Marinata sovietica per shish kebab di maiale a base di aceto, una ricetta collaudata da decenni

Attualmente ci sono molte ricette per marinare lo shish kebab. Per aggiungere un gusto piccante e ammorbidire i pezzi porzionati, la carne viene messa a bagno in maionese, acqua minerale, succo di pomodoro, senape, salsa di soia, bevande a base di latte fermentato, vino d'uva, ketchup, ecc., Condendo il prodotto con pepe, paprika, fieno greco, maggiorana, curry, coriandolo e altre spezie ed erbe aromatiche.

Ma durante l'Unione Sovietica, per marinare la carne di maiale venivano utilizzati un minimo di ingredienti, infilati su spiedini di metallo, per la successiva frittura sui carboni ardenti. L'insieme degli ingredienti per la marinata utilizzata nei ristoranti, nelle gastronomie e nelle mense sovietiche assomigliava a questo: aceto da tavola ordinario, pepe macinato (nero, pimento) e cipolle. È questa ricetta di kebab di maiale che voglio proporvi oggi.

Da molti anni di esperienza personale, so che la chiave per un kebab gustoso e tenero, i cui pezzi trasudano letteralmente succo e grasso, è la giusta scelta della carne.Su consiglio di esperti chef georgiani, di solito compro filetto di maiale fresco al mercato. Quando fritti, gli strati più sottili di grasso del collo rendono i pezzi di carne insolitamente succosi, ammorbidendo le fibre trasversali.

Un altro segreto per preparare un delizioso kebab è una grande quantità di cipolle. Per ogni chilogrammo di carne è necessario prendere circa mezzo chilo di teste di cipolla di media grandezza sbucciate. Per il decapaggio, in questo caso, viene utilizzato il succo piccante di cipolla, il cui sapore è esaltato dalla presenza di sale, pepe e aceto bianco.

Ingredienti:

• filetto di collo di maiale – 2 kg;
  
• cipolle – 1 kg;
  
• foglia di alloro – 2 pz. (opzionale);
  
• aceto da tavola (9%) – 5 cucchiai. l.;
• pepe nero o una miscela di peperoni appena macinati - a piacere;
  
• sale da cucina – 2-2,5 cucchiaini. (nessuna diapositiva).

Preparazione:

1. Tagliare la cipolla pre-sbucciata a semianelli.

2. Tagliare la carne in porzioni di media grandezza.

3. Impastare la cipolla tra le mani fino a quando non viene rilasciata una grande quantità di succo e adagiare il fondo della padella in uno strato di 1-2 cm.

4. Spruzzare la cipolla con metà del volume di aceto, aggiungere sale e pepe, macinando i grani di pepe in un mulino a mano.

5. Disporre uno strato di carne, premendo bene i pezzi, aggiungere sale e pepe.

6. Lo strato successivo è la cipolla. Non è necessario aggiungere sale o pepe. Non dimenticare di impastare bene i semianelli di rapa nelle cipolle, cercando di spremere quanto più succo possibile.

7. Strati alterni in modo che l'ultimo provenga dalla cipolla.

8. Salare e pepare le cipolle superiori, quindi cospargerle con la quantità rimanente di aceto.

9. Pressare bene con i palmi delle mani il kebab disposto a “sandwich” e riporlo sotto pressione in frigorifero per almeno 4 ore.Il tempo ottimale per marinare lo shish kebab in una miscela di cipolla e aceto è di 12 ore (è più semplice preparare il maiale per friggerlo la sera).

10. Un'ora prima di preparare il kebab, mescolare accuratamente gli strati di carne e cipolla.

11. Dopo che il legno è completamente bruciato, infilzare la carne, eliminando la cipolla e l'alloro rimanenti.

12. Friggere la carne sulla brace fino a cottura (fuoco medio), girando gli spiedini ogni 3 minuti.

13. Quando si grigliano gli spiedini è meglio non allontanarsi dalla griglia. Eventuali fiammelle dovranno essere immediatamente spente con acqua e la carne dovrà essere rigirata per non farla seccare.

14. Se lo si desidera, friggere separatamente le cipolle rimanenti dalla marinata in una padella in olio vegetale caldo.

Servendo

Lo shish kebab, invecchiato in aceto e succo di cipolla, si sposa perfettamente con la salsa di pomodoro (Krasnodarsky, Shashlychny, peperoncino piccante) o l'adika fatta in casa. I piatti di patate, così come il pane di segale a fette ("mattone Borodinsky") o pezzi ancora caldi di denso pane pita armeno sono il miglior contorno per la carne fritta.

Le verdure a fette e le verdure a foglia sono sempre apprezzate durante il barbecue. Nella stagione invernale vengono serviti antipasti freddi di stagione con i prodotti: crauti, cetriolini sott'aceto e sotto sale, pomodori, funghi, nonché verdure cotte in coreano (carote, melanzane, frecce all'aglio, fagioli, sedano, asparagi, cavolfiore, ecc. ).

Per quanto riguarda le bevande, la mia famiglia preferisce bere succhi di frutta e verdura in agrodolce o succhi freschi di agrumi, succo di mirtillo rosso e acque minerali salate. Per coloro che amano l'alcol, i vini da tavola rossi e bianchi secchi con note di fragole, ad esempio Cabernet, Sauvignon e Tsinandali, vengono solitamente serviti con il barbecue.

Buon appetito nella natura!