Marinada soviètica per shish kebab de porc a base de vinagre, una recepta provada durant dècades

Actualment, hi ha moltes receptes per marinar shish kebab. Per donar-li un gust picant i suavitzar els trossos en porcions, la carn es remulla amb maionesa, aigua mineral, suc de tomàquet, mostassa, salsa de soja, begudes de llet fermentada, vi de raïm, ketchup, etc., amanint el producte amb pebre, pebre vermell, fenogrec, marduix, curri, coriandre i altres espècies i herbes aromàtiques.

Però durant la Unió Soviètica, es feien servir un mínim d'ingredients per adobar la carn de porc, enfilada en broquetes metàl·liques, per fregir posteriorment sobre brases calents. El conjunt d'ingredients per a l'adob utilitzat als restaurants, delicatessen i cafeteries soviètics tenia aquest aspecte: vinagre de taula normal, pebre mòlt (negre, pebre de Jamaica) i ceba. És aquesta recepta de kebab de porc que us vull oferir avui.

Per molts anys d'experiència personal, sé que la clau d'un kebab saborós i tendre, els trossos del qual supuren literalment suc i greix, és l'elecció correcta de la carn.Per consell de xefs georgians experimentats, acostumo a comprar lloms de coll de porc fresc al mercat. Quan es fregeixen, les capes més fines de greix del coll fan que els trossos de carn siguin inusualment sucoses, alhora que suavitzen les fibres transversals.

Un altre secret per preparar un deliciós kebab és una gran quantitat de ceba. Per cada quilo de carn cal prendre aproximadament mig quilo de caps de ceba de mida mitjana pelada. Per a l'escabetx, en aquest cas, s'utilitza suc de ceba picant, el gust del qual es veu potenciat per la presència de sal, pebre i vinagre blanc.

Ingredients:

• filet de coll de porc - 2 kg;
  
• ceba - 1 kg;
  
• fulla de llorer - 2 peces. (opcional);
  
• vinagre de taula (9%) - 5 cullerades. l.;
• pebre negre o una barreja de pebrots acabats de mòltar - al gust;
  
• sal de taula - 2-2,5 culleradetes. (sense diapositiva).

Preparació:

1. Talleu la ceba prèviament pelada a mitges anelles.

2. Talleu la carn a porcions mitjanes.

3. Amasseu la ceba a les mans fins que s'alliberi una gran quantitat de suc i poseu el fons de la paella en una capa d'1-2 cm.

4. Espolvorear la ceba amb la meitat del volum de vinagre, afegir sal i pebre, triturant els grans de pebre en un molí de mà.

5. Estira una capa de carn, pressionant els trossos amb força, salpebrem.

6. La següent capa és la ceba. No cal afegir-hi sal ni pebre. No oblideu pastar bé els mitges anells de nap a les cebes, intentant treure el màxim de suc possible.

7. Alterna capes de manera que l'última sigui de la ceba.

8. Salpebreu les cebes de dalt, i després ruixeu-les amb la resta de vinagre.

9. Premeu el kebab disposat com un “entrepà” amb els palmells i poseu-lo a pressió a la nevera durant almenys 4 hores.El temps òptim per marinar el shish kebab en una barreja de ceba i vinagre és de 12 hores (el més fàcil és preparar carn de porc per fregir al vespre).

10. Una hora abans de preparar el kebab, barregeu bé les capes de carn i ceba.

11. Quan la llenya s'hagi cremat, enfila la carn, traient la ceba i el llorer restants.

12. Fregiu la carn a les brases fins que estigui cuita (foc mitjà), girant les broquetes cada 3 minuts.

13. Quan feu broquets a la planxa, és millor no deixar la graella. Qualsevol flama que aparegui s'ha d'apagar immediatament amb aigua, i s'ha de donar la volta a la carn perquè no s'assequi.

14. Si ho desitja, sofregiu per separat les cebes restants de la marinada en una paella amb oli vegetal calent.

Servint

Shish kebab, envellit en vinagre i suc de ceba, combina perfectament amb salsa de tomàquet (Krasnodarsky, Shashlychny, Spicy Chili) o adjika casolà. Els plats de patates, així com el pa de sègol a rodanxes ("Maó Borodinsky") o trossos encara calents de lavash armeni gruixut són el millor plat d'acompanyament per a la carn fregida.

Les verdures a rodanxes i les verdures de fulla verda sempre són populars a la barbacoa. A la temporada d'hivern es serveixen aperitius freds de temporada amb els productes: xucrut, cogombrets adobats i salats, tomàquets, bolets, així com verdures cuinades en coreà (pastanagues, albergínies, fletxes d'all, mongetes, api, espàrrecs, coliflor, etc.). ).

Pel que fa a les begudes, la meva família prefereix beure sucs agredolços de fruites i verdures o sucs frescos de cítrics, suc de nabius i aigües minerals salades. Per als amants de l'alcohol, els vins negres de taula i els blancs secs amb notes de maduixes, per exemple, Cabernet, Sauvignon i Tsinandali, se solen servir amb barbacoa.

Gaudeix del teu àpat a la natura!