Kvalitné DIY kuchynské nože

Vlastný nôž je základom pre väčšinu profesionálnych kuchárov a kuchárov. Jeho cena sa môže pohybovať od 200 do 3000 dolárov. Môžete si ho však vyrobiť len za 10 dolárov a práca bude vykonaná iba ručným náradím.

Proces výroby nožov by som nenazval veľmi náročným, no vyžaduje si veľa času a trpezlivosti, takže si pripravte svoje obľúbené audioknihy. Výroba každého noža trvá približne 20 hodín. Existujú spôsoby, ako tento čas skrátiť, ale potom budete musieť minúť viac.
Zoznam krokov:

• Výber materiálov a/alebo nástrojov.
  
• Výber dizajnu noža.
  
• Vyberte si oceľ podľa svojich potrieb.
  
• Tvarovanie oceľového plechu.
  
• Tepelné spracovanie kovov.
  
• Ostrenie nožov.
  
• Výroba drevenej rukoväte.

Pri práci na tomto projekte budete musieť pracovať s dosť ostrými, horúcimi nástrojmi a horľavými látkami. Prístup zdravého rozumu by vás mal ochrániť pred akýmikoľvek problémami, ale buďte opatrní.
S tým povedané, pokračujme.

Materiály a nástroje

Ako vyrobiť a používať zvierku podávača noža

Tu je to, čo potrebujete na výrobu kvalitného noža:
Materiály:

• Steel (tejto problematike sa budem podrobnejšie venovať v ďalšej fáze).
  
• Strom.
  
• Mosadzné nity.
  
• Sadra.
  
• Železné sito.
  
• Plynový horák.

Nástroje:

• Kovový pilník (dvojité vrúbkovanie).
  
• Píla na kov.
  
• Ručná vŕtačka a vŕtačky k nej (môžete použiť elektrickú).
  
• Permanentný fix (tenký a hrubý hrot).
  
• Kovové nožnice.
  
• Kladivo.
  
• Kerner.
  
• Kliešte s dlhým nosom.
  
• Rukavice.
  
• Tryska (na spaľovanie propánu).
  
• Kovová alebo plastová kefa.
  
• Pokosová skrinka.
  
• Pílila na drevo.
  
• Brúsny papier.
  
• Priehľadný lak alebo moridlo.

Je tiež užitočné mať svorku na pilník.

Nožová oceľ

Voľba ocele, ktorú si vyberiete, výrazne ovplyvní konečný výsledok. Toto je najdôležitejšia časť noža.

Oceľ je kombináciou dvoch látok: železa a uhlíka. Čím viac uhlíka oceľ obsahuje, tým je tvrdšia. Tvrdú oceľ možno použiť na výrobu tenšej a ostrejšej reznej hrany, ktorá tak zostane po dlhú dobu. To však povedie aj k zníženiu jej pevnosti, pretože takáto oceľ bude krehkejšia.

Historicky sa tieto dva prvky spojili, keď kováč zahrieval železo v vyhni. Dym, ktorý vychádzal z ohňa (väčšinou uhlíkové častice), pokrýval oceľ a potom sa s ňou spájal pri tvarovaní železa. Tak vznikla damašková oceľ - čím viac vrstiev čepele, tým viackrát boli preložené a kované, takže obsah uhlíka bol vyšší. Damašková oceľ sa dnes vyrába automaticky a svojou kvalitou sa podobá ušľachtilej nehrdzavejúcej oceli. Má charakteristickú textúru, ktorú možno zvýrazniť kyselinou.

S pokrokom v technológii za posledných niekoľko stoviek rokov už nepotrebujete všetko vybavenie kováča na výrobu noža z vysoko uhlíkovej ocele. Dnes je možné vhodný kov objednať online.

Existujú dve klasifikácie ocele: nehrdzavejúca a odolná voči hrdzi.

Nerezová oceľ zvyčajne obsahuje najmenej 13% chrómu, čo pomáha chrániť ju pred hrdzou a koróziou. Nerezová oceľ je náročnejšia na tepelné spracovanie, najmä doma. Preto, ak sa chcete rozhodnúť pre takýto kov, potom s najväčšou pravdepodobnosťou budete musieť použiť služby tretích strán na tepelné spracovanie.

