets en laiton.
  
• Gypse.
  
• Tamis en fer.
  
• Brûleur à gaz.

Outils:

• Lime en métal (double crantage).
  
• Scie à métaux pour le métal.
  
• Perceuse à main et perceuses pour cela (vous pouvez en utiliser une électrique).
  
• Marqueur permanent (pointe fine et épaisse).
  
• Ciseaux en métal.
  
• Marteau.
  
• Kerner.
  
• Pince à bec long.
  
• Gants.
  
• Buse (pour brûler du propane).
  
• Brosse en métal ou en plastique.
  
• Boîte à onglets.
  
• Scie sur bois.
  
• Papier de verre.
  
• Vernis transparent ou teinture.

Il est également utile d'avoir une pince à lime.

Acier à couteau

Le choix de l’acier que vous choisirez affectera grandement le résultat final. C'est la partie la plus importante du couteau.

L'acier est une combinaison de deux substances : le fer et le carbone. Plus un acier contient de carbone, plus il est dur. L'acier dur peut être utilisé pour produire un tranchant plus fin et plus tranchant qui le restera pendant longtemps. Cependant, cela entraînera également une diminution de sa résistance, car cet acier deviendra plus cassant.

Historiquement, ces deux éléments étaient combinés lorsqu’un forgeron chauffait le fer dans une forge. La fumée provenant de l'incendie (principalement des particules de carbone) recouvrait l'acier puis se combinait avec lui lors du façonnage du fer. C'est ainsi qu'est né l'acier Damas : plus la lame comporte de couches, plus elle est pliée et forgée plusieurs fois, de sorte que la teneur en carbone est plus élevée. Aujourd’hui, l’acier Damas est produit automatiquement et sa qualité est similaire à celle de l’acier inoxydable de haute qualité. Il a une texture caractéristique qui peut être soulignée avec de l'acide.

Avec les progrès de la technologie au cours des cent dernières années, vous n’avez plus besoin de tout l’équipement d’un forgeron pour fabriquer un couteau en acier à haute teneur en carbone. Aujourd'hui, le métal approprié peut être commandé en ligne.

Il existe deux classifications d'acier : inoxydable et résistant à la rouille.

L'acier inoxydable contient généralement au moins 13 % de chrome, ce qui l'empêche de rouiller et de se corroder. L'acier inoxydable est plus difficile à traiter thermiquement, surtout à la maison. Par conséquent, si vous souhaitez opter pour un tel métal, vous devrez probablement faire appel à des services tiers pour le traitement thermique.

La lame en acier rouillé contient moins de 13 % de chrome. Ce métal coûte généralement moins cher et est plus facile à traiter thermiquement. Les couteaux fabriqués à partir de celui-ci sont aussi tranchants que ceux en acier inoxydable. Cependant, ces métaux sont sensibles à la corrosion et à la rouille dans une certaine mesure, ils ne doivent donc pas être conservés dans des conditions humides (pas plus de 20 minutes).

Pour fabriquer votre premier couteau, je vous recommande d'utiliser l'un des deux types d'acier. Acier à outils allié (HVG) ou acier à ressorts de construction (grade 85).

Maintenant que vous avez enfin décidé de votre choix d'acier, il est temps de décider des dimensions.
Mon premier couteau mesurait 230 x 2,5 x 40 mm de chez HVG. Lors de sa réalisation, je recommande de se concentrer sur l’épaisseur et la largeur de la lame mentionnées ci-dessus. Vous pouvez choisir sa longueur à votre discrétion.

Choisir une forme de couteau

La forme des couteaux de cuisine peut varier en fonction de leur destination. J'ai choisi un couteau de cuisine japonais occidental. Vous pouvez trouver un formulaire plus approprié pour vous-même. Je recommande de le découper d'abord dans du carton pour tester comment il tiendra dans votre main.Ensuite, si nécessaire, il sera possible de modifier sa taille.

Une fois que vous avez décidé de la forme, vous pouvez commander le métal approprié. N'oubliez pas que plus le couteau est grand, plus il vous faudra de temps pour le traiter. Je recommande donc de commencer par une petite taille.

Ensuite, transférez les contours du couteau du carton sur le métal à l'aide d'un marqueur fin.

Si vous utilisez un étau lors du traitement du métal, vous aurez également besoin d'une paire de blocs de bois entre lesquels vous serrerez la pièce. Ensuite, il ne restera aucune marque du vice.

Utilisez une scie à métaux pour découper la forme principale. Cela prendra beaucoup de temps. Si vous tenez la scie à métaux à deux mains (une sur la poignée et l'autre près de la vis de tension) et répartissez uniformément la pression pendant le travail, le processus ira beaucoup plus rapidement.

