Домашни колбаси - как, защо и защо. Всички нюанси, технология и стъпка по стъпка рецепта със снимки

Колбасът по същество е правилно омесена кайма (емулсия) в черупка с определен диаметър и правилно сварена.В тази рецепта ще се запознаем с истинската технология и някои от нюансите на приготвянето на това на пръв поглед просто ястие. Най-важното е да разберете една проста истина: варенето на обикновена кайма в торба не е наденица, а просто варено мляно месо. И как да го направите вкусно и красиво, ще научим в тази статия.

Оборудване и съставки

Можете да приготвите колбаси у дома по лесен или правилен начин. За прост метод се нуждаем само от месомелачка със специална приставка и термометър за готвене. За правилното готвене, освен месомелачка и термометър, ще са ви нужни и кутер (мощен миксер), пълнител за колбаси и още един термометър.
съставки. Месо, свинска мас (или постни и мазни суровини), готварска сол, нитритна сол, черен пипер, подправки, фосфати (цитрати). Обвивката е задължителна, тя може да бъде изкуствена или естествена (черва).Подробни пропорции са дадени по-долу в статията.

Малко за химията в домашния колбас

Възникват много въпроси за начинаещ производител на колбаси или обикновени домакини въз основа на използването на химикали в домашно приготвените колбаси. Ще ви разкажа за всяка спорна съставка.

• Първото нещо, което любителите на „идеалните композиции“ плюят, е нитритната сол. Това е обикновен NaCl (каменна сол) с добавен натриев нитрит NaNO2. Съдържанието на последния варира в тази сол приблизително 0,3-0,5% от общия обем. За какво е? Основно заради красивия розов цвят и защитната му функция срещу бактерии и микроорганизми. Има такова много ужасно заболяване като ботулизъм. Това е натриевият нитрит, който предотвратява развитието на патогенни микроорганизми, които причиняват тази враждебност. На въпроса: възможно ли е без нитритна сол? Определено да! Само продуктът ви ще бъде сив, грозен и ако има грешка в технологията, има риск да се разболеете.
  
• Вторият е фосфати или цитрати. Проблемът тук е следният. В прясното месо (не по-късно от 4-6 часа след клането на животното) фосфатите присъстват в естествената си форма. С течение на времето те се разграждат на химическо ниво. Просто ги добавяме към месото, като го слагаме на пара. Ако е без тях, тогава има огромен риск от повреда. След това ще се спрем на това по-подробно. Възможно ли е без тях? да Но има риск да развалите всичко.

Технология на готвене и съставки

Трябва да запомните няколко правила. По всяко време на обработката на месото температурата му не трябва да надвишава 12 градуса по Целзий. За първи път имаме нужда от термометър. Ако е близо до това число, спираме, слагаме всичко в торба и след това във фризера. Има един трик: преди да започнете работа, поставете месомелачката (железните части) във фризера.

За да приготвим колбаси, се нуждаем от сурово месо (800 грама телешко и 200 грама бекон), 10 грама готварска сол, 10 грама нитритна сол, 2-4 грама смес от смлян пипер, 3 грама фосфати, 300 грама лед. сметана (ледена вода или мляко), подправки по избор, shwartenblok по избор (колаген), обвивка. За по-лесно разбиране и изчисления всички пропорции са дадени за 1 кг сурово месо.
За начало смелете месото и сланината на две през най-ситната решетка на месомелачката.

Ако имате фреза, смилайте я с фреза. Колкото по-добро е смилането, толкова по-крехки ще бъдат колбасите. Не забравяйте за температурата.


Добавете подправките и разбъркайте.



Добавете ледена вода (сметана или мляко).


Много активно се намесваме. Дълго и качествено. Необходимо е да се осигури пълна абсорбция на вода в суровото месо. Протеинът в месото трябва да реагира и това ще си личи по така наречените бели нишки. Вземаме парче кайма в ръцете си и го разчупваме, ако видим бели нишки, които се простират от едно парче към друго - всичко е правилно.

Подготвяме черупката и оборудването.

Напълнете каймата (емулсията) в черупката.


Превръзваме по желание (или усукваме).


Следващият етап е готвенето. Може да се произвежда както във вода, така и във фурна. Тук е следващият много важен етап. Необходимо е да се постигне такъв баланс, че температурата навън да е не повече от 80 градуса и точно така, без да надвишаваме тази марка, довеждаме температурата вътре в колбасите до 70-71 градуса.
Ако във водата. Не забравяйте да поставите решетка или чиния на дъното, колбасите не трябва да докосват директно горещото дъно. Налива се вода и температурата й се повишава до 80 градуса. Регулираме отоплението така, че температурата винаги да е в рамките на тази цифра.



Поставете сондата за температура в центъра на един от колбасите и изчакайте да се загрее до 70-71 градуса.

Когато целта е постигната, охладете продукта възможно най-бързо в ледено студена течаща вода.


Всичко. Кренвиршите са готови за консумация. Можете да го изядете веднага. Може да се замразява във фризер. В бъдеще просто го сваряваме като обикновените колбаси, закупени от магазина.

Послеслов за възможен брак

Най-често срещаният проблем при приготвянето на колбаси, луканки и други колбаси у дома е подуването. Много лесно се разпознава. След етапа на готвене откриваме следния резултат: под черупката има много вода, сок или мазнина, а в центъра плува сух котлет. Това се случва, ако сте нарушили температурния режим при обработката на месо и пълнеж, лошо сте омесили каймата в емулсия или сте имали проблеми с температурата по време на готвене, например сте позволили температурата да се повиши над 80 градуса за критично време.
Някои проблеми се решават с фосфат (или цитрат). Използвайки тези съставки, е много по-вероятно да получите прекрасен продукт, който е идеален във всички отношения. Всички добавки са разрешени за употреба в нашата страна. Преди това, според GOST, имаше селитра - тя е много по-вредна и опасна от нитритната сол. Що се отнася до дозата нитрити, повярвайте ми, има десет пъти повече от тях в купените от магазина чушки.