Dourada seca: simples e saborosa

O peixe seco é um produto destinado não só ao banquete de cerveja, mas também ao jantar e acompanha bem puré de batata, ervilha ou feijão, bem como simples batatas fritas. A dourada, a barata, o lúcio ou mesmo a carpa cruciana preparada de acordo com esta receita podem substituir o habitual arenque ou a cavala levemente salgada, além de diversificar o cardápio e surpreender os convidados. Este prato irá interessar aos amantes do peixe em geral e, em particular, dos salgados.

Ingredientes:

Desta vez tenho cerca de cinco quilos de dourada fresca;
não mais do que um quilo de sal-gema;
até um metro de fio de seda ou outro barbante forte para amarrar a carcaça.

O tempo total de preparação é de 10 a 15 dias. O armazenamento da dourada seca preparada é permitido no freezer por até 10 meses.

Como secar dourada corretamente

Passo 1.

Lavo o peixe fresco em água corrente como medida sanitária. Não eviscero douradas até o cotovelo, porque já ficam bem salgadas e secam facilmente, retendo a gordura natural e a suculência por dentro. Amostras grandes, com cerca de três quilos ou mais, precisam ser evisceradas.Caso contrário, teremos uma secagem longa e de baixa qualidade.

Passo 2.

Salpico generosamente cada carcaça com sal.

Importante! As guelras dos peixes de rio, que filtram toda a água e retêm micróbios, são submetidas a um tratamento especial e cuidadoso com sal. Portanto, definitivamente despejo uma colher de chá de sal nas guelras separadamente, sem poupá-las, para desinfetá-las e prevenir infecções. Coloquei um pouco de sal no fundo de um recipiente de tamanho adequado e arrumei o peixe preparado.

Etapa 3.

Coloquei a dourada polvilhada com sal sob pressão, cobrindo a tigela com um prato grande, pesando com pesos ou garrafas de água. Nesta fase, deixo o peixe salgar em local fresco durante três dias.

Passo 4.

No terceiro dia verifico o suco que a dourada liberou e, se necessário, movo as carcaças de baixo para cima para que as de cima também fiquem imersas na salmoura e salgadas por igual.

Etapa 5.

Após mais 2 dias de envelhecimento completo no líquido, ou seja, no quinto dia após o início da salga, retiro o peixe e deixo de molho por 24 horas. Para isso, encha o recipiente com água limpa e fria da torneira e escorra várias vezes, mexendo o conteúdo. O principal é que o peixe não fique ácido na água e a carne não se espalhe. Em geral, isso não acontecerá com carcaças grandes. O importante aqui é enxaguar todo o excesso de sal. Deixo em água fria por cerca de três horas, trocando a água ao longo do dia tanto quanto possível. Às vezes deixo ligado da noite até de manhã.

Etapa 6.

Nesta fase, certifique-se de que o peixe está bem encharcado. Um método comprovado ajudará aqui. Sinto o gosto do interior da barbatana na base da cabeça com a língua; se a carne estiver mais fresca do que salgada, é hora de passar para o próximo passo. O fato é que a secagem do produto fará com que a concentração de sal a gosto aumente, o que significa que deixo o peixe bem insosso.Até mesmo um sabor completamente suave é permitido. Se a salinidade da carne crua já for semelhante à do peixe seco pronto, a imersão deve continuar.

Etapa 7

O processo de amarrar dourada é bastante rápido com a experiência. É importante que o fio seja forte e eu faça vários laços. Eu furo a carcaça pelo rabo com uma agulha, ela fica pendurada de cabeça para baixo, imprópria para consumo e capaz de coletar todos os líquidos amargos e nocivos. Dependendo da quantidade de peixe, distribuo em vários fios.

Importante! Não amarre nenhum peixe para secar pelos buracos dos olhos, pois isso não é correto e pode afetar negativamente o sabor do prato acabado.

Etapa 8

Seco o peixe por pelo menos cinco dias. O local para a secagem da dourada deve ser previamente escolhido. Pode ser uma varanda, garagem ou jardim. É importante evitar o acesso de insetos e outros animais às carcaças, mas também garantir boas condições de ventilação e temperatura que possam condicionar o produto. Tenho uma caixa plástica especial com ganchos para secar. Eu o coloco sob um dossel e em um rascunho. Alguns artesãos usam ventiladores elétricos, secam-nos em secadores domésticos especiais ou simplesmente embrulham os feixes em várias camadas de gaze. Quem gosta. Aqui atuo com base nas condições meteorológicas e capacidades técnicas envolventes.

Etapa 9

Nesta fase já pode experimentar a dourada seca, já secou bastante, mas não perdeu gordura. Ao mesmo tempo, muitas vezes continuo o processo de liofilização. Mantenho a dourada no freezer por cinco dias. Isso ajuda a remover um pouco da umidade do peixe, mata possíveis microorganismos nocivos, deixa o caviar com o sabor desejado se a dourada vier com caviar e evita o ressecamento.