Formation du profil de la lame

Habituellement, un couteau a deux gâchettes, parfois trois. L'un parcourt toute la lame du couteau et le second fait le tranchant. Il existe de nombreux types de profils, chacun présentant ses propres avantages et inconvénients. Je me concentrerai sur les plus courants et sur ceux qui peuvent être formés à l'aide d'un gabarit de fichiers.

Profil de cale :
Les deux côtés de la lame s’élèvent en ligne régulière jusqu’à la crosse. Un profil très courant, car il allie tranchant et résistance à l’usure.

Profil de lame pentagonale avec plomb :
Ce profil contient trois nervures de descente. Le plus bas, qui est affûté. Ensuite, il y a la nervure médiane, qui s'étend jusqu'au milieu de la lame, puis il y a une descente légèrement inclinée ou une lame complètement droite. Ce profil n'est pas aussi tranchant qu'un coin, mais il est plus résistant à l'usure et subit moins de frottements lors de la coupe.

Affûtage unilatéral :
Un seul côté présente une descente en forme de coin. Ce profil est plus net et précis car un côté reste plat. Assez courant dans la culture japonaise. Avec un tel affûtage, la lame s'use plus vite et pour ceux qui ne connaissent pas ce profil, travailler avec un couteau peut paraître inhabituel. Ce type de lame est le plus rapide à fabriquer et le plus facile à affûter.

Une fois que vous avez choisi le profil de lame, il est temps de commencer le processus le plus long. Pour une tôle d'acier de 2,5 mm d'épaisseur, il faudra passer au moins deux heures, et plus la tôle est épaisse, plus le traitement sera long.

J'ai quelques recommandations (personnelles):

• La ligne d'affûtage centrale peut être marquée à l'aide d'un foret d'un diamètre égal à l'épaisseur de la pièce.
  
• Si vous envisagez de faire une double descente, après le premier traitement, le bord doit rester un peu plus épais que ce que vous envisagez de faire.
  
• Avant chaque étape de traitement, appliquez une nouvelle couche de peinture avec un marqueur.
  
• Affûter en effectuant de larges mouvements de travail. Ceci est important, sinon vous risquez de créer des dépressions inégales dans la surface, qui ne peuvent se révéler que lors du polissage, et dont il sera alors difficile de se débarrasser.
  
• Si possible, il est préférable de placer la pièce sur un bloc de bois afin que le métal traité s'affaisse moins.
  
• Écoutez un livre audio, surtout un long.
  
• Soyez patient et utilisez une lime à dents grossières.
  
• Utilisez uniquement une lime à double coupe pour réduire le risque de rayures profondes sur le métal.
  
• Nettoyez le couteau et limez avec un pinceau toutes les 2 à 5 minutes.

Polissage de la lame du couteau

Voir la vidéo:

Une lame polie sera non seulement plus belle, mais elle sera également mieux protégée contre la corrosion.Plus la surface est lisse, moins il est probable que de l'eau reste dans les rainures et provoque des taches. J'ai utilisé trois types de pierres pour polir la lame. J'ai commencé à travailler avec une pierre grossière (avec grain P300-P400), puis avec une pierre plus fine (P800) et j'ai terminé le polissage avec la plus fine, avec un grain abrasif P1200. Le résultat de ce travail sera une lame brillante, mais sans éclat miroir.

Si vous souhaitez amener le résultat sur une surface semblable à un miroir ou si vous n'avez pas de pierres à aiguiser, vous pouvez utiliser du papier de verre ou du papier de verre humide pour ce travail.

Le processus est connu : il suffit de frotter la lame sur une pierre ou de frotter du papier de verre sur la lame. Nous faisons cela jusqu'à ce que la surface devienne uniforme, puis réduisons la taille du grain abrasif. Lorsque vous travaillez avec la pierre à aiguiser, déplacez-vous d'un côté à l'autre pour ne pas les laisser mouillées longtemps. Si vous pouvez utiliser une pierre à aiguiser pouvant être traitée à l’huile, je vous recommande d’en utiliser une pour éviter de tacher la lame. Cette étape prendra beaucoup de temps, mais pas plus que la formation du profil de la pale.

Perçage de trous pour rivets

Pour fixer les patins sur le manche du couteau, vous devez percer deux trous pour les rivets dans la tige. Ceci est important à faire avant le traitement thermique. Je recommande de faire un test d'assemblage pour s'assurer que les bords des tampons bruts dépassent les bords de la soie. Pour que la perceuse coupe rapidement le métal lors du perçage, l'emplacement de perçage doit être marqué avec un pointeau central. Sélectionnez ensuite un foret du diamètre requis et percez deux trous dans la tige. Si vous utilisez une perceuse à main, le risque de casser la perceuse sera réduit. Par exemple, j’en ai cassé deux à l’aide d’une perceuse électrique.De plus, percer avec une perceuse à main prend un peu plus de temps que travailler avec une perceuse électrique.

