Marinade soviétique pour shish kebab de porc à base de vinaigre, une recette éprouvée depuis des décennies

Actuellement, il existe de nombreuses recettes pour faire mariner le shish kebab. Pour ajouter un goût piquant et ramollir les morceaux portionnés, la viande est trempée dans de la mayonnaise, de l'eau minérale, du jus de tomate, de la moutarde, de la sauce soja, des boissons lactées fermentées, du vin de raisin, du ketchup, etc., en assaisonnant le produit avec du poivre, du paprika, du fenugrec, marjolaine, curry, coriandre et autres épices et herbes aromatiques.

Mais à l'époque de l'Union soviétique, un minimum d'ingrédients était utilisé pour faire mariner le porc, enfilé sur des brochettes métalliques, puis frit sur des charbons ardents. L'ensemble des ingrédients de la marinade utilisée dans les restaurants, épiceries fines et cafétérias soviétiques ressemblait à ceci : du vinaigre de table ordinaire, du poivre moulu (noir, piment de la Jamaïque) et des oignons. C’est cette recette de brochette de porc que je souhaite vous proposer aujourd’hui.

Grâce à de nombreuses années d'expérience personnelle, je sais que la clé d'un kebab savoureux et tendre, dont les morceaux débordent littéralement de jus et de graisse, est le bon choix de viande.Sur les conseils de chefs géorgiens expérimentés, j'achète généralement du filet de porc frais au marché. Lorsqu'elles sont frites, les couches de graisse les plus fines du cou rendent les morceaux de viande exceptionnellement juteux, tout en ramollissant les fibres transversales.

Un autre secret pour préparer un délicieux kebab est une grande quantité d'oignons. Pour chaque kilo de viande, vous devez prendre environ un demi-kilo de têtes d'oignon de taille moyenne pelées. Pour le marinage, on utilise dans ce cas du jus d'oignon épicé, dont le goût est rehaussé par la présence de sel, de poivre et de vinaigre blanc.

Ingrédients:

• filet de porc – 2 kg;
  
• oignons – 1 kg;
  
• feuille de laurier – 2 pcs. (facultatif);
  
• vinaigre de table (9%) – 5 c. l.;
• poivre noir ou un mélange de poivrons fraîchement moulus - au goût ;
  
• sel de table – 2-2,5 c. (pas de diapositive).

Préparation:

1. Coupez l'oignon pré-épluché en demi-anneaux.

2. Coupez la viande en portions de taille moyenne.

3. Pétrissez l'oignon dans vos mains jusqu'à ce qu'une grande quantité de jus soit libérée et placez le fond de la casserole en une couche de 1 à 2 cm.

4. Saupoudrez l'oignon de la moitié du volume de vinaigre, ajoutez du sel et du poivre en broyant les grains de poivre dans un moulin à main.

5. Étalez une couche de viande en pressant bien les morceaux, ajoutez du sel et du poivre.

6. La couche suivante est l'oignon. Il n’est pas nécessaire d’y ajouter du sel ou du poivre. N'oubliez pas de bien pétrir les demi-rondelles de navet dans les oignons, en essayant d'en extraire le plus de jus possible.

7. Alternez les couches pour que la dernière soit celle de l'oignon.

8. Salez et poivrez les oignons supérieurs, puis saupoudrez-les du reste de vinaigre.

9. Pressez fermement le kebab disposé en « sandwich » avec vos paumes et placez-le sous pression au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.Le temps optimal pour faire mariner le shish kebab dans un mélange oignon-vinaigre est de 12 heures (il est plus facile de préparer le porc à frire le soir).

10. Une heure avant de préparer le kebab, mélangez soigneusement les couches de viande et d'oignon.

11. Une fois le bois brûlé, embrochez la viande en retirant le reste de l'oignon et du laurier.

12. Faites frire la viande sur la braise jusqu'à ce qu'elle soit cuite (à feu moyen), en retournant les brochettes toutes les 3 minutes.

13. Lorsque vous faites griller des brochettes, il est préférable de ne pas quitter le gril. Les flammes qui apparaissent doivent être immédiatement éteintes avec de l'eau et la viande doit être retournée pour ne pas se dessécher.

14. Si vous le souhaitez, faites revenir séparément les oignons restants de la marinade dans une poêle dans de l'huile végétale chaude.

Portion

Le shish kebab, vieilli dans du vinaigre et du jus d'oignon, se marie parfaitement avec la sauce tomate (Krasnodarsky, Shashlychny, Spicy Chili) ou l'adjika maison. Les plats de pommes de terre, ainsi que les tranches de pain de seigle (« brique Borodinsky ») ou les morceaux encore chauds d'épais lavash arménien sont le meilleur accompagnement pour la viande frite.

Les légumes tranchés et les légumes-feuilles sont toujours appréciés au barbecue. En hiver, des entrées froides de saison accompagnent les produits : choucroute, cornichons marinés et salés, tomates, champignons, ainsi que des légumes cuisinés à la coréenne (carottes, aubergines, flèches à l'ail, haricots, céleri, asperges, chou-fleur, etc. ).

Côté boissons, ma famille préfère boire des jus de fruits et de légumes aigre-doux ou des jus d'agrumes frais, du jus de canneberge et des eaux minérales salées. Pour ceux qui aiment l'alcool, les vins rouges de table et les vins blancs secs aux notes de fraises, par exemple le Cabernet, le Sauvignon et le Tsinandali, sont généralement servis avec un barbecue.

Bon appétit dans la nature !