Hausgemachte Würste – wie, warum und warum. Alle Nuancen, Technik und Schritt-für-Schritt-Rezept mit Fotos

Bei einer Wurst handelt es sich im Wesentlichen um richtig gemischtes Hackfleisch (Emulsion) in einer Schale mit einem bestimmten Durchmesser und richtig gegart. In diesem Rezept lernen wir die wahre Technologie und einige Nuancen der Zubereitung dieses scheinbar einfachen Gerichts kennen. Das Wichtigste ist, eine einfache Wahrheit zu verstehen: Das Kochen von einfachem Hackfleisch in einer Tüte ist keine Wurst, sondern nur gekochtes Hackfleisch. Und wie man es lecker und schön macht, erfahren wir in diesem Artikel.

Ausrüstung und Zutaten

Sie können Würstchen zu Hause auf einfache oder richtige Weise zubereiten. Für eine einfache Methode benötigen wir lediglich einen Fleischwolf mit Spezialaufsatz und ein Garthermometer. Zum richtigen Garen benötigen Sie neben einem Fleischwolf und einem Thermometer auch einen Cutter (starker Mixer), einen Wurstfüller und ein weiteres Thermometer.
Zutaten. Fleisch, Schmalz (oder magere und fetthaltige Rohstoffe), Speisesalz, Nitritsalz, Pfeffer, Gewürze, Phosphate (Citrate). Die Hülle ist erforderlich; sie kann künstlich oder natürlich (Därme) sein.Detaillierte Proportionen finden Sie weiter unten im Artikel.

Ein wenig über die Chemie in hausgemachter Wurst

Für einen unerfahrenen Wursthersteller oder eine normale Hausfrau stellen sich viele Fragen aufgrund der Verwendung von Chemikalien in hausgemachter Wurst. Ich werde Ihnen über jede umstrittene Zutat erzählen.

• Das erste, worauf Liebhaber „idealer Kompositionen“ spucken, ist Nitritsalz. Dabei handelt es sich um einfaches NaCl (Steinsalz) mit Zusatz von Natriumnitrit NaNO2. Der Gehalt an letzterem variiert in diesem Salz zwischen etwa 0,3 und 0,5 % des Gesamtvolumens. Wofür ist das? Vor allem wegen der schönen rosa Farbe und seiner Schutzfunktion gegen Bakterien und Mikroorganismen. Es gibt eine so schreckliche Krankheit wie Botulismus. Es ist Natriumnitrit, das die Entwicklung pathogener Mikroorganismen verhindert, die diese Feindseligkeit verursachen. Auf die Frage: Kann man auf Nitritsalz verzichten? Definitiv Ja! Nur Ihr Produkt wird grau und hässlich sein, und bei einem Fehler in der Technologie besteht die Gefahr, krank zu werden.
  
• Das zweite sind Phosphate oder Citrate. Das Problem hier ist folgendes. In frischem Fleisch (spätestens 4-6 Stunden nach der Schlachtung des Tieres) liegen Phosphate in natürlicher Form vor. Mit der Zeit zerfallen sie auf chemischer Ebene. Wir geben sie einfach zum Fleisch und bringen das Fleisch auf Dampfniveau. Ohne sie besteht ein großes Risiko eines Defekts. Als nächstes werden wir näher darauf eingehen. Kann man darauf verzichten? Ja! Aber es besteht die Gefahr, alles zu ruinieren.

Kochtechnik und Zutaten

Sie müssen sich einige Regeln merken. Zu jedem Zeitpunkt der Fleischverarbeitung darf die Temperatur 12 Grad Celsius nicht überschreiten. Dies ist das erste Mal, dass wir ein Thermometer brauchen. Wenn es nahe an dieser Zahl liegt, hören wir auf, legen alles in eine Tüte und dann in den Gefrierschrank. Es gibt einen Trick: Stellen Sie den Fleischwolf (Eisenteile) vor Arbeitsbeginn in den Gefrierschrank.

