Saindoux "Damskoe" - salage doux avec du sel et du sucre

Tous les doutes sur les méfaits et les avantages du saindoux salé appartiennent depuis longtemps au passé - il devrait être dans votre alimentation, même en petites quantités, point final ! La meilleure option est bien sûr le salage maison du saindoux, mais ici une question tout à fait compréhensible peut se poser... Comment saler le saindoux pour le rendre doux, fondant en bouche, aromatique et tendre ? Tout d'abord, choisissez un morceau de saindoux frais ou de côtelette de porc de la plus haute qualité, sur une peau de porc graissée et d'une hauteur d'au moins 2,5 cm, avec de bonnes caractéristiques extérieures qui excluent le jaunissement. Lorsqu'un morceau de saindoux est choisi avec succès, commencez à étudier notre recette de saindoux salé avec sel et sucre « Damskoe » !

Ingrédients:

• - saindoux/contre-dépouilles – 1 kg;
• - sel – 1 verre;
• - sucre – 0,5 tasse ;
• - ail – 1 tête;
• - coriandre (grain) – 2 cuillères à café ;
• - feuille de laurier – 1-2 pièces ;
• - petits pois au piment de la Jamaïque – 4-5 pcs.;
• - eau – 0,5 litre.

• Temps de préparation : 3-5 jours.
• Portions : 20.

Recette de saindoux :

1. Préparez d’abord une saumure à base de sel et de sucre, ainsi que de coriandre et de piment de la Jamaïque broyés dans un mortier. Versez le tout dans une louche et ajoutez le laurier.Si vous souhaitez que l'arôme du laurier soit plus intense, émiettez-le en petits segments avec vos mains. Utiliser une telle saumure pour préparer du saindoux salé donne le salage le plus délicat, contrairement à la méthode sèche (notamment pour le contre-dépouille avec ses couches de viande, qui « tannent » simplement lorsqu'elles sont salées à sec).

2. Versez de l'eau dans la louche, remuez et mettez sur le feu, portez à ébullition et laissez refroidir.

3. Pendant ce temps, un morceau de contre-dépouille ou de saindoux doit être coupé en morceaux et l'ail doit être pelé.

4. Faites une pâte d'ail à l'aide d'un broyeur, ajoutez une demi-cuillère à café de sel dans la pâte et mélangez soigneusement la masse d'ail.

5. Il faudra en farcir/farcir des morceaux de saindoux/contre-dépouille, et pour ce faire, faire d'abord des fentes dans les morceaux pour obtenir des « poches » caractéristiques. Placez la pulpe au fond et fermez les poches en les aplatissant avec les doigts pour que l'ail ne tombe pas lors du salage.

6. Dès que la saumure a refroidi à température ambiante, placez les morceaux farcis à l'ail dans un récipient adapté et remplissez le saindoux jusqu'en haut. Vous pouvez maintenant exercer la pression la plus minimale sur le saindoux, juste pour qu'il ne flotte pas à la surface et qu'il soit complètement et uniformément immergé dans le liquide. Laissez le saindoux saler pendant 3 à 5 jours.

7. Après quelques jours, la saumure peut être égouttée et les morceaux salés peuvent être séchés et transférés au réfrigérateur ou au congélateur.

Le saindoux ainsi préparé est souvent appelé « saindoux de dames ». Peut-être en raison du fait que la saumure contient du sucre, ce qui améliore considérablement la qualité du salage, ou peut-être en raison des propriétés gustatives d'un morceau de saindoux « tendre » salé.Assurez-vous d'essayer de saler le saindoux à la maison en utilisant notre recette !

Bon appétit!