Domowe kiełbaski – jak, dlaczego i dlaczego. Wszystkie niuanse, technologia i przepis krok po kroku ze zdjęciami

Kiełbasa to w zasadzie odpowiednio wymieszane mięso mielone (emulsja) w skorupce o określonej średnicy i odpowiednio ugotowane.W tym przepisie poznamy prawdziwą technologię i niektóre niuanse przygotowania tego pozornie prostego dania. Najważniejsze jest zrozumienie jednej prostej prawdy: gotowanie prostego mięsa mielonego w worku to nie kiełbasa, to po prostu gotowane mięso mielone. A jak zrobić to smaczne i piękne, dowiemy się w tym artykule.

Sprzęt i składniki

Kiełbaski możesz przygotować w domu w prosty lub poprawny sposób. Do prostego sposobu potrzebujemy jedynie maszynki do mięsa ze specjalną nasadką i termometrem kuchennym. Do prawidłowego ugotowania, oprócz maszynki do mięsa i termometru, będziesz potrzebować także krajalnicy (mocnego miksera), nadziewarki do kiełbasy i drugiego termometru.
Składniki. Mięso, smalec (lub surowce chude i tłuste), sól kuchenna, sól azotynowa, pieprz, przyprawy, fosforany (cytryniany). Wymagana jest osłonka, która może być sztuczna lub naturalna (wnętrzności).Szczegółowe proporcje podano poniżej w artykule.

Trochę o chemii w domowej kiełbasie

U początkującego wędliniarza czy zwykłych gospodyń domowych pojawia się wiele pytań w związku ze stosowaniem środków chemicznych w domowej kiełbasie. Opowiem Ci o każdym kontrowersyjnym składniku.

• Pierwszą rzeczą, na którą plują miłośnicy „idealnych kompozycji”, jest sól azotynowa. Jest to prosty NaCl (sól kamienna) z dodatkiem azotynu sodu NaNO2. Zawartość tego ostatniego waha się w tej soli około 0,3-0,5% całkowitej objętości. Po co to jest? Przede wszystkim ze względu na piękny różowy kolor i funkcję ochronną przed bakteriami i mikroorganizmami. Istnieje tak straszna choroba jak botulizm. To właśnie azotyn sodu zapobiega rozwojowi patogennych mikroorganizmów wywołujących tę wrogość. Na pytanie: czy można obejść się bez soli azotynowej? Zdecydowanie tak! Tylko Twój produkt będzie szary, brzydki, a jeśli popełnisz błąd w technologii, istnieje ryzyko zachorowania.
  
• Drugi to fosforany lub cytryniany. Problem polega na tym. W świeżym mięsie (nie później niż 4-6 godzin po uboju zwierzęcia) fosforany występują w ich naturalnej postaci. Z biegiem czasu ulegają rozkładowi na poziomie chemicznym. Po prostu dodajemy je do mięsa, doprowadzając mięso do poziomu pary. Jeśli ich nie ma, istnieje ogromne ryzyko uszkodzenia. Następnie omówimy to bardziej szczegółowo. Czy można się bez nich obejść? Tak! Istnieje jednak ryzyko, że wszystko zostanie zrujnowane.

Technologia gotowania i składniki

Trzeba pamiętać o kilku zasadach. W żadnym momencie obróbki mięsa jego temperatura nie może przekraczać 12 stopni Celsjusza. Po raz pierwszy potrzebujemy termometru. Jeśli jest już blisko tej liczby, zatrzymujemy się, wkładamy wszystko do torby, a następnie do zamrażarki. Jest pewien trik: przed rozpoczęciem pracy włóż maszynkę do mięsa (części żelazne) do zamrażarki.

Do przygotowania kiełbas potrzebujemy surowego mięsa (800 g wołowiny i 200 g boczku), 10 g soli kuchennej, 10 g soli azotynowej, 2-4 g mieszanki mielonego pieprzu, 3 g fosforanów, 300 g lodu śmietana (woda lodowa lub mleko), opcjonalnie przyprawy, opcjonalnie shwartenblok (kolagen), osłonka. Dla ułatwienia zrozumienia i obliczeń wszystkie proporcje podano na 1 kg surowego mięsa.
Na początek zmiel mięso i boczek na dwie części na najdrobniejszym ruszcie maszynki do mięsa.

Jeśli masz nóż, zetrzyj go nożem. Im lepsze zmielenie, tym delikatniejsze będą kiełbaski. Nie zapomnij o temperaturze.


Dodać przyprawy i wymieszać.



Dodaj wodę z lodem (śmietanę lub mleko).


Wtrącamy się bardzo aktywnie. Długie i wysokiej jakości. Należy zapewnić całkowite wchłonięcie wody przez surowe mięso. Białko w mięsie musi zareagować i będzie to widoczne po tzw. białych nitkach. Bierzemy w dłonie kawałek mięsa mielonego i łamiemy go, jeśli widzimy białe nitki rozciągające się z jednego kawałka na drugi - wszystko jest w porządku.

Przygotowujemy skorupę i wyposażenie.

Do muszli włóż mięso mielone (emulsję).


Bandażujemy według uznania (lub skręcamy).


Kolejnym etapem jest gotowanie. Można go przygotować w wodzie lub w piekarniku. Oto kolejny bardzo ważny etap. Należy osiągnąć taką równowagę, aby temperatura na zewnątrz nie przekraczała 80 stopni i tak po prostu, nie przekraczając tej wartości, doprowadzamy temperaturę wewnątrz kiełbas do 70-71 stopni.
Jeśli w wodzie. Pamiętaj, aby na dnie umieścić ruszt lub talerz, kiełbaski nie powinny bezpośrednio dotykać gorącego dna. Zalej wodą i podnieś jej temperaturę do 80 stopni. Dostosowujemy ogrzewanie tak, aby temperatura zawsze mieściła się w tej wartości.



Umieść sondę temperatury na środku jednej z kiełbasek i poczekaj, aż nagrzeje się do 70-71 stopni.

Po osiągnięciu celu należy jak najszybciej schłodzić produkt w lodowatej bieżącej wodzie.


Wszystko. Kiełbaski są gotowe do spożycia. Można zjeść od razu. Można zamrozić w zamrażarce. W przyszłości po prostu ugotujemy ją jak zwykłe kiełbaski kupne w sklepie.

Posłowie o możliwym małżeństwie

Najczęstszym problemem podczas przygotowywania kiełbas, kiełbasek i innych kiełbas w domu jest pęcznienie. Bardzo łatwo to rozpoznać. Po etapie gotowania otrzymujemy następujący wynik: pod skorupką znajduje się dużo wody, soku lub tłuszczu, a w środku pływa suchy kotlet. Dzieje się tak, jeśli naruszysz reżim temperaturowy podczas przetwarzania mięsa i farszu, słabo zagniecisz mięso mielone w emulsję lub będziesz miał problemy z temperaturą podczas gotowania, na przykład pozwolisz, aby temperatura wzrosła powyżej 80 stopni przez krytyczny czas.
Niektóre problemy rozwiązuje fosforan (lub cytrynian). Używając tych składników, znacznie zwiększasz prawdopodobieństwo, że otrzymasz wspaniały produkt, idealny pod każdym względem. Wszystkie dodatki są dopuszczone do stosowania na terenie naszego kraju. Wcześniej, według GOST, istniała saletra - jest ona znacznie bardziej szkodliwa i niebezpieczna niż sól azotynowa. Jeśli chodzi o dawkę azotynów, uwierz mi, w papryce kupowanej w sklepie jest go dziesięć razy więcej.