Fabriquer une forge

Pour traiter thermiquement un couteau, vous devrez chauffer le métal à la température requise à laquelle la structure interne du métal subit des modifications. Cela se produit vers 750°C. J'ai vu certaines personnes utiliser un chalumeau oxyacétylène, mais je n'ai pas essayé cette méthode moi-même.

Par conséquent, si vous effectuez vous-même le traitement thermique, vous aurez besoin d'une forge. Je pense que la plupart des gens préfèrent fabriquer le leur plutôt que d’en acheter un. Des informations sur la fabrication d'une forge peuvent être trouvées sur Internet. Pour cela, vous aurez besoin de sable et de plâtre. Pour vérifier la température, vous pouvez faire chauffer du sel de cuisine. S'il fond, cette température sera alors suffisante pour durcir le métal. Mais si vous utilisez une nuance d'acier plus complexe en termes de traitement thermique, vous pouvez pour cela vous tourner vers des sociétés tierces.

Traitement thermique de la lame du couteau

Le traitement thermique est le procédé qui révèle les réelles qualités d'un couteau. Jusqu'à présent, le métal était assez mou et « pliable » pour le traitement. Après durcissement, la lame sera plus difficile à travailler, alors vérifiez à nouveau si tout vous convient.

Le traitement thermique comporte deux étapes : l'acier est d'abord rendu plus dur, puis il est légèrement affaibli. Le deuxième processus s’appelle les vacances. Cela permettra au métal d’être plus résistant à l’usure (moins cassant).

La température à laquelle l'acier doit être chauffé pour le durcissement dépend de la qualité de l'acier. Généralement, la température à laquelle l'acier au carbone doit être porté est inférieure à celle de l'acier inoxydable.

Quelle que soit la forge que vous décidez d'utiliser, il est temps de lancer le processus. Il est préférable que la flamme se déplace vers la sortie en spirale, afin que le métal chauffe plus uniformément. A ce stade, les gants ne seront pas superflus, puisque vous serez à proximité immédiate de la source d'une température aussi élevée. Changez périodiquement la position de la lame pour vous assurer qu’elle chauffe uniformément. L'acier commencera à changer de couleur. Lorsqu’il devient rouge vif, placez un aimant près de lui. Si le métal est magnétique, cela signifie que la lame n’est pas suffisamment chauffée. Sinon, la température est idéale.

La plupart des aciers à outils utilisent de l'huile comme liquide de refroidissement. L'huile de machine usagée fonctionne bien, cependant, lorsque vous y plongez un couteau chaud, des flammes en sortent. Si vous ne souhaitez pas utiliser de produits pétroliers, vous pouvez utiliser de l'huile de canola ou d'olive. Cependant, quelle que soit la méthode que vous choisissez, soyez prêt et gardez un extincteur ou une boîte de bicarbonate de soude à proximité. N'essayez jamais d'éteindre un feu de mazout avec de l'eau. La quantité d'huile doit être suffisante pour que le métal puisse y être complètement immergé. Cependant, lors de la fabrication d'un couteau de cuisine, il n'est pas nécessaire de durcir la tige. Le conteneur ne doit pas être constitué de matériaux inflammables. Pas de plastique ni de bois. J'ai utilisé un vieil obus d'artillerie.

Lorsque vous mettez la lame dans l'huile, déplacez-la d'avant en arrière comme si vous alliez couper quelque chose. Ne le déplacez pas d’un côté à l’autre, car cela pourrait plier la lame. Au bout de deux minutes, le couteau peut être retiré. Soyez prudent car le couteau est très fragile à ce stade et peut se fissurer s'il tombe légèrement. Lavez la lame à l'eau savonneuse pour éliminer toute huile restante.Des écailles noires peuvent se former à la surface, c'est normal. Après avoir durci la lame, essayez de la limer légèrement ; elle devrait glisser et ne laisser que de petites rayures. S'il coupe bien le métal, vous devez alors répéter le processus de durcissement.

Il est maintenant temps de lâcher la lame. Ce procédé réduit sa dureté mais améliore la flexibilité de la lame. Le rapport dureté/flexibilité peut être ajusté en fonction de la température et du temps de revenu. La plupart des fabricants d’acier disposent de tables de traitement thermique des métaux. Le niveau de dureté peut être mesuré à l'aide de l'échelle Rockwell. Pour un couteau de cuisine, cet indicateur devrait être au niveau de 60-64 kgf.

La trempe de ma lame en acier HVG a pris deux heures.

Après trempe, la lame est enfin polie. Tout se fait assez rapidement, seule une très fine couche supérieure est enlevée à l'aide d'une pierre ou de papier de verre.

