Coltelli da cucina di qualità fai da te

Un coltello personalizzato è un punto fermo per la maggior parte dei cuochi e degli chef professionisti. Il suo costo può variare da $ 200 a $ 3000. Tuttavia, puoi crearne uno tu stesso per soli $ 10 e il lavoro verrà svolto solo con strumenti manuali.

Non definirei il processo di creazione del coltello molto difficile, ma richiede molto tempo e pazienza, quindi tieni pronti i tuoi audiolibri preferiti. Per realizzare ogni coltello sono necessarie circa 20 ore. Ci sono modi per ridurre questo tempo, ma poi dovrai spendere di più.
Elenco dei passaggi:

• Selezione di materiali e/o strumenti.
  
• Scegliere il design del coltello.
  
• Seleziona l'acciaio in base alle tue esigenze.
  
• Modellare una lamiera d'acciaio.
  
• Trattamento termico del metallo.
  
• Affilatura coltelli.
  
• Realizzare un manico in legno.

Mentre lavori a questo progetto dovrai lavorare con strumenti piuttosto affilati, caldi e sostanze infiammabili. Un approccio basato sul buon senso dovrebbe tenerti lontano da qualsiasi problema, ma fai attenzione.
Detto questo, proseguiamo.

Materiali e strumenti

Come realizzare e utilizzare una pinza per l'avanzamento del coltello

Ecco cosa ti serve per realizzare un coltello di buona qualità:
Materiali:

• Acciaio (mi soffermerò su questo tema più in dettaglio nella fase successiva).
  
• Albero.
  
• Rivetti in ottone.
  
• Gesso.
  
• Setaccio in ferro.
  
• Bruciatore.

Utensili:

• Lima in metallo (doppia dentatura).
  
• Seghetto per metallo.
  
• Trapano a mano e trapani per questo (puoi usarne uno elettrico).
  
• Pennarello indelebile (punta sottile e spessa).
  
• Forbici in metallo.
  
• Martello.
  
• Kerner.
  
• Pinza a becchi lunghi.
  
• Guanti.
  
• Ugello (per bruciare propano).
  
• Spazzola in metallo o plastica.
  
• Scatola per mitra.
  
• Visto su legno.
  
• Carta vetrata.
  
• Vernice o macchia trasparente.

È utile anche avere un morsetto per lima.

Coltello in acciaio

La scelta dell'acciaio che sceglierai influenzerà notevolmente il risultato finale. Questa è la parte più importante del coltello.

L'acciaio è una combinazione di due sostanze: ferro e carbonio. Quanto più carbonio contiene un acciaio, tanto più duro è. L'acciaio duro può essere utilizzato per produrre un tagliente più sottile e affilato che rimarrà tale per lungo tempo. Tuttavia, ciò comporterà anche una diminuzione della sua resistenza, poiché tale acciaio diventerà più fragile.

Storicamente, questi due elementi venivano combinati quando un fabbro scaldava il ferro in una fucina. Il fumo che usciva dal fuoco (per lo più particelle di carbonio) ricopriva l'acciaio e poi si combinava con esso mentre il ferro veniva modellato. È così che è nato l'acciaio di Damasco: più strati erano presenti nella lama, più volte venivano piegati e forgiati, quindi il contenuto di carbonio era maggiore. Oggi l'acciaio di Damasco viene prodotto automaticamente ed è di qualità simile all'acciaio inossidabile di alta qualità. Ha una consistenza caratteristica che può essere enfatizzata con l'acido.

Con il progresso della tecnologia negli ultimi secoli, non è più necessaria tutta l'attrezzatura di un fabbro per realizzare un coltello in acciaio ad alto tenore di carbonio. Oggi il metallo adatto può essere ordinato online.

Esistono due classificazioni di acciaio: inossidabile e resistente alla ruggine.

L'acciaio inossidabile solitamente contiene almeno il 13% di cromo, che aiuta a preservarlo dalla ruggine e dalla corrosione. L'acciaio inossidabile è più difficile da lavorare termicamente, soprattutto a casa. Pertanto, se vuoi optare per un metallo del genere, molto probabilmente dovrai utilizzare servizi di terze parti per il trattamento termico.

