Vera pancetta cotta e affumicata in condizioni di campagna

Questa ricetta può essere classificata sia in ricette semplici che in ricette complesse. Il fatto è che qui l'uso del vero fumo è obbligatorio. In questo caso viene utilizzato un generatore di fumo affumicato a freddo. Il risultato finale è una vera pancetta cotta e affumicata utilizzando vero fumo. Qui non ci saranno imitazioni come bucce di cipolla o tè. Solo fumo, solo vero fumo.

Strumenti e accessori:

• termometro culinario;
  
• pentola grande;
  
• affumicatoio;
  
• macchina per sottovuoto (preferibilmente, ma non necessaria);
  
• sottovuoto (preferibilmente, ma non necessario).

Ingredienti:

• lardo di maiale (sottosquadro, petto) 1 kg;
  
• sale da cucina 8 g;
  
• sale nitrito 10 g;
  
• pepe macinato a piacere;
  
• spezie a piacere.

L'annotazione contiene un elenco di strumenti. Sono infatti necessari solo una sonda di temperatura e un generatore di fumo. Ma prima le cose principali.
Tutti gli ingredienti sono elencati in base al peso della materia prima, un chilogrammo. Adatta tutti i numeri al peso totale del tuo prodotto.
Solo poche parole sul sale nitrito. Considero l'uso di questo ingrediente qui completamente giustificato. Il prodotto risulta sicuro, bello e gustoso.Non aver paura di questo sale, è completamente sicuro se usato correttamente. Nei peperoni acquistati in negozio c'è molte volte più nitrito che in un chilogrammo del nostro prodotto.

Preparazione

Per prima cosa prepariamo e pesiamo le materie prime. Cerchiamo di rendere i pezzi belli fin dall'inizio. Rifilamo tutti i bordi e rendiamolo gradevole alla vista.

In base al peso totale del prodotto, preparare sale e spezie. Puoi limitarti solo a sale e pepe. Se lo si desidera, è possibile aggiungere paprika piccante o paprika affumicata macinata. Non consiglio l’uso dell’aglio in questo caso particolare, ma vedrai perché più avanti.

Cospargere uniformemente e strofinare delicatamente le spezie e il sale nello strutto.

Aspiriamo ogni pezzo separatamente. Se non disponi di un dispositivo del genere, avvolgilo saldamente con pellicola trasparente. Lo lasciamo in frigorifero sul ripiano più basso a salare. Cinque o sette giorni saranno sufficienti. Lasciati guidare dallo spessore dei tuoi pezzi.
Fase di cottura. Sous vide farà perfettamente il lavoro qui. Impostare la temperatura dell'acqua a 80 gradi e cuocere fino a quando il centro del pezzo più grande raggiunge i 71 gradi Celsius. Non strappiamo i pacchi. Cuocere in un sacchetto (nella pellicola). Se non avete il sottovuoto, cuocetelo semplicemente in acqua sul fuoco. Cerchiamo di non superare la temperatura dell'acqua di 80 gradi.

Lasciare raffreddare il prodotto. Liberarsi dai pacchetti. Lo cancelliamo. Lasciare asciugare. Lasciarlo asciugare all'aria per diverse ore. Si consiglia di affumicare solo il prodotto completamente asciutto.

Installiamo il prodotto pronto per l'affumicatura nella camera per affumicatori. Avviamo il generatore di fumo.
Fumiamo con fumo freddo (non più di 30 gradi Celsius) per circa 30 ore.

Al termine dell'affumicatura, assicurarsi di appendere il prodotto per la normalizzazione.


La normalizzazione o l'allineamento è un processo obbligatorio. Al termine dell'affumicatura, sembra esserci un eccesso di fumo negli strati esterni, ma non abbastanza all'interno.È questo processo che uniforma tutti i gusti e gli aromi in tutto il corpo del prodotto.
Successivamente, imballiamo l'intero prodotto in un modo conveniente per te.

Conclusione

Cos'è il fumo freddo e caldo?
L'affumicatura a freddo, come in questa ricetta, è un trattamento abbastanza lungo del prodotto con fumo che non supera la temperatura di trenta gradi Celsius. L'affumicatura a freddo può durare dalle 24 alle 48 ore o più. Fumo caldo. Trattamento del fumo a breve termine del prodotto a una temperatura non superiore a 80 gradi. Da 30 minuti a un'ora e mezza.
Se la temperatura nella tua camera è più alta, cucini semplicemente il prodotto. Risulta bollito con l'odore del fumo, niente di più. Questo non è fumare.

Linea di fondo

Secondo me l'unica difficoltà è l'affumicatoio. Ora ci sono molti prodotti di questo tipo su Internet e non sarà troppo difficile realizzarli con le tue mani se hai l'abilità adeguata.
Avere un affumicatoio apre un enorme spazio alla creatività nel tuo percorso culinario.
Bello, interessante e gustoso.