Affûtage de couteaux de qualité

Voir la vidéo:


L'affûtage est un art qui doit être appris durement. Bien que certains systèmes pour ce processus aient déjà été développés. Une solution consiste à sécuriser le fichier dans un support spécial. Je ne recommande pas d'utiliser des outils d'affûtage dans lesquels l'angle d'affûtage du tranchant ne peut pas être modifié. Très probablement, cela ne conviendra pas à notre option.

J'ai aiguisé mon couteau de manière très traditionnelle. Il a déplacé la lame le long de la pierre à aiguiser sans changer l'angle de la lame. Ce n’est pas aussi difficile que cela puisse paraître car vous choisissez l’angle d’affûtage et vous saurez comment tenir la lame. Plus l’angle est petit, plus le couteau sera tranchant et plus son tranchant sera fragile. Lorsque vous entendez un sifflement pendant le fonctionnement, retournez la lame et travaillez de l'autre côté. Cette fois-ci, faites moins de mouvements.Continuez à changer de côté et à diminuer le nombre de coups (à trois de chaque côté). Après cela, on passe à une pierre avec un grain abrasif plus petit. Je termine d'aiguiser mes couteaux sur une pierre à grain P8000.

Je recommanderais d'aiguiser le couteau (au moins partiellement) avant de coller les coussinets du manche. Les petites particules formées à la suite du travail sur la pierre à aiguiser peuvent ronger les revêtements en bois et changer leur couleur.

Réalisation du manche, finitions

Selon le style de couteau que vous choisissez, vous souhaiterez peut-être cacher la soie dans le manche ou, plus communément, placer des coussinets dessus. Le manche de mon couteau est fabriqué selon la deuxième méthode, lorsque les plaques de bois sont poncées avec la tige et fixées avec des rivets.

Commencez par couper du bois, de préférence du bois dur. Il est préférable que l'arbre ait une texture d'anneaux de croissance plus grossière et que l'épaisseur d'une superposition soit comprise entre 5 et 10 mm. En fonction des dimensions de votre couteau, vous pouvez modifier son épaisseur. Une fois que vous avez décidé des dimensions, utilisez une boîte à onglets pour découper les patins à la même épaisseur. Par rapport aux autres mesures, la précision n'est pas nécessaire à ce stade, l'essentiel est que les patins dépassent de la tige.

Une fois les garnitures coupées, alignez-les sur la tige et marquez l'endroit où vous souhaitez placer les rivets. Percez ensuite ces trous. Commencez avec un foret aussi épais que le diamètre de la tête du rivet. Le trou doit être fait un peu plus profond que la hauteur de la tête. Le reste du trou doit être réalisé avec un foret d'un diamètre légèrement inférieur à l'épaisseur du rivet. De cette façon, les coussinets seront plus solidement fixés.

Il est maintenant temps d'insérer les rivets dans le manche et de fixer les patins (qui ressemblent encore davantage à des barres) à la tige.À l'aide d'un étau, enfoncez les rivets les uns dans les autres jusqu'à ce qu'ils affleurent le bois (cela prendra moins de temps pour les meuler). Ensuite, serrez le clou dans un étau avec la tête vers le haut. Placez le manche du couteau de manière à ce que le rivet soit sur la tête du clou. Sur le côté opposé, placez un autre clou tête vers le bas sur le rivet de la même manière. Frappez le clou supérieur, enfonçant ainsi les rivets dans la poignée plus profondément dans la profondeur du trou le plus large.

Après cela, utilisez une scie sauteuse pour scier les tampons en excès. Ensuite, pour un travail plus précis, vous pouvez donner au bois la forme souhaitée à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Sa lame s'acquitte de cette tâche avec assez de précision, il suffit alors de tout frotter avec du papier de verre.

Habituellement, je rends l'arrière du manche plus épais et les parties avant de la doublure descendent doucement jusqu'à la lame. Ensuite, vous pouvez immédiatement appliquer un vernis transparent sur le manche, ou le poncer avec du papier de verre P220.

Lorsque le bois est suffisamment lisse et que le manche est confortable à tenir, vous pouvez appliquer une teinture ou un vernis, selon le type de bois que vous utilisez. Si vous aimez l'apparence du grain du bois, appliquez un vernis pour protéger le manche de l'humidité et des éclats. Lorsque le bois est suffisamment lisse, vous pouvez utiliser les morceaux de bois restants pour expérimenter le choix de la teinture. Après la couche de teinture, appliquez du vernis transparent.

Votre couteau de cuisine de qualité est maintenant prêt

Vous venez d'économiser une somme d'argent importante et pouvez désormais profiter d'un couteau de haute qualité que vous avez fabriqué. Merci pour votre attention!
Article original en anglais