בייקון אמיתי מבושל-מעושן בתנאים כפריים

מתכון זה יכול להיות מסווג כמתכונים פשוטים ומורכבים כאחד. העובדה היא שהשימוש בעשן אמיתי הוא חובה כאן. במקרה זה, נעשה שימוש במחולל עשן מעושן קר. התוצאה הסופית היא בייקון אמיתי מעושן מבושל באמצעות עשן אמיתי. לא יהיו כאן חיקויים כמו קליפות בצל או תה. רק עשן, רק עישון אמיתי.

כלים ואביזרים:

• מדחום קולינרי;
  
• סיר גדול;
  
• מעשנה;
  
• אוטם ואקום (רצוי, אך לא הכרחי);
  
• sous vide (רצוי, אבל לא הכרחי).

רכיבים:

• שומן חזיר (חתוך, חזה) 1 ק"ג;
  
• מלח שולחן 8 גרם;
  
• מלח ניטריט 10 גרם;
  
• פלפל גרוס לפי הטעם;
  
• תבלינים לפי הטעם.

ההערה מכילה רשימה של כלים. למעשה, נדרשים רק בדיקת טמפרטורה ומחולל עשן. אבל דבר ראשון.
כל המרכיבים מפורטים לפי משקל חומר הגלם, קילוגרם אחד. התאם את כל המספרים למשקל הכולל של המוצר שלך.
רק כמה מילים על מלח ניטריט. אני רואה שהשימוש במרכיב הזה כאן מוצדק לחלוטין. המוצר יוצא בטוח, יפה וטעים.אל תפחדו מהמלח הזה, הוא בטוח לחלוטין בשימוש נכון. יש פי כמה יותר ניטריט בפלפלים שנרכשו בחנות מאשר בקילוגרם מהמוצר שלנו.

הכנה

ראשית, בואו נכין ונשקל את חומרי הגלם. אנחנו מנסים להפוך את החלקים ליפים כבר מההתחלה. בואו נקצץ את כל הקצוות ונעשה את זה נעים לעין.

בהתבסס על המשקל הכולל של המוצר, הכינו מלח ותבלינים. אתה יכול להגביל את עצמך רק למלח ופלפל. אם רוצים, אפשר להוסיף פפריקה חריפה או פפריקה טחונה מעושנת. אני לא ממליץ להשתמש בשום במקרה הספציפי הזה, אבל אתה תראה למה מאוחר יותר.

מפזרים בעדינות ובעדינות את התבלינים והמלח שלנו לתוך השומן החזיר.

אנו שואבים כל חלק בנפרד. אם אין לכם מכשיר כזה, פשוט עטפו אותו היטב בניילון נצמד. אנחנו משאירים אותו במקרר במדף התחתון כדי להמלח. חמישה או שבעה ימים יספיקו. היו מודרכים על ידי עובי החלקים שלכם.
שלב הבישול. Sous vide יעשה את העבודה בצורה מושלמת כאן. מכוונים את טמפרטורת המים ל-80 מעלות ומבשלים עד שמרכז הנתח הגדול ביותר מגיע ל-71 מעלות צלזיוס. אנחנו לא קורעים את החבילות. מבשלים בשקית (בסרט). אם אין לכם סו-וידאו, פשוט מבשלים אותו במים על הכיריים. אנו משתדלים לא לחרוג מטמפרטורת המים של 80 מעלות.

תן למוצר להתקרר. שחרור מחבילות. אנחנו מנגבים את זה. משאירים לייבוש. תן לו להתייבש באוויר במשך מספר שעות. יש לעשן רק מוצר יבש לחלוטין.

אנו מתקינים את המוצר מוכן לעישון לתוך תא העישון. אנו מפעילים את מחולל העשן.
אנו מעשנים בעשן קר (לא יותר מ-30 מעלות צלזיוס) למשך כ-30 שעות.

עם סיום העישון, הקפד לתלות את המוצר לנורמליזציה.


נורמליזציה או יישור הם תהליך חובה. בסיום העישון, נראה שיש שפע של עשן בשכבות החיצוניות, אך לא מספיק בפנים.תהליך זה הוא שמאזן את כל הטעמים והריחות בכל גוף המוצר.
לאחר מכן, אנו אורזים את כל המוצר בצורה נוחה עבורך.

סיכום

מהו עישון קר וחם?
עישון קר, כמו במתכון זה, הוא טיפול ארוך למדי במוצר עם עשן שאינו עולה על טמפרטורה של שלושים מעלות צלזיוס. עישון קר יכול להימשך בין 24 ל-48 שעות או יותר. עישון חם. טיפול בעשן לטווח קצר במוצר בטמפרטורה של לא יותר מ-80 מעלות. מ-30 דקות עד שעה וחצי.
אם הטמפרטורה בחדר שלך גבוהה יותר, אתה פשוט מבשל את המוצר. מסתבר שהוא מבושל עם ריח של עשן, לא יותר. זה לא עישון.

שורה תחתונה

לדעתי, הקושי היחיד הוא המעשנה. עכשיו יש הרבה מוצרים מהסוג הזה באינטרנט, וזה לא יהיה קשה מדי לייצר אותם עם הידיים שלך אם יש לך את המיומנות המתאימה.
קיום מעשנה פותח מרחב עצום ליצירתיות בדרכך הקולינרית.
יפה, מעניין וטעים.