Съветска марината за свински кебап на базата на оцет, рецепта, доказана от десетилетия
В момента има много рецепти за мариноване на кебап. За придаване на пикантен вкус и омекотяване на порционните парчета месото се накисва в майонеза, минерална вода, доматен сок, горчица, соев сос, ферментирали млечни напитки, гроздово вино, кетчуп и др., подправяйки продукта с черен пипер, червен пипер, сминдух, майорана, къри, кориандър и други ароматни подправки и билки.
Но по време на Съветския съюз се използват минимум съставки за мариноване на свинско месо, нанизано на метални шишчета, за последващо пържене върху горещи въглища. Наборът от съставки за марината, използван в съветските ресторанти, деликатеси и кафенета, изглеждаше така: обикновен трапезен оцет, смлян пипер (черен, бахар) и лук. Именно тази рецепта за свински кебап искам да ви предложа днес.
От дългогодишен личен опит знам, че ключът към вкусния и крехък кебап, чиито парчета буквално се леят от сок и мазнина, е правилният избор на месо.По съвет на опитни грузински готвачи обикновено купувам прясно свинско филе от пазара. Когато се пържат, най-тънките слоеве мазнина във врата правят парчетата месо необичайно сочни, като същевременно омекотяват напречните влакна.
Друга тайна за приготвяне на вкусен кебап е голямото количество лук. За всеки килограм месо трябва да вземете около половин килограм обелени средно големи глави лук. За ецване в този случай се използва пикантен сок от лук, чийто вкус се подобрява от наличието на сол, черен пипер и бял оцет.
съставки:
- свинско вратно филе – 2 кг;
- лук – 1 кг;
- дафинов лист – 2 бр. (по избор);
- трапезен оцет (9%) - 5 супени лъжици. л.;
- черен пипер или смес от прясно смлени чушки - на вкус;
- готварска сол – 2-2,5 ч.л. (без слайд).
Приготвяне:
1. Нарежете предварително обеления лук на половин пръстени.
2. Нарежете месото на средно големи порции.
3. Намачкайте лука в ръце, докато пусне голямо количество сок и наредете дъното на тавата на пласт 1-2 см.
4. Поръсете лука с половината обем оцет, добавете сол и черен пипер, като зърната черен пипер се смилат в ръчна мелничка.
5. Поставете слой месо, притискайки плътно парчетата, добавете сол и черен пипер.
6. Следващият слой е лук. Няма нужда да добавяте сол или черен пипер към него. Не забравяйте старателно да омесите полукръговете ряпа в лука, опитвайки се да изцедите колкото е възможно повече сок.
7. Редувайте пластовете, така че последният да е от лука.
8. Посолете и поръсете с черен пипер горните глави лук, след което ги поръсете с останалото количество оцет.
9. Притиснете плътно кебапа, подреден като „сандвич“, с длани и го поставете под налягане в хладилника за поне 4 часа.Оптималното време за мариноване на шиш в смес от лук и оцет е 12 часа (най-лесно е да приготвите свинско за пържене вечер).
10. Един час преди да приготвите кебап, разбъркайте добре слоевете месо и лук.
11. След като дървата изгорят, набодете месото на шиш, като отстраните останалия лук и дафиновия лист.
12. Запържете месото върху въглища до готовност (среден огън), като завъртате шишчетата на всеки 3 минути.
13. Когато печете шишчета, по-добре е да не напускате скарата. Появилите се пламъци трябва незабавно да се загасят с вода, а месото да се обърне, за да не изсъхне.
14. По желание отделно запържете останалия лук от маринатата в тиган в сгорещено олио.
Сервиране
Шиш кебап, отлежал в оцет и сок от лук, върви идеално с доматен сос (Краснодарски, Шашличен, пикантен чили) или домашна аджика. Картофените ястия, както и нарязаният ръжен хляб („Бородински тухла“) или още горещи парчета дебел арменски лаваш са най-добрата гарнитура за пържено месо.
Нарязаните зеленчуци и листните зеленчуци винаги са популярни при барбекюто. През зимния сезон се сервират сезонни студени предястия с продукти: кисело зеле, мариновани и осолени корнишони, домати, гъби, както и зеленчуци, приготвени по корейски (моркови, патладжани, стрели чесън, боб, целина, аспержи, карфиол и др. ).
От напитките моето семейство предпочита да пие сладко-кисел плодови и зеленчукови сокове или пресни сокове от цитрусови плодове, сок от червени боровинки и солени минерални води. За тези, които обичат алкохола, трапезни червени и сухи бели вина с нотки на ягоди, например Каберне, Совиньон и Цинандали, обикновено се сервират с барбекю.
Приятно хранене сред природата!