La lama in acciaio arrugginito contiene meno del 13% di cromo. Tale metallo solitamente costa meno ed è più facile da trattare termicamente. I coltelli realizzati con questo materiale sono affilati quanto quelli realizzati in acciaio inossidabile. Tuttavia, questi metalli sono suscettibili alla corrosione e alla ruggine in una certa misura, quindi non dovrebbero essere conservati in ambienti umidi (non più di 20 minuti).

Per realizzare il tuo primo coltello, ti consiglio di utilizzare uno dei due tipi di acciaio. Acciaio per utensili legato (HVG) o acciaio per molle strutturale (grado 85).

Ora che hai finalmente deciso la scelta dell'acciaio, è il momento di decidere le dimensioni.
Il mio primo coltello era 230 x 2,5 x 40 mm della HVG. Nel realizzarlo, consiglio di concentrarsi sullo spessore e sulla larghezza della lama sopra menzionati. Puoi sceglierne la lunghezza a tua discrezione.

Scegliere la forma del coltello

La forma dei coltelli da cucina può variare a seconda del loro scopo. Ho scelto un coltello da cucina giapponese occidentale. Puoi trovare un modulo più adatto a te stesso. Ti consiglio di ritagliarlo prima dal cartone per testare come si adatta alla tua mano.Quindi, se necessario, sarà possibile modificarne le dimensioni.

Una volta decisa la forma, è possibile ordinare il metallo appropriato. Ricorda che più grande è il coltello, più tempo ci vorrà per lavorarlo. Quindi consiglio di iniziare con una taglia piccola.

Successivamente, trasferisci i contorni del coltello dal cartone al metallo utilizzando un pennarello sottile.

Se usi una morsa durante la lavorazione del metallo, avrai bisogno anche di un paio di blocchi di legno tra i quali bloccherai il pezzo. Quindi non ci saranno segni lasciati dalla morsa.

Usa un seghetto per ritagliare la forma primaria. Ciò richiederà molto tempo. Se tieni il seghetto con entrambe le mani (una sul manico e l'altra vicino alla vite di tensione) e distribuisci uniformemente la pressione durante il lavoro, il processo andrà molto più velocemente.

Formazione del profilo della lama

Di solito un coltello ha due grilletti, a volte tre. Uno percorre l'intera lama del coltello e il secondo forma il tagliente. Esistono molti tipi di profili, ognuno dei quali presenta vantaggi e svantaggi. Mi concentrerò su quelli più comuni e su quelli che possono essere formati utilizzando un file jig.

Profilo del cuneo:
Entrambi i lati della lama si alzano in linea uniforme fino al calcio. Un profilo molto comune, poiché unisce affilatura e resistenza all'usura.

Profilo lama pentagonale con piombo:
Questo profilo contiene tre nervature di discesa. Quello più basso, che è affilato. Poi c'è la nervatura centrale, che si estende fino al centro della lama e poi c'è una discesa leggermente angolata o una lama completamente diritta. Questo profilo non è affilato come un cuneo, ma è più resistente all'usura e subisce meno attrito durante il taglio.

Affilatura su un solo lato:
Solo un lato presenta una discesa a cuneo. Questo profilo è più nitido e preciso perché un lato rimane piatto. Abbastanza comune nella cultura giapponese. Con tale affilatura la lama si consuma più velocemente e per chi non ha familiarità con questo profilo lavorare con un coltello può sembrare insolito. Questo tipo di lama è la più veloce da realizzare ed è più facile da affilare.

Una volta scelto il profilo della lama, è il momento di iniziare il processo più lungo. Per un foglio di acciaio di 2,5 mm di spessore, dovrai impiegare almeno due ore e più spesso è il foglio, maggiore sarà il tempo necessario per la lavorazione.

Ho alcuni consigli (personali):

• La linea di affilatura centrale può essere segnata utilizzando una punta di diametro pari allo spessore del pezzo.
  
• Se avete intenzione di effettuare una doppia discesa, dopo la prima lavorazione, il bordo dovrebbe rimanere un po' più spesso di quanto pensate di realizzarlo.
  
