Ako uvariť lahodnú hydinovú šunku doma a zabudnúť na škodlivé klobásy
Hydinové mäso má pomerne široké využitie v kulinárskych jedlách, výrobe lahôdok a údenín. Z kuracieho mäsa sa vyrábajú rolády, šunky, klobásy a studené chuťovky. Doma si môžete pripraviť šunku, ktorá z hľadiska chuti nebude v žiadnom prípade horšia ako náprotivky z obchodu. Na prípravu domácej šunky je vhodné zakúpiť celé telo brojlera, oddeliť surové mäso od kostí, poslať rám a kosti na prípravu vývaru a pripraviť šunku zo surového mäsa. Použitím filé z pŕs, stehna a stehna pri príprave šunky môžete získať krásny vzor rezu.
V recepte sú všetky výpočty uvedené na 1 kilogram surového mäsa.
Na prípravu šunky musíte pripraviť nasledujúce zložky:
Telo brojlera dôkladne umyjeme vodou, osušíme, nakrájame na kúsky, odstránime kožu a začneme filetovať. Surové mäso nakrájame na stredné kúsky, ochladíme a ochutíme zmesou dusitanu a kuchynskej soli. Nasolené surové mäso preložíme do potravinovej nádoby a dáme do chladničky na solenie pri teplote 3-5 stupňov na 24-48 hodín.
Surové mäso po nasolení pomelieme na mlynčeku na mäso s 8 mm mriežkou, vložíme do potravinového vrecka, mleté mäso rovnomerne rozložíme v malej vrstve a dáme na hodinu do mrazničky vychladiť. Zároveň si musíte pripraviť studenú vodu, môžete použiť aj jemne mletý ľad.
Ďalej začneme miesiť mleté mäso, do vychladnutého mletého mäsa pridáme korenie, potravinársky fosfát, studenú vodu a mleté mäso niekoľko minút dôkladne hnetieme, kým sa nevytvoria biele vlákna. Vo fáze miesenia mletého mäsa je potrebné kontrolovať teplotu, nemala by byť vyššia ako 12 stupňov.
Pripravené mleté mäso po malých častiach vložte do nádoby s vreckom na potraviny, pričom každú vrstvu mletého mäsa pevne zhutnite. Ako nádobu môžete použiť plechovky ananásu alebo iného konzervovaného ovocia. Ak zostane nejaké mleté mäso, môže sa zabaliť do potravinovej fólie, vytvarovať do gule a variť spolu s hlavným prípravkom. Nádobu s mletým mäsom vložte na niekoľko hodín do chladničky, aby sa usadila.
Nádobu s mletým mäsom pred tepelnou úpravou vyberte z chladničky, nechajte zohriať na izbovú teplotu a až potom môžete začať s tepelnou úpravou. Tepelnú úpravu vykonávame pri teplote vody 80 stupňov, kým teplota vo vnútri mäsového kusu nedosiahne 70 stupňov.Po tepelnej úprave opatrne vyberte šunku z nádoby a vložte ju do studenej vody na vychladnutie, potom nasleduje chladenie v chladničke na niekoľko hodín.
V recepte sú všetky výpočty uvedené na 1 kilogram surového mäsa.
Bude potrebovať
Na prípravu šunky musíte pripraviť nasledujúce zložky:
- Hydinové karé – 1 kg;
- Dusitanová soľ – 10 g;
- Stolová soľ - 10 g;
- Mletý muškátový oriešok - 1 čajová lyžička;
- Nové korenie - 1 lyžička;
- Zmes papriky - 1 lyžička;
- Potravinový fosfát – 3 g;
- studená voda - 150 ml;
Varenie šunky z hydinového mäsa
Telo brojlera dôkladne umyjeme vodou, osušíme, nakrájame na kúsky, odstránime kožu a začneme filetovať. Surové mäso nakrájame na stredné kúsky, ochladíme a ochutíme zmesou dusitanu a kuchynskej soli. Nasolené surové mäso preložíme do potravinovej nádoby a dáme do chladničky na solenie pri teplote 3-5 stupňov na 24-48 hodín.
Surové mäso po nasolení pomelieme na mlynčeku na mäso s 8 mm mriežkou, vložíme do potravinového vrecka, mleté mäso rovnomerne rozložíme v malej vrstve a dáme na hodinu do mrazničky vychladiť. Zároveň si musíte pripraviť studenú vodu, môžete použiť aj jemne mletý ľad.
Ďalej začneme miesiť mleté mäso, do vychladnutého mletého mäsa pridáme korenie, potravinársky fosfát, studenú vodu a mleté mäso niekoľko minút dôkladne hnetieme, kým sa nevytvoria biele vlákna. Vo fáze miesenia mletého mäsa je potrebné kontrolovať teplotu, nemala by byť vyššia ako 12 stupňov.
Pripravené mleté mäso po malých častiach vložte do nádoby s vreckom na potraviny, pričom každú vrstvu mletého mäsa pevne zhutnite. Ako nádobu môžete použiť plechovky ananásu alebo iného konzervovaného ovocia. Ak zostane nejaké mleté mäso, môže sa zabaliť do potravinovej fólie, vytvarovať do gule a variť spolu s hlavným prípravkom. Nádobu s mletým mäsom vložte na niekoľko hodín do chladničky, aby sa usadila.
Nádobu s mletým mäsom pred tepelnou úpravou vyberte z chladničky, nechajte zohriať na izbovú teplotu a až potom môžete začať s tepelnou úpravou. Tepelnú úpravu vykonávame pri teplote vody 80 stupňov, kým teplota vo vnútri mäsového kusu nedosiahne 70 stupňov.Po tepelnej úprave opatrne vyberte šunku z nádoby a vložte ju do studenej vody na vychladnutie, potom nasleduje chladenie v chladničke na niekoľko hodín.
Podobné majstrovské kurzy
Obzvlášť zaujímavé
Komentáre (0)
