Házi kolbász - hogyan, miért és miért. Minden árnyalat, technológia és lépésről lépésre recept fotókkal

A kolbász lényegében megfelelően összekevert darált hús (emulzió) egy meghatározott átmérőjű héjban és megfelelően főzve.Ebben a receptben megismerkedünk ennek az egyszerűnek tűnő ételnek a valódi technológiájával és néhány árnyalatával. A legfontosabb dolog egy egyszerű igazság megértése: az egyszerű darált húst egy zacskóban főzni nem kolbász, hanem csak főtt darált hús. És hogyan lehet ízletessé és gyönyörűvé tenni, ebből a cikkből megtudjuk.

Felszerelés és összetevők

A kolbászt otthon is elkészítheti egyszerű vagy helyes módon. Egy egyszerű módszerhez csak egy speciális tartozékkal ellátott húsdarálóra és egy főzőhőmérőre van szükségünk. A megfelelő főzéshez a húsdarálón és a hőmérőn kívül szükség lesz egy vágóra (erőteljes mixer), egy kolbásztöltőre és egy másik hőmérőre is.
Hozzávalók. Hús, disznózsír (vagy sovány és zsíros alapanyagok), konyhasó, nitritesó, bors, fűszerek, foszfátok (citrátok). A burkolat szükséges, lehet mesterséges vagy természetes (belek).A részletes arányokat a cikkben adjuk meg.

Egy kicsit a házi kolbász kémiájáról

Sok kérdés merül fel a kezdő kolbászkészítők vagy a hétköznapi háziasszonyok számára a vegyszerek házi kolbászban történő felhasználása alapján. Minden vitatott összetevőről mesélek.

• Az első dolog, amit az „ideális kompozíciók” kedvelői leköpnek, az a nitritesó. Ez egyszerű NaCl (kősó), nátrium-nitrit NaNO2 hozzáadásával. Ez utóbbi tartalma ebben a sóban a teljes térfogat körülbelül 0,3-0,5%-ában változik. Mire való? Főleg a gyönyörű rózsaszín színe és a baktériumok és mikroorganizmusok elleni védő funkciója miatt. Van egy olyan szörnyű betegség, mint a botulizmus. A nátrium-nitrit akadályozza meg a kórokozó mikroorganizmusok fejlődését, amelyek ezt az ellenségességet okozzák. A kérdésre: meg lehet-e csinálni nitritesó nélkül? Határozottan igen! Csak az Ön terméke lesz szürke, csúnya, és ha hiba van a technológiában, fennáll a betegség veszélye.
  
• A második a foszfátok vagy citrátok. A probléma itt az. A friss húsban (legkésőbb 4-6 órával az állat levágása után) a foszfátok természetes formájukban vannak jelen. Idővel kémiai szinten lebomlanak. Egyszerűen hozzáadjuk őket a húshoz, így a húst gőzszintre hozzuk. Ha ezek nélkül, akkor óriási a meghibásodás veszélye. A továbbiakban ezzel foglalkozunk részletesebben. Lehetséges nélkülük? Igen! De fennáll annak a veszélye, hogy mindent tönkretesz.

Főzési technológia és alapanyagok

Emlékeznie kell néhány szabályra. A húsfeldolgozás során a hőmérséklet nem haladhatja meg a 12 Celsius fokot. Ez az első alkalom, hogy hőmérőre van szükségünk. Ha közel van ehhez a számhoz, megállunk, mindent egy zacskóba, majd a fagyasztóba teszünk. Van egy trükk: a munka megkezdése előtt tegye be a húsdarálót (vasrészeket) a fagyasztóba.

A kolbász elkészítéséhez nyers húsra (800 gramm marhahús és 200 gramm szalonna), 10 gramm konyhasóra, 10 gramm nitrites sóra, 2-4 gramm őrölt borskeverékre, 3 gramm foszfátra, 300 gramm jégre van szükségünk. tejszín (jeges víz vagy tej), fűszerek opcionális, shwartenblok opcionális (kollagén), burkolat. A megértés és a számítások megkönnyítése érdekében minden arányt 1 kg nyers húsra adunk meg.
Kezdésként a húsdaráló legfinomabb rácsán keresztül két részre daráljuk a húst és a szalonnát.

Ha van vágó, akkor vágógéppel csiszoljuk. Minél jobban őröljük, annál puhábbak lesznek a kolbászok. Ne feledkezzünk meg a hőmérsékletről.


Adjunk hozzá fűszereket és keverjük össze.



Adjunk hozzá jeges vizet (tejszínt vagy tejszínt).


Nagyon aktívan beavatkozunk. Hosszú és kiváló minőségű. Biztosítani kell a víz teljes felszívódását a nyers húsba. A húsban lévő fehérjének reagálnia kell, és ez az úgynevezett fehér szálakon lesz látható. A kezünkbe veszünk egy darab darált húst, és eltörjük, ha fehér szálakat látunk, amelyek egyik darabról a másikra nyúlnak - minden helyes.

Előkészítjük a héjat és a felszerelést.

Töltsük a darált húst (emulziót) a héjba.


Tetszés szerint bekötözzük (vagy csavarjuk).


A következő szakasz a főzés. Vízben vagy sütőben is elkészíthető. Itt van a következő nagyon fontos szakasz. Olyan egyensúlyt kell elérni, hogy a külső hőmérséklet ne haladja meg a 80 fokot, és így, anélkül, hogy túllépnénk ezt a jelet, 70-71 fokra hozzuk a kolbász belsejében a hőmérsékletet.
Ha a vízben. Ügyeljen arra, hogy az aljára rácsot vagy tányért helyezzen; a kolbász ne érjen közvetlenül a forró aljához. Öntsük fel vízzel, és emeljük a hőmérsékletet 80 fokra. A fűtést úgy állítjuk be, hogy a hőmérséklet mindig ezen a számon belül legyen.



Helyezze a hőmérőt az egyik kolbász közepére, és várja meg, amíg 70-71 fokra felmelegszik.

Ha a célt elérte, a lehető leggyorsabban hűtse le a terméket jéghideg folyó vízben.


Minden. A kolbász fogyasztásra kész. Azonnal fogyaszthatod. Fagyasztóban fagyasztható. A jövőben egyszerűen főzzük, mint a szokásos bolti kolbászt.

Utószó egy lehetséges házasságról

A kolbász, kolbász és egyéb kolbász házi készítésekor a leggyakoribb probléma a duzzanat. Nagyon könnyű felismerni. A főzési szakasz után a következő eredményt kapjuk: sok víz, lé vagy zsír van a héj alatt, és egy száraz szelet lebeg a közepén. Ez akkor fordul elő, ha megsértette a hőmérsékleti rendszert a hús és a töltelék feldolgozása során, rosszul gyúrta össze a darált húst emulzióvá, vagy a főzés során problémák voltak a hőmérséklettel, például lehetővé tette, hogy a hőmérséklet egy kritikus ideig 80 fok fölé emelkedjen.
Egyes problémákat foszfát (vagy citrát) old meg. Ezen összetevők használatával sokkal valószínűbb, hogy egy csodálatos termékhez jut, amely minden szempontból ideális. Hazánkban minden adalékanyag felhasználásra engedélyezett. Korábban a GOST szerint volt salétrom - sokkal károsabb és veszélyesebb, mint a nitritesó. Ami a nitrit adagját illeti, hidd el, tízszer több van belőle a bolti kaliforniai paprikában.