Čepeľ z hrdzavej ocele obsahuje menej ako 13 % chrómu. Takýto kov zvyčajne stojí menej a je ľahšie tepelne spracovať. Nože vyrobené z neho sú rovnako ostré ako nože vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Tieto kovy sú však do určitej miery náchylné na koróziu a hrdzavenie, preto by sa nemali uchovávať vo vlhkom prostredí (nie viac ako 20 minút).

Na výrobu prvého noža vám odporúčam použiť jeden z dvoch druhov ocele. Legovaná nástrojová oceľ (HVG) alebo konštrukčná pružinová oceľ (trieda 85).

Teraz, keď ste sa konečne rozhodli pre výber ocele, je čas rozhodnúť sa o rozmeroch.
Môj prvý nôž bol 230 x 2,5 x 40 mm od HVG. Pri jeho výrobe odporúčam zamerať sa na hrúbku a šírku čepele spomínanú vyššie. Jeho dĺžku si môžete zvoliť podľa vlastného uváženia.

Výber tvaru noža

Tvar kuchynských nožov sa môže líšiť v závislosti od ich účelu. Vybral som si západojaponský kuchynský nôž. Môžete si nájsť vhodnejšiu formu pre seba. Odporúčam najskôr vystrihnúť z kartónu, aby ste vyskúšali, ako vám padne do ruky.Potom bude v prípade potreby možné zmeniť jeho veľkosť.

Keď sa rozhodnete pre tvar, môžete si objednať príslušný kov. Pamätajte, že čím väčší je nôž, tým dlhšie vám bude trvať jeho spracovanie. Takže odporúčam začať s malou veľkosťou.

Potom preneste obrysy noža z kartónu na kov pomocou tenkej značky.

Ak pri spracovaní kovu používate zverák, potom budete potrebovať aj pár drevených blokov, medzi ktoré upnete obrobok. Potom na ňom zo zveráka nezostanú žiadne stopy.

Pomocou pílky na železo vyrežte primárny tvar. Bude to trvať dosť dlho. Ak držíte pílu oboma rukami (jedna na rukoväti a druhá v blízkosti napínacej skrutky) a rovnomerne rozložíte tlak počas práce, proces pôjde oveľa rýchlejšie.

Tvorba profilu čepele

Nôž má zvyčajne dva spúšťače, niekedy tri. Jeden prechádza pozdĺž celej čepele noža a druhý vytvára reznú hranu. Existuje mnoho typov profilov, z ktorých každý má svoje výhody a nevýhody. Zameriam sa na tie najbežnejšie a tie, ktoré sa dajú formovať pomocou pilníka.

Klinový profil:
Obe strany čepele stúpajú v rovnomernej línii k zadku. Veľmi bežný profil, pretože kombinuje ostrosť a odolnosť proti opotrebeniu.

Päťhranný profil čepele s olovom:
Tento profil obsahuje tri zostupové rebrá. Najnižší, ktorý je nabrúsený. Ďalej je tu stredné rebro, ktoré siaha až do stredu čepele a potom nasleduje zostup pod miernym uhlom alebo úplne rovná čepeľ. Tento profil nie je ostrý ako klin, ale je odolnejší voči opotrebovaniu a pri rezaní vykazuje menšie trenie.

Jednostranné ostrenie:
Len jedna strana má klinovitý zostup. Tento profil je ostrejší a presnejší, pretože jedna strana zostáva plochá. V japonskej kultúre celkom bežné. Pri takomto ostrení sa čepeľ rýchlejšie opotrebuje a pre tých, ktorí tento profil nepoznajú, sa môže zdať práca s nožom nezvyčajná. Tento typ čepele sa vyrába najrýchlejšie a najľahšie sa brúsi.

Keď ste si vybrali profil čepele, je čas začať s najdlhším procesom. Na oceľový plech s hrúbkou 2,5 mm budete musieť stráviť najmenej dve hodiny a čím je plech hrubší, tým dlhšie bude spracovanie trvať.

Mám niekoľko (osobných) odporúčaní:

• Stredovú ostriacu čiaru je možné označiť pomocou vrtáka s priemerom rovným hrúbke obrobku.
  
• Ak sa chystáte urobiť dvojitý zostup, po prvom spracovaní by mal okraj zostať trochu hrubší, ako ho plánujete urobiť.
  
• Pred každou fázou spracovania naneste novú vrstvu farby pomocou fixky.
  
