Hyvin yksinkertainen kotitekoisen kinkun resepti

Tämä kinkkuresepti on melko yksinkertainen, mutta vaatii tiukkaa kypsennyslämpötilojen noudattamista, muuten liemi voi turvota, yksinkertaisesti sanottuna lopputuloksena on lihapullia.

Ainesosat

Kaikki reseptin laskelmat annetaan 1 kilolle raakaa lihaa.
Uudelleenrakennetun kinkun valmistamiseksi tarvitsemme:

• 1 kg porsaan reisiä;
  
• 10 g nitriittisuolaa;
  
• 10 g pöytäsuolaa;
  
• 4 g elintarvikefosfaattia;
  
• 100 ml jäähdytettyä keitettyä vettä tai sama määrä jäätä;
  
• 1 tl kuivaa valkosipulia;
  
• 0,5 tl jauhettua mustapippuria;
  
• 0,5 tl maustepippuria;
  
• 1/3 tl jauhettua muskottipähkinää;

Valmistautuminen

Leikkaa sian reisi pieniksi paloiksi, laitoimme astiaan ja laitoimme pakastimeen, jotta raaka liha jäätyy.

Pakastettu raakaliha kuljetetaan 3-4 mm ritiläisellä lihamyllyllä varmistaen, että jauhelihan lämpötila on 0-10 astetta.

Jos jauhelihan lämpötila ylittää 10 astetta, jauheliha lähetetään jäätymään.

Jos lämpötila ei ylitä 10 astetta (jauhelihan lämpötila on toivottavaa 3-5 astetta), lisää sitten nitriittisuolaa, ruokasuolaa jauhelihaan ja ala aktiivisesti vaivaamaan jauhelihaa 2-3 minuuttia. kunnes valkoisia lankoja ilmestyy, lisää sitten elintarvikefosfaatti, jäähdytetty vesi, mausteet ja jatka jauhelihan vaivaamista tasaiseksi.


Siirrä valmistettu jauheliha astiaan, peitä kelmulla tai kannella ja laita jääkaappiin kypsymään vuorokaudeksi 3-5 asteen lämpötilaan.

Kypsennämme kinkkua peltitölkeissä, ne voivat olla ananastölkkejä, kondensoitunutta maitopurkkeja tai oluttölkkejä. Laitamme elintarvikekelpoisia muovipusseja purkkeihin ja alamme vähitellen täyttää purkkeja kypsytetyllä jauhelihalla, tiivistäen kerroksia ajoittain siten, että täytön aikana ei muodostu tyhjiöitä. Uudelleenrakennetun kinkun valmistuksen aikana raakalihan tilavuus kasvaa hieman, jauhetun seoksen tiivistämiseksi edelleen voit sitoa purkin pituussuunnassa puuvillalangalla. Laita jauhelihalla täytetyt purkit jääkaappiin 2-3 tunniksi, jotta raaka liha kutistuu. Ennen kinkun valmistamista ota purkit jääkaapista ja anna niiden lämmetä huoneenlämpöiseksi, vasta sitten voit aloittaa lämpökäsittelyn.

Lämpökäsittelyä varten tarvitset suuren kattilan, aseta purkit siihen, täytä se vedellä, purkkien on oltava täysin upotettuja veteen, sitten alkaa lämmittää vesi 80 asteen lämpötilaan. Varmista kypsennyksen aikana, että lämpötila ei nouse yli 80 astetta, tämä on erittäin tärkeää.

Noin 35 minuutin kuluttua voit lävistää muovipussin lämpömittarilla ja mitata lämpötilan, jos lämpötila on 70 astetta, kinkku on valmis.Ota purkit varovasti pois pannulta ja laita ne kylmään veteen jäähtymään.

Jäähdytyksen jälkeen ota kinkku pusseista ja laita jääkaappiin, jotta rasva kiteytyy kokonaan.