Domácí krakovská klobása v troubě. Chuť ze sovětského dětství

Klobása z obchodu má velmi diskutabilní složení. Je plněná sójou, barvivy, zahušťovadly, chrupavkami, kuřecími a vepřovými kůžemi a také masem nejnižší třídy. Na tomto pozadí je nejlepší vařit domácí klobásu.

Ingredience:

• hovězí maso - 500 g;
  
• vepřový bůček nebo sádlo – 500 gr.;
  
• vepřové maso - 1,5 kg;
  
• 40 gr. sůl + 5 g. dusitanová sůl 6,25 % nebo jen 45 g. dusitanová sůl 0,5-0,6 %;
  
• mletý černý pepř - 1 lžička;
  
• nové koření - 0,5 lžičky;
  
• kardamom - 0,5 lžičky;
  
• suchý česnek - 1 lžička;
  
• cukr - 1 lžička;
  
• sušené mléko - 30 g;
  
• ledová voda - 250 ml;
  
• přírodní vepřové střevo 33-36 mm – 3,5-4 m.

Proces přípravy klobásy

Vepřové a hovězí maso se musí 2x umlít na mlýnku na maso spolu s tučným bůčkem nebo sádlem. Aby se tuk správně rozmělnil, měl by být nejprve zmrazen.

V samostatné nádobě se koření smíchá podle receptury spolu se sušeným mlékem. Důležité je, že pokud se použije dusitanová sůl 0,5-0,6%, tak běžná kuchyňská sůl již není potřeba. Směs se nalije do mletého masa a nalije se sklenice ledové vody.Dále se vše hněte 10 minut rukama v rukavicích, aby se hmota méně zahřívala z dlaní. Ledová voda je pro mletou klobásu důležitou podmínkou, kterou bychom neměli zanedbávat.

Poté se hmota přikryje víkem a umístí se do chladničky na 12-24 hodin.

Po dozrání v lednici je potřeba střevo naplnit mletým masem pomocí speciálního nástavce na mlýnek na maso.

Výsledkem by mělo být 7 koleček klobásy, každý 350-400 gramů. Jsou svázány do kroužků nití a propíchnuty jehlou. Pak by měla klobása trochu vyschnout, můžete ji jednoduše osušit ručníkem.

Kroužky můžete vařit v udírně nebo v běžné troubě na roštu namazaném rostlinným olejem. Při pečení v troubě je teplota nastavena na 80-85°C. Po hodině budete muset do trouby vložit talířek s vodou. Celková doba pečení klobásy při této teplotě je 2,5–3 hodiny.


Po upečení kroužky ponořím na pár minut do ledové vody.

Poté se otřou ručníkem a pověsí se k sušení po dobu 24–36 hodin při pokojové teplotě. Hotová klobása má trvanlivost 5-7 dní. Některé kroužky lze zmrazit a poté podle potřeby vyjmout z mrazničky.

Podívejte se na video