Kotitekoiset makkarat - miten, miksi ja miksi. Kaikki vivahteet, tekniikka ja vaiheittaiset reseptit valokuvilla

Makkara on pohjimmiltaan kunnolla sekoitettua jauhelihaa (emulsio) tietyn halkaisijan omaavassa kuoressa ja kunnolla kypsennettynä.Tässä reseptissä tutustumme tämän näennäisen yksinkertaisen ruoan valmistamisen todelliseen tekniikkaan ja joihinkin vivahteisiin. Tärkeintä on ymmärtää yksi yksinkertainen totuus: yksinkertaisen jauhelihan keittäminen pussissa ei ole makkaraa, se on vain keitettyä jauhelihaa. Ja kuinka tehdä siitä maukasta ja kaunista, opimme tässä artikkelissa.

Varusteet ja ainekset

Voit valmistaa makkarat kotona yksinkertaisella tai oikealla tavalla. Yksinkertaista menetelmää varten tarvitsemme vain lihamyllyn erityisellä kiinnityksellä ja keittolämpömittarin. Oikeaan ruoanlaittoon tarvitset lihamyllyn ja lämpömittarin lisäksi myös leikkurin (tehokkaan sekoittimen), makkaratäyttölaitteen ja toisen lämpömittarin.
Ainesosat. Liha, laardi (tai vähärasvaiset raaka-aineet), ruokasuola, nitriittisuola, pippuri, mausteet, fosfaatit (sitraatit). Kotelo vaaditaan; se voi olla keinotekoinen tai luonnollinen (suoli).Yksityiskohtaiset mittasuhteet on esitetty alla artikkelissa.

Hieman kotitekoisen makkaran kemiasta

Aloittelevalle makkaranvalmistajalle tai tavallisille kotiäidille herää monia kysymyksiä, jotka perustuvat kemikaalien käyttöön kotitekoisessa makkarassa. Kerron sinulle jokaisesta kiistanalaista ainesosaa.

• Ensimmäinen asia, jonka "ihanteellisten koostumusten" ystävät sylkevät, on nitriittisuola. Tämä on yksinkertainen NaCl (kivisuolaa), johon on lisätty natriumnitriitti NaNO2. Jälkimmäisen pitoisuus vaihtelee tässä suolassa noin 0,3-0,5 % kokonaistilavuudesta. Mitä varten se on? Pääasiassa kauniin vaaleanpunaisen värin ja sen suojaavan toiminnon vuoksi bakteereja ja mikro-organismeja vastaan. On olemassa niin kauhea sairaus kuin botulismi. Se on natriumnitriitti, joka estää patogeenisten mikro-organismien kehittymisen, jotka aiheuttavat tätä vihamielisyyttä. Kysymykseen: onko mahdollista tehdä ilman nitriittisuolaa? Ehdottomasti kyllä! Vain tuotteesi on harmaa, ruma, ja jos tekniikassa on virhe, on olemassa riski sairastua.
  
• Toinen on fosfaatit tai sitraatit. Ongelma tässä on tämä. Tuoreessa lihassa (viimeistään 4-6 tuntia eläimen teurastuksen jälkeen) fosfaatteja on luonnollisessa muodossaan. Ajan myötä ne hajoavat kemiallisella tasolla. Lisäämme ne vain lihaan, jolloin liha höyrystyy. Jos niitä ei ole, on suuri vaara saada viallinen. Seuraavaksi käsittelemme tätä tarkemmin. Onko mahdollista tulla toimeen ilman niitä? Joo! Mutta on olemassa riski pilata kaikki.

Ruoanlaittotekniikka ja ainekset

Sinun on muistettava muutama sääntö. Lihan käsittelyn aikana sen lämpötila ei saa missään vaiheessa ylittää 12 celsiusastetta. Tämä on ensimmäinen kerta, kun tarvitsemme lämpömittarin. Jos se on lähellä tätä numeroa, pysähdymme, laitamme kaiken pussiin ja sitten pakastimeen. On temppu: laita lihamylly (rautaosat) pakastimeen ennen työn aloittamista.