Für die Wurstzubereitung benötigen wir rohes Fleisch (800 Gramm Rindfleisch und 200 Gramm Speck), 10 Gramm Speisesalz, 10 Gramm Nitritsalz, 2-4 Gramm gemahlene Pfeffermischung, 3 Gramm Phosphate, 300 Gramm Eis Sahne (Eiswasser oder Milch), Gewürze optional, Shwartenblok optional (Kollagen), Hülle. Um das Verständnis und die Berechnung zu erleichtern, sind alle Mengenverhältnisse für 1 kg rohes Fleisch angegeben.
Mahlen Sie zunächst das Fleisch und den Speck durch den feinsten Rost des Fleischwolfs in zwei Stücke.

Wenn Sie einen Fräser haben, schleifen Sie ihn mit einem Fräser. Je besser der Mahlgrad ist, desto zarter werden die Würste. Vergessen Sie nicht die Temperatur.


Gewürze hinzufügen und vermischen.



Eiswasser (Sahne oder Milch) hinzufügen.


Wir greifen sehr aktiv ein. Lang und hochwertig. Es ist auf eine vollständige Wasseraufnahme im rohen Fleisch zu achten. Das Eiweiß im Fleisch muss reagieren und dies wird durch die sogenannten weißen Fäden sichtbar. Wir nehmen ein Stück Hackfleisch in die Hand und zerbrechen es. Wenn wir sehen, dass sich weiße Fäden von einem Stück zum anderen erstrecken, ist alles in Ordnung.

Wir bereiten Rohbau und Ausrüstung vor.

Das Hackfleisch (Emulsion) in die Schale füllen.


Wir verbinden nach Wunsch (oder drehen).


Der nächste Schritt ist das Kochen. Die Herstellung kann sowohl im Wasser als auch im Ofen erfolgen. Hier ist der nächste sehr wichtige Schritt. Es ist notwendig, ein solches Gleichgewicht zu erreichen, dass die Außentemperatur nicht mehr als 80 Grad beträgt, und einfach so, ohne diese Marke zu überschreiten, bringen wir die Temperatur im Inneren der Würste auf 70-71 Grad.
Wenn im Wasser. Stellen Sie unbedingt einen Rost oder Teller auf den Boden, die Würste sollten den heißen Boden nicht direkt berühren. Gießen Sie Wasser hinzu und erhöhen Sie die Temperatur auf 80 Grad. Wir stellen die Heizung so ein, dass die Temperatur immer innerhalb dieses Wertes liegt.



Platzieren Sie den Temperaturfühler in der Mitte einer der Würste und warten Sie, bis diese eine Temperatur von 70–71 Grad erreicht hat.

Wenn das Ziel erreicht ist, kühlen Sie das Produkt so schnell wie möglich unter eiskaltem, fließendem Wasser ab.


Alle. Die Würste sind verzehrfertig. Sie können es sofort essen. Kann im Gefrierschrank eingefroren werden. In Zukunft kochen wir es einfach wie normale Würstchen aus dem Laden.

Nachwort über eine mögliche Heirat

Das häufigste Problem bei der Zubereitung von Würstchen, Würstchen und anderen Wurstwaren zu Hause ist Schwellung. Es ist sehr leicht zu erkennen. Nach dem Garen stellen wir folgendes Ergebnis fest: Unter der Schale befindet sich viel Wasser, Saft oder Fett und in der Mitte schwimmt ein trockenes Schnitzel. Dies geschieht, wenn Sie beim Verarbeiten von Fleisch und beim Füllen gegen das Temperaturregime verstoßen haben, das Hackfleisch schlecht zu einer Emulsion geknetet haben oder beim Kochen Probleme mit der Temperatur hatten, beispielsweise wenn die Temperatur für eine kritische Zeit über 80 Grad angestiegen ist.
Einige Probleme werden durch Phosphat (oder Citrat) gelöst. Durch die Verwendung dieser Zutaten erhalten Sie mit größerer Wahrscheinlichkeit ein wunderbares Produkt, das in jeder Hinsicht ideal ist. Alle Zusatzstoffe sind für die Verwendung in unserem Land zugelassen. Früher gab es laut GOST Salpeter – er ist viel schädlicher und gefährlicher als Nitritsalz. Was die Nitritdosis angeht, glauben Sie mir, in gekauften Paprikaschoten ist zehnmal mehr davon enthalten.