Getrocknete Brasse: einfach und lecker

Getrockneter Fisch ist nicht nur ein Produkt für ein Bierfest, sondern eignet sich auch zum Abendessen und passt gut zu Kartoffel-, Erbsen- oder Bohnenpüree sowie zu einfachen Bratkartoffeln. Nach diesem Rezept zubereitete getrocknete Brassen, Plötze, Hecht oder sogar Karausche können den üblichen Hering oder leicht gesalzene Makrele ersetzen, die Speisekarte abwechslungsreicher gestalten und Gäste überraschen. Dieses Gericht wird Liebhaber von Fisch im Allgemeinen und allem Salzigen im Besonderen begeistern.

Zutaten:

• Dieses Mal habe ich etwa fünf Kilogramm frische Brassen;
• nicht mehr als ein Kilogramm Steinsalz;
• bis zu einem Meter Seidenfaden oder eine andere starke Schnur zum Binden des Kadavers.

Die gesamte Vorbereitungszeit beträgt 10-15 Tage. Die Lagerung von zubereiteter getrockneter Brasse im Gefrierschrank ist bis zu 10 Monate zulässig.

So trocknen Sie Brassen richtig

Schritt 1.

Aus hygienischen Gründen wasche ich frischen Fisch unter fließendem Wasser. Brassen bis zur Ellenbogengröße nehme ich nicht aus, da sie bereits gut gesalzen sind und leicht trocknen und ihr natürliches Fett und ihre Saftigkeit im Inneren behalten. Große Exemplare ab etwa drei Kilogramm müssen ausgenommen werden.Andernfalls kommt es zu einer langen und minderwertigen Trocknung.

Schritt 2.

Ich bestreue jeden Kadaver großzügig mit Salz.

Wichtig! Die Kiemen von Flussfischen, die das gesamte Wasser filtern und Mikroben zurückhalten, unterliegen einer besonders sorgfältigen Behandlung mit Salz. Deshalb gieße ich auf jeden Fall separat einen Teelöffel Salz in die Kiemen, ohne sie zu schonen, um sie zu desinfizieren und Infektionen vorzubeugen. Ich gebe etwas Salz auf den Boden eines Behälters geeigneter Größe und lege den vorbereiteten Fisch darauf.

Schritt 3.

Ich setze die mit Salz bestreute Brasse unter Druck, decke die Schüssel mit einer großen Schüssel ab und beschwere sie mit Gewichten oder Wasserflaschen. Zu diesem Zeitpunkt lasse ich den Fisch drei Tage lang an einem kühlen Ort salzen.

Schritt 4.

Am dritten Tag kontrolliere ich, welchen Saft die Brassen abgegeben haben und verschiebe ggf. die unteren Kadaver nach oben, sodass auch die oberen in Salzlake getaucht und gleichmäßig gesalzen werden.

Schritt 5.

Nach weiteren 2 Tagen vollständiger Reifung in der Flüssigkeit, also am fünften Tag nach Beginn des Salzens, nehme ich den Fisch heraus und weiche ihn 24 Stunden lang ein. Füllen Sie dazu den Behälter mit sauberem, kaltem Leitungswasser und lassen Sie ihn mehrmals abtropfen, indem Sie den Inhalt umrühren. Hauptsache, der Fisch wird im Wasser nicht sauer und das Fleisch breitet sich nicht aus. Bei großen Schlachtkörpern wird dies in der Regel nicht der Fall sein. Wichtig hierbei ist, überschüssiges Salz abzuspülen. Ich lasse es etwa drei Stunden lang in kaltem Wasser und wechsle das Wasser im Laufe des Tages so oft wie möglich. Manchmal lasse ich es von der Nacht bis zum Morgen einwirken.

Schritt 6.

Zu diesem Zeitpunkt sollten Sie sicherstellen, dass der Fisch ausreichend eingeweicht ist. Hier hilft eine bewährte Methode. Ich schmecke die Innenseite der Flosse an der Basis des Kopfes auf meiner Zunge; wenn das Fleisch eher frisch als salzig ist, ist es Zeit, mit dem nächsten Schritt fortzufahren. Tatsache ist, dass durch das Trocknen des Produkts die Salzkonzentration im Geschmack zunimmt, was bedeutet, dass ich den Fisch sehr fade mache.Auch ein völlig fader Geschmack ist erlaubt. Wenn rohes Fleisch bereits einen ähnlichen Salzgehalt hat wie fertiger Trockenfisch, sollte das Einweichen fortgesetzt werden.

Schritt 7

Das Auffädeln von Brassen geht mit der Erfahrung recht schnell vonstatten. Wichtig ist, dass der Faden stark ist und ich mehrere Schlaufen mache. Ich stiche den Kadaver am Schwanzende mit einer Nadel ein, dann hängt er kopfüber herunter, ist nicht zum Verzehr geeignet und kann alle bitteren und schädlichen Flüssigkeiten auffangen. Je nach Fischmenge verteile ich es in mehrere Stränge.

Wichtig! Fädeln Sie den Fisch nicht an den Augenlöchern zum Trocknen auf, da dies nicht korrekt ist und sich negativ auf den Geschmack des fertigen Gerichts auswirken kann.

Schritt 8

Ich trockne den Fisch mindestens fünf Tage lang. Ein Ort zum Trocknen von Brassen muss im Voraus ausgewählt werden. Dies kann ein Balkon, eine Garage oder ein Garten sein. Es ist wichtig, den Zugang von Insekten und anderen Tieren zu den Kadavern zu verhindern, aber auch für gute Belüftung und Temperaturbedingungen zu sorgen, die das Produkt in einen guten Zustand bringen können. Zum Trocknen habe ich eine spezielle Plastikbox mit Haken. Ich stelle es unter einen Baldachin und in einen Luftzug. Manche Handwerker verwenden elektrische Ventilatoren, trocknen sie in speziellen Haushaltstrockenschränken oder wickeln die Reisigbündel einfach in mehrere Lagen Gaze ein. Wem es gefällt. Dabei orientiere ich mich an den umgebenden Wetterbedingungen und technischen Möglichkeiten.

Schritt 9

Zu diesem Zeitpunkt können Sie bereits die getrockneten Brassen probieren; sie sind ausreichend ausgetrocknet, haben aber kein Fett verloren. Gleichzeitig führe ich oft den Gefriertrocknungsprozess weiter. Ich bewahre die Brasse fünf Tage lang im Gefrierschrank auf. Dies trägt dazu bei, dem Fisch einen Teil der Feuchtigkeit zu entziehen, mögliche schädliche Mikroorganismen abzutöten, dem Kaviar den gewünschten Geschmack zu verleihen, wenn die Brasse mit Kaviar geliefert wurde, und das Austrocknen zu verhindern.

Das Ergebnis ist, dass Sie bei qualitativ hochwertiger Trocknung in nur 15 Tagen Brassen erhalten, die jeder Ladenprobe würdig sind.

In unserer Familie werden solche Brassen als wertvolle Geschenke an entfernte Verwandte oder Freunde verschenkt und selbst gerne gegessen.