Fem un fumador amb un barril i cuinem peix com a les botigues de queviures de l'URSS
En l'antiguitat, quan el país es deia URSS, el peix fumat calent es venia a les botigues de queviures. Es tractava de verat, peix de roca i lloms d'abadejo. Ara aquesta delicadesa no es pot trobar a les botigues. Potser en algun lloc de les capitals es ven a preus fabulosos, però a l'interior, el peix fumat calent és molt rar. A la nostra casa rural fem aquest deliciós plat gairebé cada setmana.
Com funciona un fumador?
Vaig veure per primera vegada una estructura així al jardí de la meva sogra. Ella vivia a la vora del llac Baikal, i cada vegada que anàvem, compràvem quilos d'omul per fumar, menjar-nos i tractar els nostres amics.
Un barril rovellat col·locat sobre maons vells recoberts d'argila. La caixa de foc s'eleva a uns 40-60 cm.
Hi ha una xarxa suspesa a l'interior, sobre la qual es col·loquen barres de gerds. Per què gerds? No en tinc ni idea, però la meva sogra ho va fer exactament.
La part superior del fumador està coberta amb lona gruixuda, arpillera o lona.
Les branques seques dels arbres fruiters s'utilitzen per fumar.
Quin peix és millor utilitzar?
Quan es va prohibir la pesca d'omul el 2018, vam haver d'experimentar amb altres peixos. M'agradaria donar alguns consells d'un expert que hagi provat tots els tipus disponibles:- omul, peix blanc, peix blanc ample, peled, greyling, carpa - agrada a tothom sense excepció;
- mullet - és millor prendre exemplars joves;
- truita i salmó: de vegades pots gaudir-ne, però és car;
- verat, perca verda, llisa, xerra, abadejo: saborós, però no per a tothom: a alguns els agrada més gros, a altres més prim;
- La carn de salmó rosa fumat calent resulta una mica seca, decidiu si la cuina o no;
- arengada - té un gust característic;
- pica, perca, sorog, carpa crucian - massa ossi;
- En cap cas s'ha de cuinar la lota d'aquesta manera: té un gust molt específic.
Per evitar que un producte es caigui sota els dits després de fumar en comptes d'un plat saborós, el peix ha d'estar acabat de pescar o després de la congelació primària profunda. És a dir, si s'ha congelat diverses vegades, no val la pena utilitzar-lo.
Classe magistral de preparació i fumat de peix
Sota la guia estricta de la meva sogra, vaig dominar aquest procés a la perfecció. Avui cuinarem peled. Necessitaràs un ganivet afilat i una pica d'aigua on col·locarem les canals netejades.
Peix comprat, després de la congelació profunda inicial. Descongelat a temperatura ambient.
Netegem les escates: del cap a la cua, capturant no més de 2 cm, sinó la pell es trencarà.
L'obrim i traiem l'interior.
Posa-ho en un bol amb aigua i agafa el següent. Quan tot el peix estigui net, esbandiu-lo bé.
Agafeu un drap net o tovalloles de paper i netegeu, especialment a l'interior, per absorbir l'excés d'humitat.Si teniu temps, podeu deixar que escurri una mica abans de fer-ho.
Cobrim la canal amb sal, però sense fanatisme. Espolseu una mica a les brànquies i a l'interior del peix. Posa-ho immediatament al fumador.
Cobrir amb tela, deixant un petit forat fins que cremi el foc.
Fem foc a la foguera amb branquetes. No cal tenir un foc Pioneer: el peix s'ha de fumat, no fregit. És important que hi hagi més fum, així que les branques gruixudes s'han de partir.
Quan el foc s'encengui, tanqueu el forat. Ens assegurem que el foc de la foguera no s'apagui, llencem branques.
El procés dura entre 40 i 60 minuts, de vegades més. Tot depèn de la mida del peix que es fuma.
Per treure el peled acabat, necessiteu una safata metàl·lica o de vidre i guants de cotó. Els de goma no funcionaran: et cremaràs.
El peix fumat va resultar no només senzill, sinó daurat.
Traieu-lo amb cura a la safata, fent-ho amb les dues mans. Deixeu-ho refredar una mica.
El peix fumat calent és especialment bo quan se serveix encara calent, però també és molt saborós quan està fred.
Un sopar campestre senzill però deliciós està preparat. És hora de cridar la família a taula. Bona gana!