• Ostrenie pomocou širokých pracovných pohybov. Je to dôležité, inak môžete v povrchu urobiť nerovnomerné priehlbiny, ktoré sa môžu odhaliť až pri leštení a ktorých sa potom bude ťažko zbavovať.
  
• Ak je to možné, je lepšie umiestniť obrobok na drevený blok, aby sa spracovávaný kov menej prehýbal.
  
• Vypočujte si audioknihu, najmä dlhú.
  
• Buďte trpezliví a používajte pilník s hrubými zubami.
  
• Používajte iba pilník s dvojitým rezom, aby ste znížili pravdepodobnosť zanechania hlbokých škrabancov v kove.
  
• Očistite nôž a pilník kefkou každých 2-5 minút.

Leštenie čepele noža

Pozri si video:

Leštená čepeľ bude nielen lepšie vyzerať, ale bude aj viac chránená pred koróziou.Čím je povrch hladší, tým je menej pravdepodobné, že voda zostane v drážkach a spôsobí škvrny. Na vyleštenie čepele som použil tri druhy kameňov. Začal som pracovať s hrubým kameňom (so zrnitosťou P300-P400), prešiel som k jemnejšiemu (P800) a dokončil som leštenie s najjemnejším, s brúsnym zrnom P1200. Výsledkom tejto práce bude lesklá čepeľ, ale bez zrkadlového lesku.

Ak chcete výsledok priviesť na zrkadlový povrch alebo nemáte brúsne kamene, môžete na túto prácu použiť brúsny papier alebo mokrý brúsny papier.

Postup je známy – stačí obrúsiť čepeľ o kameň alebo obrúsiť čepeľ brúsnym papierom. Robíme to, kým sa povrch nestane jednotným, potom zmenšite veľkosť brúsneho zrna. Pri práci s brúsnym kameňom prechádzajte z jednej strany na druhú, aby ste ich nenechali dlho mokré. Ak môžete použiť brúsny kameň, ktorý je možné ošetriť olejom, odporúčam použiť taký, aby nedošlo k zafarbeniu čepele. Táto fáza zaberie pomerne veľa času, ale nie viac ako vytvorenie profilu čepele.

Vŕtanie otvorov pre nity

Na upevnenie podložiek na rukoväti noža musíte do drieku vyvŕtať dva otvory pre nity. Toto je dôležité urobiť pred tepelným spracovaním. Odporúčam vykonať skúšobnú montáž, aby ste sa uistili, že okraje surových podložiek presahujú okraje tang. Aby sa vrták pri vŕtaní rýchlo zarezal do kovu, musí byť miesto vŕtania označené dierovačom. Potom vyberte vrták požadovaného priemeru a vyvŕtajte dva otvory v stopke. Ak použijete ručnú vŕtačku, potom sa zníži riziko zlomenia vŕtačky. Dve som napríklad rozbil pomocou elektrickej vŕtačky.Navyše, vŕtanie s ručnou vŕtačkou trvá o niečo dlhšie ako práca s elektrickou.

Vytváranie kováčskej dielne

Na tepelné spracovanie noža budete musieť zahriať kov na požadovanú teplotu, pri ktorej sa mení vnútorná štruktúra kovu. K tomu dochádza pri teplote asi 750 C. Videl som niektorých ľudí používať kyslíkovo-acetylénový horák, ale sám som túto metódu neskúšal.

Preto, ak sa chystáte vykonať tepelné spracovanie sami, budete potrebovať kováčsku vyhňu. Myslím, že väčšina ľudí si radšej vyrobí svoj vlastný, ako by si ho kúpila. Informácie o tom, ako vyrobiť kováčsku dielňu, nájdete na internete. Na to budete potrebovať piesok a omietku. Na kontrolu teploty môžete zohriať kuchynskú soľ. Ak sa roztopí, potom bude táto teplota dostatočná na vytvrdenie kovu. Ak však používate oceľ, ktorá je z hľadiska tepelného spracovania zložitejšia, môžete sa s tým obrátiť na spoločnosti tretích strán.

Tepelné spracovanie čepele noža

Tepelné spracovanie je proces, ktorý odhaľuje skutočné kvality noža. Až do tohto bodu bol kov celkom mäkký a „poddajný“ na spracovanie. Po vytvrdnutí sa s čepeľou bude ťažšie pracovať, preto si ešte raz skontrolujte, či vám všetko vyhovuje.

