Sovětská marináda na vepřové ražniči na bázi octa, desítky let prověřený recept
V současné době existuje mnoho receptů na marinování ražniči. Pro přidání pikantní chuti a zjemnění porcovaných kousků se maso namáčí v majonéze, minerální vodě, rajčatové šťávě, hořčici, sojové omáčce, kysaných mléčných nápojích, hroznovém víně, kečupu atd., dochucuje se pepřem, paprikou, pískavicí, majoránka, kari, koriandr a další aromatické koření a bylinky.
Ale za Sovětského svazu se k marinování vepřového masa navlečeného na kovových špejlech pro následné smažení na žhavém uhlí spotřebovalo minimum ingrediencí. Sada ingrediencí pro marinádu používanou v sovětských restauracích, lahůdkách a bufetech vypadala takto: obyčejný stolní ocet, mletý pepř (černý, nové koření) a cibule. Právě tento recept na vepřový kebab vám dnes chci nabídnout.
Z dlouholeté osobní zkušenosti vím, že klíčem k chutnému a křehkému kebabu, z jehož kousků doslova crčí šťáva a tuk, je správný výběr masa.Na radu zkušených gruzínských kuchařů kupuji běžně na trhu čerstvou panenku z vepřové krkovice. Při smažení nejtenčí vrstvy tuku v krkovičce dělají kusy masa neobvykle šťavnaté a zároveň změkčují příčná vlákna.
Dalším tajemstvím přípravy lahodného kebabu je velké množství cibule. Na každý kilogram masa je třeba vzít asi půl kilogramu oloupané středně velké cibule. K nakládání se v tomto případě používá pikantní cibulová šťáva, jejíž chuť je zvýrazněna přítomností soli, pepře a bílého octa.
Ingredience:
- panenka z vepřové krkovice – 2 kg;
- cibule - 1 kg;
- bobkový list - 2 ks. (volitelný);
- stolní ocet (9%) - 5 polévkových lžic. l.;
- černý pepř nebo směs čerstvě mletých paprik - podle chuti;
- stolní sůl - 2-2,5 lžičky. (bez skluzavky).
Příprava:
1. Předem oloupanou cibuli nakrájejte na půlkolečka.
2. Maso nakrájejte na středně velké porce.
3. Cibuli promasírujte v rukou, dokud se neuvolní velké množství šťávy a položte dno pánve do 1-2 cm vrstvy.
4. Cibuli pokapeme polovičním objemem octa, osolíme a opepříme, kuličky pepře umeleme v ručním mlýnku.
5. Položte vrstvu masa, kousky pevně přitlačte, osolte a opepřete.
6. Další vrstvou je cibule. Není potřeba do ní přidávat sůl ani pepř. Nezapomeňte v cibuli důkladně prohnět půlkroužky tuřínu a pokusit se vymáčknout co nejvíce šťávy.
7. Vrstvy střídejte tak, aby poslední byla z cibule.
8. Vrchní cibuli osolte, opepřete a poté je pokapejte zbylým množstvím octa.
9. Kebab vyskládaný jako „sendvič“ pevně přitiskněte dlaněmi a pod tlakem jej dejte do lednice alespoň na 4 hodiny.Optimální doba pro marinování kebabu ve směsi cibule a octa je 12 hodin (nejjednodušší je připravit vepřové maso na smažení večer).
10. Hodinu před přípravou kebabu důkladně promíchejte vrstvy masa a cibule.
11. Poté, co se dřevo propálí, napíchejte maso na špíz, odstraňte zbývající cibuli a bobkový list.
12. Smažte maso na uhlí, dokud se neuvaří (střední teplota), každé 3 minuty otočte špejlí.
13. Při grilování kebabů raději neopouštějte gril. Případné plameny, které se objeví, je nutné ihned uhasit vodou a maso obrátit, aby nevyschlo.
14. Pokud chcete, zbylou cibuli z marinády opečte samostatně na pánvi v rozpáleném rostlinném oleji.
Porce
Ražniči zrající v octě a cibulové šťávě se skvěle hodí k rajčatové omáčce (Krasnodarsky, Shashlychny, Pikantní chilli) nebo domácí adjice. Bramborová jídla, stejně jako krájený žitný chléb („Borodinsky cihla“) nebo ještě horké kousky husté arménské lavaše jsou nejlepší přílohou ke smaženému masu.
Nakrájená zelenina a listová zelenina jsou při grilování vždy oblíbené. V zimní sezóně se k produktům podávají sezónní studené předkrmy: kysané zelí, nakládané a solené okurky, rajčata, houby, stejně jako zelenina vařená v korejštině (mrkev, lilek, česnekové šípky, fazole, celer, chřest, květák atd. ).
Z nápojů moje rodina nejraději pije sladkokyselé ovocné a zeleninové šťávy nebo čerstvé šťávy z citrusových plodů, brusinkový džus a slané minerální vody. Pro ty, kteří mají rádi alkohol, se ke grilování obvykle podávají stolní červená a suchá bílá vína s tóny jahod, například Cabernet, Sauvignon a Tsinandali.
Užijte si jídlo v přírodě!