• Prima di ogni fase di lavorazione applicare un nuovo strato di vernice con un pennarello.
  
• Affilare utilizzando ampi movimenti di lavoro. Questo è importante, altrimenti si possono creare degli avvallamenti irregolari sulla superficie, che si possono manifestare solo durante la lucidatura e che poi sarà difficile eliminare.
  
• Se possibile, è meglio posizionare il pezzo su un blocco di legno, in modo che il metallo da lavorare si afflosci meno.
  
• Ascolta un audiolibro, soprattutto uno lungo.
  
• Sii paziente e usa una lima a denti grossi.
  
• Utilizzare solo una lima a doppio taglio per ridurre la probabilità di lasciare graffi profondi nel metallo.
  
• Pulire il coltello e limare con una spazzola ogni 2-5 minuti.

Lucidare la lama del coltello

Guarda il video:

Una lama lucidata non solo avrà un aspetto migliore, ma sarà anche più protetta dalla corrosione.Più la superficie è liscia, meno è probabile che l'acqua rimanga nelle scanalature e causi macchie. Ho usato tre tipi di pietre per lucidare la lama. Ho iniziato a lavorare con una pietra grossolana (con grana P300-P400), sono passato ad una più fine (P800) e ho finito di lucidare con quella più fine, con grana abrasiva P1200. Il risultato di questo lavoro sarà una lama lucida, ma senza lucentezza a specchio.

Se vuoi portare il risultato su una superficie a specchio o non disponi di pietre per affilare, puoi utilizzare carta vetrata o carta vetrata bagnata per questo lavoro.

Il processo è noto: basta strofinare la lama su una pietra o strofinare la carta vetrata sulla lama. Lo facciamo fino a quando la superficie diventa uniforme, quindi riduciamo la dimensione del grano abrasivo. Quando si lavora con la pietra, spostarsi da un lato all'altro per non lasciarle bagnate a lungo. Se potete utilizzare una pietra per affilare trattabile con olio, vi consiglio di usarne una per evitare di macchiare la lama. Questa fase richiederà molto tempo, ma non più della formazione del profilo della pala.

Praticare fori per rivetti

Per fissare i cuscinetti sul manico del coltello, è necessario praticare due fori per i rivetti nel gambo. Questo è importante da fare prima del trattamento termico. Consiglio di fare un assemblaggio di prova per assicurarsi che i bordi dei cuscinetti grezzi si estendano oltre i bordi della linguetta. Affinché il trapano possa incidere rapidamente il metallo durante la foratura, è necessario contrassegnare il punto di foratura con un punzone. Quindi selezionare una punta del diametro richiesto e praticare due fori nel gambo. Se si utilizza un trapano a mano, il rischio di rottura del trapano sarà ridotto. Ad esempio, ne ho rotti due usando un trapano elettrico.Inoltre, forare con un trapano a mano richiede leggermente più tempo rispetto a lavorare con uno elettrico.

Fare una fucina

Per trattare termicamente un coltello, dovrai riscaldare il metallo alla temperatura richiesta alla quale la struttura interna del metallo subisce dei cambiamenti. Ciò avviene a circa 750 C. Ho visto alcune persone usare un cannello ossiacetilenico, ma non ho provato personalmente questo metodo.

Pertanto, se hai intenzione di eseguire tu stesso il trattamento termico, avrai bisogno di una fucina. Penso che la maggior parte delle persone preferirebbe crearne uno proprio piuttosto che comprarne uno. Informazioni su come realizzare una fucina possono essere trovate su Internet. Per questo avrai bisogno di sabbia e gesso. Per controllare la temperatura potete scaldare del sale da cucina. Se si scioglie, questa temperatura sarà sufficiente per indurire il metallo. Ma se si utilizza un tipo di acciaio più complesso in termini di trattamento termico, è possibile rivolgersi a società terze.

Trattamento termico della lama del coltello

Il trattamento termico è il processo che rivela le reali qualità di un coltello. Fino a questo punto il metallo era piuttosto tenero e “flessibile” per la lavorazione. Dopo l'indurimento, sarà più difficile lavorare con la lama, quindi controlla di nuovo se tutto è adatto a te.