Tepelné spracovanie má dve fázy: najprv sa oceľ stvrdne, potom sa mierne oslabí. Druhý proces sa nazýva dovolenka. Umožní, aby bol kov odolnejší voči opotrebovaniu (menej krehký).

Teplota, na ktorú sa musí oceľ zahriať na kalenie, závisí od druhu ocele. Teplota, na ktorú sa uhlíková oceľ musí priviesť, je zvyčajne nižšia ako teplota nehrdzavejúcej ocele.

Bez ohľadu na to, ktorý kováč sa rozhodnete použiť, je čas začať proces. Najlepšie je, keď sa plameň pohybuje k výstupu špirálovito, kov sa tak zahrieva rovnomernejšie. V tejto fáze nebudú rukavice zbytočné, pretože budete v tesnej blízkosti zdroja takejto vysokej teploty. Pravidelne meňte polohu čepele, aby sa zabezpečilo rovnomerné zahrievanie. Oceľ začne meniť farbu. Keď sa zmení na jasne červenú, podržte v jej blízkosti magnet. Ak je kov magnetický, znamená to, že čepeľ nie je dostatočne zahriata. Ak nie, potom je teplota akurát.

Väčšina nástrojových ocelí používa ako chladivo olej. Použitý motorový olej funguje dobre, no keď doň vložíte horúci nôž, vyšľahnú z neho plamene. Ak sa nechcete zaoberať ropnými produktmi, môžete použiť repkový alebo olivový olej. Bez ohľadu na spôsob, ktorý si vyberiete, buďte však pripravení a majte nablízku hasiaci prístroj alebo škatuľku sódy bikarbóny. Nikdy sa nepokúšajte hasiť olejový požiar vodou. Množstvo oleja by malo byť dostatočné, aby sa do neho kov mohol úplne ponoriť. Pri výrobe kuchynského noža však nie je potrebné kaliť stopku. Nádoba nesmie byť vyrobená z horľavých materiálov. Žiadny plast ani drevo. Použil som starý delostrelecký granát.

Keď vložíte čepeľ do oleja, pohybujte ňou tam a späť, ako keby ste chceli niečo rezať. Nehýbte s ním zo strany na stranu, pretože to môže spôsobiť ohnutie čepele. Po dvoch minútach je možné nôž vybrať. Buďte opatrní, pretože nôž je v tejto fáze veľmi krehký a pri miernom páde môže prasknúť. Čepeľ umyte v mydlovej vode, aby ste odstránili zvyšný olej.Na povrchu sa môžu vytvoriť čierne šupiny, to je normálne. Po vytvrdnutí čepeľ skúste zľahka zapilovať, mala by skĺznuť a zanechať len malé škrabance. Ak sa dobre zareže do kovu, musíte proces tvrdnutia zopakovať znova.

Teraz je čas uvoľniť čepeľ. Tento proces znižuje jeho tvrdosť, ale zlepšuje pružnosť čepele. Pomer tvrdosti a pružnosti je možné upraviť teplotou a časom temperovania. Väčšina výrobcov ocele má stoly na tepelné spracovanie kovov. Úroveň tvrdosti je možné merať pomocou Rockwellovej stupnice. Pre kuchynský nôž by mal byť tento indikátor na úrovni 60-64 kgf.

Temperovanie čepele z HVG ocele trvalo dve hodiny.

Po temperovaní sa čepeľ nakoniec vyleští. Všetko sa robí pomerne rýchlo, pomocou kameňa alebo brúsneho papiera sa odstráni iba veľmi tenká vrchná vrstva.

Brúsenie kvalitné ostrenie nožov

Pozri si video:


Ostrenie je umenie, ktoré sa treba tvrdo naučiť. Hoci určité systémy pre tento proces už boli vyvinuté. Jedným zo spôsobov je upevnenie pilníka do špeciálneho držiaka. Neodporúčam používať brúsne nástroje, v ktorých sa nedá zmeniť uhol ostrenia reznej hrany. S najväčšou pravdepodobnosťou to nebude vyhovovať našej možnosti.