Makkaroiden valmistukseen tarvitsemme raakaa lihaa (800 grammaa naudanlihaa ja 200 grammaa pekonia), 10 grammaa pöytäsuolaa, 10 grammaa nitriittisuolaa, 2-4 grammaa jauhettua pippuria, 3 grammaa fosfaatteja, 300 grammaa jäätä. kerma (jäävesi tai maito), mausteet valinnainen, shwartenblok valinnainen (kollageeni), kuori. Ymmärtämisen ja laskelmien helpottamiseksi kaikki suhteet on annettu 1 kg:lle raakaa lihaa.
Aluksi jauha liha ja pekoni kahteen osaan lihamyllyn hienoimman ritilän läpi.

Jos sinulla on leikkuri, hio se leikkurilla. Mitä paremmin jauhataan, sitä mureampia makkarat ovat. Älä unohda lämpötilaa.


Lisää mausteet ja sekoita.



Lisää jäävesi (kerma tai maito).


Sekaantuu hyvin aktiivisesti. Pitkä ja laadukas. On tarpeen varmistaa veden täydellinen imeytyminen raakaan lihaan. Lihan proteiinin täytyy reagoida ja tämä näkyy niin sanotuilla valkoisilla langoilla. Otamme palan jauhelihaa käsiimme ja katkaisemme sen, jos näemme valkoisia lankoja venyvän palasta toiseen - kaikki on oikein.

Valmistamme kuoren ja varusteet.

Täytä jauheliha (emulsio) kuoreen.


Sidotaan halutulla tavalla (tai kierretään).


Seuraava vaihe on ruoanlaitto. Se voidaan valmistaa joko vedessä tai uunissa. Tässä on seuraava erittäin tärkeä vaihe. On tarpeen saavuttaa sellainen tasapaino, että ulkolämpötila on enintään 80 astetta, ja juuri niin, ylittämättä tätä merkkiä, nostamme makkaroiden sisälämpötilan 70-71 asteeseen.
Jos vedessä. Muista asettaa pohjalle ritilä tai lautanen; makkarat eivät saa koskettaa suoraan kuumaa pohjaa. Kaada vesi ja nosta sen lämpötila 80 asteeseen. Säädämme lämmitystä niin, että lämpötila on aina tämän luvun sisällä.



Aseta lämpötila-anturi yhden makkaran keskelle ja odota, että se lämpenee 70-71 asteeseen.

Kun tavoite on saavutettu, jäähdytä tuote mahdollisimman nopeasti jääkylmässä juoksevassa vedessä.


Kaikki. Makkarat ovat valmiita syötäväksi. Voit syödä sen heti. Voidaan pakastaa pakastimessa. Tulevaisuudessa keitämme sitä yksinkertaisesti kuten tavallisia kaupasta ostettuja makkaroita.

Jälkipuhe mahdollisesta avioliitosta

Yleisin ongelma valmistettaessa makkaroita, makkaroita ja muita makkaroita kotona on turvotus. Se on erittäin helppo tunnistaa. Kypsennysvaiheen jälkeen saamme seuraavan tuloksen: kuoren alla on paljon vettä, mehua tai rasvaa ja keskellä kelluu kuiva leikkele. Näin tapahtuu, jos rikoit lämpötilajärjestelmää lihan ja täytteen käsittelyn aikana, vaivasit jauhelihan huonosti emulsioksi tai sinulla oli ongelmia lämpötilan kanssa kypsennyksen aikana, esimerkiksi annoit lämpötilan nousta yli 80 astetta kriittisen ajan.
Jotkut ongelmat ratkaistaan ​​fosfaatilla (tai sitraatilla). Käyttämällä näitä ainesosia saat paljon todennäköisemmin upean tuotteen, joka on ihanteellinen kaikin puolin. Kaikki lisäaineet on hyväksytty käytettäväksi maassamme. Aikaisemmin GOST: n mukaan oli suolaa - se on paljon haitallisempaa ja vaarallisempaa kuin nitriittisuola. Mitä tulee nitriittiannokseen, uskokaa minua, kaupasta ostetuissa paprikoissa on sitä kymmenen kertaa enemmän.