Il trattamento termico prevede due fasi: prima l'acciaio viene reso più duro, poi viene leggermente indebolito. Il secondo processo si chiama vacanza. Permetterà al metallo di essere più resistente all'usura (meno fragile).

La temperatura alla quale l'acciaio deve essere riscaldato per la tempra dipende dal tipo di acciaio. Tipicamente la temperatura alla quale deve essere portato l'acciaio al carbonio è inferiore a quella dell'acciaio inossidabile.

Indipendentemente dalla forgia che decidi di utilizzare, è ora di avviare il processo. È preferibile che la fiamma si muova verso l'uscita a spirale, in modo che il metallo si riscaldi in modo più uniforme. In questa fase, i guanti non saranno superflui, poiché ti troverai nelle immediate vicinanze della fonte di una temperatura così elevata. Cambiare periodicamente la posizione della lama per garantire che si riscaldi uniformemente. L'acciaio inizierà a cambiare colore. Quando diventa rosso brillante, tieni un magnete vicino ad esso. Se il metallo è magnetico, significa che la lama non è sufficientemente riscaldata. In caso contrario, la temperatura è giusta.

La maggior parte degli acciai per utensili utilizza l'olio come refrigerante. L'olio motore usato funziona bene, tuttavia, quando si abbassa un coltello caldo, ne usciranno delle fiamme. Se non vuoi avere a che fare con prodotti petroliferi, puoi usare la colza o l'olio d'oliva. Tuttavia, indipendentemente dal metodo scelto, sii preparato e tieni a portata di mano un estintore o una scatola di bicarbonato di sodio. Non tentare mai di spegnere un incendio dovuto all'olio con l'acqua. La quantità di olio dovrebbe essere sufficiente affinché il metallo possa essere completamente immerso in esso. Tuttavia, quando si realizza un coltello da cucina, non è necessario indurire il gambo. Il contenitore non deve essere costituito da materiali infiammabili. Niente plastica né legno. Ho usato un vecchio proiettile di artiglieria.

Quando immergi la lama nell'olio, muovila avanti e indietro come se dovessi tagliare qualcosa. Non spostarlo da un lato all'altro poiché ciò potrebbe causare la piegatura della lama. Dopo due minuti è possibile rimuovere il coltello. Fai attenzione perché il coltello è molto fragile in questa fase e potrebbe rompersi se lasciato cadere leggermente. Lavare la lama in acqua saponata per rimuovere eventuali residui di olio.Sulla superficie possono formarsi delle scaglie nere; questo è normale. Dopo aver indurito la lama, provare a limarla leggermente: dovrebbe scivolare e lasciare solo piccoli graffi. Se taglia bene il metallo, è necessario ripetere nuovamente il processo di indurimento.

Ora è il momento di rilasciare la lama. Questo processo ne riduce la durezza ma migliora la flessibilità della lama. Il rapporto tra durezza e flessibilità può essere regolato in base alla temperatura e al tempo di rinvenimento. La maggior parte dei produttori di acciaio dispone di tavoli per il trattamento termico dei metalli. Il livello di durezza può essere misurato utilizzando la scala Rockwell. Per un coltello da cucina, questo indicatore dovrebbe essere al livello di 60-64 kgf.

La tempra della mia lama in acciaio HVG ha richiesto due ore.

Dopo la tempra la lama viene infine lucidata. Tutto viene fatto abbastanza rapidamente, solo uno strato superiore molto sottile viene rimosso utilizzando una pietra o carta vetrata.

Affilatura coltelli di qualità

Guarda il video:


L'affilatura è un'arte che deve essere appresa con impegno. Sebbene alcuni sistemi per questo processo siano già stati sviluppati. Un modo è proteggere il file in un supporto speciale. Non consiglio l'uso di strumenti di affilatura in cui non è possibile modificare l'angolo di affilatura del tagliente. Molto probabilmente, non si adatterà alla nostra opzione.