Nôž som nabrúsil veľmi tradičným spôsobom. Posúval čepeľ pozdĺž brúsneho kameňa bez toho, aby zmenil uhol čepele. Nie je to také ťažké, ako sa môže zdať, pretože si zvolíte uhol ostrenia a budete vedieť, ako čepeľ držať. Čím menší je uhol, tým bude nôž ostrejší a jeho ostrie bude krehkejšie. Keď počas prevádzky počujete syčivý zvuk, otočte čepeľ a pracujte na druhej strane. Len tentoraz urobte menej pohybov.Pokračujte v prepínaní strán a znižovaní počtu úderov (na tri na každej strane). Po tomto prejdeme na kameň s menším brúsnym zrnom. Dokončujem brúsenie nožov na brúsnom kameni P8000.

Pred nalepením podložiek rukoväte by som odporučil nôž nabrúsiť (aspoň čiastočne). Malé častice, ktoré sa tvoria pri opracovaní brúsneho kameňa, sa môžu prehltnúť do drevených povlakov a zmeniť ich farbu.

Výroba rukoväte, dokončovacie úpravy

V závislosti od štýlu noža, ktorý si vyberiete, možno budete chcieť skryť hrot v rukoväti alebo, čo je bežnejšie, mať na ňom podložky. Rukoväť môjho noža je vyrobená druhým spôsobom, kedy sú drevené platne brúsené spolu so stopkou a pripevnené nitmi.

Začnite rezaním dreva, najlepšie tvrdého dreva. Najlepšie je, keď má strom hrubšiu štruktúru rastových prstencov a hrúbka jedného prekrytia je od 5 do 10 mm. V závislosti od rozmerov vášho noža môžete meniť ich hrúbku. Keď sa rozhodnete pre rozmery, pomocou pokosovej škatule vyrežte podložky na rovnakú hrúbku. Vo vzťahu k iným meraniam nie je v tejto fáze potrebná presnosť, hlavná vec je, že podložky vyčnievajú za stopku.

Keď sú lemy odrezané, zarovnajte ich na stopke a urobte značky, kam chcete, aby nity smerovali. Potom vyvŕtajte tieto otvory. Začnite s vrtákom hrubým ako je priemer hlavy nitu. Otvor je potrebné urobiť o niečo hlbšie, ako je výška hlavy. Zvyšok otvoru je potrebné urobiť vrtákom s priemerom o niečo menším ako je hrúbka nitu. Týmto spôsobom budú podložky bezpečnejšie pripevnené.

Teraz je čas vložiť nity do rukoväte a pripevniť podložky (ktoré stále vyzerajú skôr ako tyče) na stopku.Pomocou zveráka zatlačte nity do seba, kým nebudú v jednej rovine s drevom (obrúsenie zaberie menej času). Potom upnite klinec do zveráka hlavičkou nahor. Umiestnite rukoväť noža tak, aby bol nit na hlavičke klinca. Na opačnú stranu podobným spôsobom položte ďalší klinec hlavičkou dole na nit. Zasiahnite horný klinec, čím zatlačíte nity do rukoväte hlbšie do hĺbky širšieho otvoru.

Potom pomocou priamočiarej píly odrežte prebytočné podložky. Potom pre presnejšiu prácu môžete dať drevu požadovaný tvar pomocou ostrého noža. Jeho čepeľ sa s touto úlohou vyrovná pomerne presne, potom stačí všetko pretrieť brúsnym papierom.

Zvyčajne robím zadnú časť rukoväte hrubšou a predné časti obloženia plynule klesajú k čepeli. Potom môžete rukoväť ihneď natrieť bezfarebným lakom, prípadne prebrúsiť brúsnym papierom P220.

Keď je drevo dostatočne hladké a rukoväť sa pohodlne drží, môžete naniesť lazúru alebo lak v závislosti od druhu dreva, ktoré používate. Ak máte radi vzhľad dreva, naneste lak, ktorý pomôže chrániť rukoväť pred vlhkosťou a trieskami. Keď je drevo dostatočne hladké, môžete použiť zvyšné kusy dreva na experimentovanie s výberom moridla. Po vrstve lazúry naneste bezfarebný lak.

Teraz je váš kvalitný kuchynský nôž pripravený

Práve ste ušetrili značné množstvo peňazí a teraz si môžete užívať vysokokvalitný nôž, ktorý ste vyrobili. Ďakujem za tvoju pozornosť!
Pôvodný článok v angličtine