Ho affilato il mio coltello in un modo molto tradizionale. Ha spostato la lama lungo la pietra per affilare senza modificare l'angolazione della lama. Questo non è così difficile come può sembrare perché scegli l'angolo di affilatura e saprai come tenere la lama. Più piccolo è l'angolo, più affilato sarà il coltello e più fragile sarà il suo tagliente. Quando senti un sibilo durante il funzionamento, gira la lama e lavora sull'altro lato. Solo che questa volta fai meno movimenti.Continua a cambiare lato e diminuendo il numero di colpi (a tre su ciascun lato). Successivamente si passa ad una pietra con grana abrasiva più piccola. Finisco di affilare i miei coltelli su una pietra a grana P8000.

Consiglierei di affilare il coltello (almeno parzialmente) prima di incollare i cuscinetti del manico. Piccole particelle che si formano a seguito della lavorazione della pietra per affilare possono corrodere le sovrapposizioni di legno, cambiandone il colore.

Realizzazione della maniglia, ritocchi finali

A seconda del modello di coltello che scegli, potresti voler nascondere il codolo nel manico o, più comunemente, coprirlo con dei cuscinetti. Il manico del mio coltello è realizzato con il secondo metodo, quando le piastre di legno vengono levigate insieme al gambo e fissate con rivetti.

Inizia tagliando il legno, preferibilmente legno duro. È meglio quando l'albero ha una struttura più grossolana degli anelli di crescita e lo spessore di uno strato è compreso tra 5 e 10 mm. A seconda delle dimensioni del coltello, puoi modificarne lo spessore. Una volta decise le dimensioni, utilizzare una scatola per tagli obliqui per ritagliare i cuscinetti allo stesso spessore. In relazione ad altre misurazioni, la precisione in questa fase non è necessaria, l'importante è che i cuscinetti sporgano oltre il gambo.

Una volta tagliate le rifiniture, allineale sul gambo e fai dei segni dove vuoi che vadano i rivetti. Quindi praticare questi fori. Inizia con una punta da trapano spessa quanto il diametro della testa del rivetto. Il foro deve essere leggermente più profondo dell'altezza della testa. Il resto del foro dovrà essere realizzato con una punta di diametro leggermente inferiore allo spessore del rivetto. In questo modo i cuscinetti saranno fissati più saldamente.

Ora è il momento di inserire i rivetti nel manico e fissare i cuscinetti (che sembrano ancora più barre) al gambo.Usando una morsa, premi i rivetti l'uno nell'altro fino a quando non saranno a filo con il legno (ci vorrà meno tempo per levigarli). Successivamente, serrare il chiodo in una morsa con la testa rivolta verso l'alto. Posiziona il manico del coltello in modo che il rivetto si trovi sulla testa del chiodo. Sul lato opposto, posiziona un altro chiodo sul rivetto in modo simile. Colpisci il chiodo superiore, spingendo così i rivetti nella maniglia più in profondità nella profondità del foro più ampio.

Successivamente, utilizzare un seghetto alternativo per tagliare i cuscinetti in eccesso. Successivamente, per un lavoro più preciso, potete dare al legno la forma desiderata utilizzando un coltello affilato. La sua lama affronta questo compito in modo abbastanza accurato, quindi devi solo strofinare tutto con carta vetrata.

Di solito rendo più spessa la parte posteriore del manico e le parti anteriori del rivestimento scendono dolcemente sulla lama. Quindi puoi applicare immediatamente una vernice trasparente sul manico o carteggiarlo con carta vetrata P220.

Quando il legno è abbastanza liscio e il manico è comodo da tenere in mano, puoi applicare un mordente o una vernice, a seconda del tipo di legno che stai utilizzando. Se ti piace l'aspetto delle venature del legno, applica una vernice per proteggere il manico dall'umidità e dalle scheggiature. Quando il legno sarà sufficientemente liscio, potrete utilizzare i pezzi di legno rimanenti per sperimentare la scelta della tinta. Dopo la verniciatura applicare la vernice trasparente.

Ora il tuo coltello da cucina di qualità è pronto

Hai appena risparmiato una notevole quantità di denaro e ora puoi divertirti con un coltello di alta qualità realizzato da te. Grazie per l'attenzione!
Articolo originale in inglese